一部人類文明史，也可以說是一部人類飲食史。

耐人尋味的是，即便是進入定居社會的文明時代之後，無論中外，古人的食譜中都不乏“野味”存在。

中國古人“什麼都吃”，歐洲人也不遑多讓

當中世紀的歐洲旅行者跨越萬水千山，沿著“絲綢之路”抵達遙遠東方的時候，他們幾乎立即發現這裡的飲食習慣與自己的故鄉迥然不同。

在地中海世界，食物的選擇範圍有著諸多限制，其中最主要的是各種宗教的約束。

誠然，猶太人與基督徒尊奉的《聖經（舊約）》在《創世紀》裡確實說了“凡活著的動物，都可以作你們的食物。這一切我都賜給你們，如同菜蔬一樣”，但實際上，《聖經》又對食物（肉食）來源做了嚴格規定，比如“但是有翅膀有四足的爬物，你們都當以為可憎”，這就是說各種兩棲、爬行動物（蛙、娃娃魚）都是不能吃的；“凡在海里、河裡，並一切水裡遊動的活物，無翅無鱗的，你們都當以為可憎”，這樣一來，吃甲魚、螃蟹似乎也成了上帝所不讚許的事情。

所以，當13世紀的馬可·波羅來到中國的時候，他愕然發現自己熟悉的各種宗教飲食忌諱在這裡蕩然無存。他在著名的《遊記》裡記載，在昆明，人們蘸著蒜汁吃生肉，還吃蛇——甚至是毒蛇。在杭州，“人們什麼肉都吃，包括狗肉、野獸肉和各種動物肉的”。在福州，“你要知道，當地人什麼樣的野獸肉都吃……”下一個世紀的阿拉伯旅行家，摩洛哥人伊本·白圖泰同樣注意到，“中國的異教徒不僅吃犬豕之肉，而且還在市場上出售。”

此後，蒙古帝國在14世紀的衰敗阻斷了從歐洲到中國的陸路交通，一直到16世紀海路的開通，西方人才又一次踏上中國的土地。大名鼎鼎的利瑪竇率先發現，中國“東西以及南北都有廣大的領域，所以可以放心地斷言：世界上沒有別的地方在單獨一個國家的範圍內可以發現有這麼多品種的動植物”。另一位葡萄牙傳教士加斯帕·達·克路士（Gaspar da Gruz）更是驚歎中國人可取用食材的廣泛程度：“他們也吃蛙，蛙是養在門口的大水盆中出賣，售賣的人要負責剝開。在極短時間內他們能剝100只，他們是從背面剝開個口子，從那裡把皮剝光……”雖然這些早期傳教士們的信條“是入鄉隨俗”，但其字裡行間仍然滿是驚詫之情。

再晚些時候，瑞典博物學家彼得·奧斯貝克曾以一名隨船牧師的身份登上了瑞典東印度公司的商船“卡爾親王號”來到中國。他在1750年初從瑞典哥德堡出發，同年8月22日到達當時清朝唯一的對外通商口岸廣州，並在這裡一直呆到次年的1月4日。廣州人所吃的田雞（青蛙）也讓奧斯貝克覺得新奇，青蛙在廣州的街上每天都有得賣，人們用繩子把它們串起來，活的放在籃子裡提著。在奧斯貝克筆下，這是廣州人“最可口的食物”。

不過話說回來，雖然近代來華的歐洲人眾口鑠金“中國人逮到什麼就吃什麼，似乎自然界的生物沒有這個民族不吃的”；“中國人在選擇食物方面也許是最少講究的……”。但就對“野味”的嗜好而言，中世紀歐洲人也不遑多讓。

比如，在流傳至今的一份中世紀英格蘭約克郡為內維爾大主教就職而舉行的著名宴會的選單上，六千名賓客吃掉了6頭野牛、400只天鵝、104只孔雀。此外還有500多頭牡鹿、雄鹿、狍子，1500個熱鹿肉餅、608條狗魚和鯿魚，12只海豚和鼠海豚……

需要一些想象力的“重口味”

在中國的文獻中，關於“野味”的記載同樣史不絕書。

五嶺之南，氣候溫暖，動物資源十分豐富。唐憲宗元和十四年（819年），韓愈因諫迎佛骨被貶潮州，著實被當地的飲食風俗嚇了一跳，他在《初南食貽元十八協律》就一口氣例舉了鱟、蠔、蛤等幾十種令他“莫不可嘆驚”的食材。宋代的周去非《嶺外代答》更是總結，“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之”。晚唐五代人劉恂所撰的《嶺表錄異》同樣記錄了當時嶺南地區的一大堆野味食材：鳥類有越王鳥、貓頭鷹、鷓鴣；蟲類有蛇、蜈蚣、螞蟻……

其中最有名的當然還算是“蛇饌”。這種野味的名氣是如此之大，以至於魯迅先生說過，“或者他是廣東人，想吃蛇肉。”也就是說，蛇肉已經成為廣東菜的一大特色。晚至清代，根據《粵西叢載》的記載，對於當時嶺南的“俚民”而言，蛇就是他們普通人家的平常食物，烹製蛇類食品的本領是他們日常生活中必不可少技能，如同以麵食為主的北方人必須會擀麵、做饅頭一樣。故而他們用“若修治水蛇黃鱔，即一條必勝一條矣”而不是“裁袍補”來誇耀姑娘的能幹。

從嶺南往北便來到以“飯稻羹魚”著稱的長江流域。早在春秋時代，《楚辭·天問》就記載楚人食用蝸牛。儘管今天隨著法國大餐的流行蝸牛已經顯得不是一種另類的食材，但在兩漢時期，這種食俗仍舊被目為異常，所謂“楚越多異食，蠻荒之民，有以山蟲為食者，尤喜食蝸”。至於另一種爬蟲蜈蚣（俗稱“百腳”），根據《清稗類鈔》裡的記載，清代道光（1821-1850年）之前，青浦縣（今屬上海市）有位仁兄就嗜好吃蜈蚣，將其“去其手足與皮”之後“復殺雞”一起煮之，據說蜈蚣嚐起來有類似牛肉或者大蝦的味道，只不過大多數人（尤其是女士）實在是望之生畏不敢嘗試吧。

再往北去。“熊掌”、“豹胎”是早已聞名中原的美味。三國年間“七步成詩”的曹植在樂府詩就讚美過“魴 熊掌，豹胎龜腸”。清代的袁枚在《隨園詩話》裡更說，“熊掌、豹胎，食之至珍貴者也”。熊掌的美味，令得孟子寧願舍魚不食。至於豹胎（金錢豹的胎盤），《韓非子》裡也有記載，看到紂王開始使用象牙筷子，商朝的重臣箕子就感到害怕，“象箸”自然不能配普通的食物，必然要“豹胎”這樣的極品美食才行。如此奢侈無度，是亡國的兆頭。

至於“逐水草而居”的北方遊牧民族，餐桌上更是從不缺乏野味。他們發現黃羊（蒙古羚）肉味可口，遠勝畜牧之羊之後，開始大規模獵食。元明清三朝代定都於北京，從北疆索貢黃羊形成了慣例。幾百年來，珍美的黃羊肉始終在皇家御膳中佔有一席之尊，就是駐京的大臣和士兵們也經常能夠分一杯羹。明人餘繼登在《典故紀聞》記載，每年“冬至後，殿前將軍甲士賜黃羊、野難、野豬、鹿脯”。那位大吃貨袁枚到達北京後，就為吃到“味絕倫”的黃羊肉而大為滿意，感覺是沾了皇帝的光（“餘瀝還沾聖主春”）。

有趣的是，野味不但可以當主菜，還可以做調味品。宋代的洪皓在《松漠紀聞》裡就說，北方缺乏生薑，每兩價格高達一千二百。因此非常珍視，只有貴賓作客時才切數絲放在碟中，以為珍品。作為替代做法，契丹人只能拿出兔子的肝生切，用鹿舌醬拌著吃。這兩種野味的口味固重，滋味如何倒也不難想見……

來自李時珍的警告

為什麼古人餐桌上會出現如此之多的野味呢？

“菇毛飲血”的時代，人本就是靠獵取野生動物為食的，當時吃的自然都是野味（當然，早期人類也是野生動物口中的“野味”）。另外，就像宋代的大詩人兼大吃貨蘇軾在《聞子由瘦》詩“土人頓頓食諸芋，存以薰鼠燒蝙蝠”末尾自注所說的那樣，當時在“澹耳（在今海南島）至難得肉”。一些地方生產落後，生活條件艱苦，需要以野味彌補蛋白質攝入不足，自然也是情理之中的事情。生活在極地的因紐特人至今仍然被允許捕殺鯨魚，也是因為如果失去了這種“野味”，他們自身的生存都是一個問題。

但事實卻不是這樣。

在中外的傳統飲食中，“野味”反而一直佔有重要的地位。在東鄰日本，“明治維新”前的很長一段時間，由於受到佛教教義的影響（吃肉要墜入“畜生道”），除了魚類之外的肉食受到了日本社會的排斥——但只是名義上的排斥，起碼“病人”滋補的時候還是可以吃肉的。由於當時的日本社會不飼養家畜，“野味”變成了主要的肉食來源。2002年的“大河劇”《利家與鬆》裡，就有主人公前田利家為了招待來客帶著隨從到深山老林裡去打野豬的橋段。當然了，“野豬”不能直呼其名，而要諱稱“山鯨”——因為鯨與魚一樣不在禁食之列，另一種野味“鹿肉”也要叫做“紅葉”。為了吃上肉，如此自欺欺人，也算是一個奇景。

至於中國，光是在明清的“水陸八珍”說法中就有鹿筋、熊掌、鹿尾、象鼻、駝峰、豹胎、獅乳、獼猴頭等野味的身影。

民國年間北洋軍閥的末代元首，“東北王”張作霖對“野味”的嗜好也很特別——他喜歡吃老虎肉。

據說，當時的東北名廚趙連壁精烹的“虎肉燒鮮筍”、“虎肉丸子燒雪裡蕻”、“薑絲虎肉炒鮮筍”、“虎肉燉蘿蔔塊”等，都為張作霖所熱衷。即使到了今天，不少酒樓、飯店，依舊兼營烹燉昂貴的野味菜譜。吃蛇肉、吃果子狸、吃貓肉、吃鱷魚肉、吃穿山甲肉、吃貓頭鷹肉……

之所以會如此，或許有“藥補不如食補”的影響，人們希望通過食補達到強健身體的目的；又或者是獵奇嚐鮮之本性，在封建王朝宮廷舉辦的節慶活動中，罕見的“野味”則被當作一種“恩寵”的標誌……不獨東方王朝如此，古代羅馬帝國也無法免俗。據說赫利奧蓋巴勒斯皇帝（218年-222年在位）曾經用600只鴕鳥的腦來招待客人，這顯然不是單純能用“滋味好”來解釋的。

但這樣的做法真的好麼？將野生動物吃成瀕危甚至絕種自不必說，即便就人體自身健康而言，“野味”的負面影響，恐怕也不能避而不見。

李時珍在《本草綱目》裡就總結了一大堆不能吃的“野味”：孔雀肉味鹹、涼、有小毒，人食其肉者，自後服藥必“不效”（有趣的是最近日本沖繩推出了“孔雀料理”）；鴛鴦雖然好看，但跟孔雀一樣“肉味鹹、涼、有小毒”，更可怕是食後頭疼、可以變成終生疾病；Mustang“肉味辛、苦、冷、有毒”，多吃會“生瘡患痢”。甚至古來一直受到推崇的熊肉，雖然沒毒，李時珍也提醒，“有痼疾者不可食”，這句話本身，似乎就否定了民間所謂“吃啥補啥”的說法……

現代科學從另一個側面揭示了食用“野味”的風險——疾病。

“埃博拉”病毒在中部非洲大爆發的起因，就是因為當代居民食用了附近森林裡的靈長類動物；

更不要說17年前大名鼎鼎的“野味”——果子狸。

縱然果子狸可以煲成湯，但比起“非典型肺炎”的危害，這樣的“野味”恐怕還是敬而遠之為妙。

畢竟，從營養角度看，野生動物和家養動物的差別微乎其微，食用珍稀野生動物，既不能益壽延年，也不能青春永駐。

無論古人對“野味”有過怎樣的推崇，今時之人，理應有所取捨。