中國加工和食用醃製食物的歷史非常悠久，根據典籍記載，至少可以追溯至周朝。用於醃製的食材可分為三類：蔬菜、肉、禽蛋。常見的蔬菜醃製品有兩類，分別是鹹菜和醬菜；幾乎所有肉類都可以醃，主要集中在春節前一到兩個月內準備，用於春節期間及以後的幾個月食用；禽蛋醃製則以雞蛋、鴨蛋、鵝蛋居多，可以做成鹹蛋或者皮蛋，全年食用。涼拌本質上也屬於醃製，只不過是“即醃即食”。

不光中國，南韓、日本、俄羅斯等國都有醃製菜。南韓泡菜跟南韓歐巴一樣出名，每每惹得我們口水直流；日本鹹菜有一個特別的名字——漬物，用到的食材也極為廣泛；俄羅斯醃黃瓜酸甜可口，爽脆中透著黃瓜的清香。人們為什麼要醃製食物？第一，為了儲存食物。很多食材不是四季都有的，也不是都能吃完的。將其醃製、儲存下來，以應對食物匱乏的季節；第二，下飯，能激起人的食慾；第三，好吃，醃製過程中會發生一系列理化、生化反應，形成特有的鮮香味。

有一個話題被廣泛討論：醃製品到底能不能吃，到底有沒有害？網上有很多駭人聽聞的描述：“懷孕吃鹹菜生畸形寶寶”、“醃製食物大部分都致癌”、“醃製食品不健康”、“吃醃製食品壞處很多”。首先表明我的態度：醃製食品雖然有一些不健康因素，但是仍然保持著一定的營養（尤其是肉類），且別具一番風味，只要正確食用，不會有什麼問題。

醃製品的不健康因素主要有四種：第一，亞硝酸鹽的存在。攝入過量的亞硝酸鹽有可能導致急性中毒，並間接致癌。亞硝酸鹽能夠通過母體進入胎兒體內，或者通過乳汁進入嬰兒體內，對孩子的健康造成影響。第二，鹽分過高。長期食用鹽分過高的食物，會引發健康問題，這一點毋庸置疑；第三，某些營養成分的破壞。對於瓜果蔬菜（肉類主要損失的是水），經過醃製浸泡後，維生素C幾乎完全被破壞，若長期以此為主菜，必然導致營養不良；第四，瓜果蔬菜類醃製品有可能導致人體產生結石。

醃製品確實存在健康隱患，好像很恐怖，但是有一個前提：短時間內大量食用或者長期主要食用。往前推30年，經濟條件差，鹹菜是中國大多數家庭餐桌上絕對的主角。時至今日，除了一些偏遠貧困地區，很少有家庭會把鹹菜當主菜吃。醃製蔬菜已經淪為開胃小菜，醃製肉主要集中在春節前後食用，在這種情況下，不太可能引起健康問題。除了在食用量上稍加註意之外，我們還要注意以下幾點事項：

首先，自己動手製作，少吃甚至不吃買來的醃製品，因為無安全性無法保證；其次，食物醃製之後，亞硝酸鹽的含量會經歷由高到低的轉變。如果是瓜果蔬菜，最好在醃製兩至三個星期之後再食用，如果是肉類，要充分醃透、晾晒、風乾；最後，醃製食品雖然保質期較長，但是會受到季節的影響，也有變味甚至變壞的時候。所以不要一次性醃製太多，也不要一次性烹製太多，如發現味道不正，及時扔掉。