宮保腦花

此菜是從傳統川菜宮保雞丁演變而來，腦花外酥裡嫩，煳辣荔枝味濃，也可以用山藥、銀鱈魚製作宮保味。

原料 豬腦花2副，炸好的腰果40克。

調料 色拉油1千克（約耗50克），脆炸粉40克，吉士粉、薑片、蒜片、乾花椒各5克，蔥白段10克，二荊條幹辣椒15克，荔枝味芡汁（將老抽5克、紅醋3克、白糖25克、鹽7克、溼澱粉10克拌勻），A料（蔥段、薑片各10克，料酒5克）。

製作 1.將豬腦花泡在清水中，用手輕輕拍打，使腦花筋膜分離，撕去筋膜，加A料，入蒸箱蒸3分鐘，至腦花成形變硬。2.將腦花拍脆炸粉、吉士粉裹勻，入五成熱油鍋炸至金黃色，撈出控油。3.鍋留底油燒熱，下薑片、蒜片、蔥白段煸香，下二荊條幹辣椒、乾花椒煸香，至幹辣椒呈棕黃色，下腦花，下荔枝味芡汁翻炒均勻，翻鍋將湯汁慢慢收幹，下炸好的腰果翻炒均勻出鍋裝盤即可。

關鍵 一定要將幹辣椒炒至變色，炒出煳辣香味。