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2019年2月，“亞洲最佳50餐廳”的新增獎項：“美國運通標誌人物獎”American Express Icon Award授予了日本廚師山本徵治（Seiji-Yamamoto），以表彰其近年來對餐飲界的突出貢獻。

山本徵治，懷石料理領軍人物，他的餐廳龍吟（Nihonryori RyuGin）連續8年被評為“米其林三星餐廳”；連續6年入選亞洲50佳餐廳前10名。2012年，他在中國香港開設了分店天空龍吟（Tonku RyuGin），後來被評為“米其林二星”；2014年，他在臺北開設了祥雲龍吟（Shoun RyuGin），位列“2019亞洲50佳餐廳”第31名。

山本根植於日本正統懷石料理的準則，將日本食材中的純淨風味演繹到極致，並通過現代技術將其提升為小型藝術品，著力展現日本深厚的文化及豐富美麗的大自然。分子料理之父Ferran Adrià將他描述為“日本最重要的廚師之一。”在他身上，洋溢著強烈的痴迷、堅持、責任感，以及對食材、生命、大自然的尊重。

1970年，山本徵治出生於日本西南四國島上的香山縣。從小就 “被迫”幫媽媽做飯，因為要是他不幫媽媽做這類家務，媽媽就不跟他講話，不讓他出去玩。童年的山本對日復一日的做飯充滿了厭惡。然而，在五年級的勞動烹飪課上，山本突然發現，自己操作起來得心應手。這種成就感讓他頭一次覺得烹飪很有趣。

香川縣。-來源：japantravel.navitime.com

自此山本開始逐步攢下零花錢購買食材，回家製作課堂上學到的菜餚給媽媽品嚐。媽媽驚喜地告訴他，“很美味”。這是他意識到烹飪如此有意義的一刻。原來別人對自己菜餚的讚美，會讓自己很開心。他也明白了為什麼媽媽這些年來如此辛苦地為家庭做飯。“很美味”這個簡單的詞語從此改變了山本的一生。

多年後，山本回憶起這個片段時表示，如果媽媽當時沒有給出這樣的反饋，也許自己今天就不會成為廚師。最重要的是，這讓他意識到，在烹飪方面，自己可以掌控，可以取得成就。

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山本是一個堅定、不輕易放棄的人。他發現了自己對烹飪的熱情，覺得烹飪是自己唯一的出路，想以此為業。在找到人生方向後，他認為讀高中是浪費時間。決定初中畢業後就走上廚師之路。這遭到了父母的強烈反對。這段時間，由於山本遭受交通事故，嚴重受傷住院，父母心軟，同意了他的人生規劃。

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那時的山本，已完全扎進廚師的世界裡。當同齡人在百貨商場為漂亮服裝、電子遊戲瘋狂時，山本熱衷於來到地下超市，研究各種肉類。初中畢業後的山本開始在咖啡館做兼職，之後去居酒屋、小料理店、大餐館等等各類餐廳工作。在後廚的工作經歷，磨練了山本的技能，讓他有了學習理論的願望。19歲時，山本進入四國烹飪學院進修。

對於廚師來說，你不可能精通所有，方向的選擇至關重要。法餐意餐在日本歷來深受歡迎，特別是上世紀80年代中後期，更是備受迷戀。但山本始終堅持日料，原因何在？

山本白天在烹飪學院學習，晚上到日料餐廳工作。讀書期間，他花了一年的時間研究日本、中國、西方美食的所有內容。就在這時，山本意識到，你必須在法國享用正宗的法餐，在中國品嚐正宗的中餐。

無論日本廚師如何努力，在法餐中餐領域，都不可能擊敗法國中國土生土長的廚師。可是，正宗的日料，就在日本。山本想留在日本做飯，覺得作為一名日本廚師，只有日料才能表達“真實性”。

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此外，日料的靈魂，在於新鮮的食材。從食材獲取的角度來看，在日本做日式料理，在食材獲取上有著得天獨厚的優勢，而其他外國料理在新鮮食材獲取上則有一定的難度。再加上日料的簡約風，符合山本的個性，而當他看到法餐廚師用醬汁在餐盤上畫一幅畫時，他想不明白這道菜的目的是什麼。多重原因下，山本選擇了日本懷石料理。在從烹飪學校畢業後，他在日本料理大師小山裕久的餐廳青柳工作了11年。

為了追求更為自由的烹飪風格，更大的創作空間，建立自己的領域，山本自立門戶，抵押了父母養老的房子，於2003年在東京開張了自己的餐廳——龍吟。

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彼時的山本，深受分子料理的影響，對現代技術較為依賴，菜品集中展現自己的創意。但反響有限。開張後的大半年，客人寥寥無幾。即使面臨資金持續消耗的困境，山本依然沒有降低食材的品質。他自己幾乎不領工錢，只吃油炸碎蔬菜和雞蛋飯。

2004年11月，山本憑藉出色的刀工，代表日本出席在西班牙舉辦的國際烹飪大會。在臺上，山本自豪地展示了製作日料的傳統技巧。然而，現場的國際青年廚師們卻對此充滿了質疑：“你為什麼要使用這種技術？”“這是你獨創的？”……

這些質疑讓山本驚呆了。這時，山本才意識到自己的問題出在哪裡。“我在一個所有這些技術都是常識的世界中長大。你只是被告知要這樣做，你會因為採用其他方式而受到訓斥。畢竟，日料不是你要質疑的東西。然而，來自世界各地的廚師卻不同。他們展示著自認為合乎邏輯的技術。沒有一個人在讀教科書。”

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這一刻，山本知道了日本與世界的差距，他有一種強烈的感覺：需要改變自己，為當下做出自己的貢獻。

山本說，自己烹飪時，揹負著整個日本，通過烹飪展現日本豐富的文化，豐富的自然資源，四季的美妙變幻。

在山本心中，日料的核心是食材，是日本豐富的文化與自然。食材是從大自然中借來的，不是你花錢就能買到的。日料食材的所有權，是日本的大海山川土地。蔬菜魚類將生命交給了廚師，它們以甜蜜、新鮮、爽脆的口感與廚師交流。

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這些食材的卓越性，是其生命的證明。如果你不表達這種卓越性，不通過日料烹飪展現日本的魅力，你就沒有資格接觸日本食材。同樣，山本要求港臺地區的龍吟餐廳，也必須使用本地食材，展現港臺的魅力，不準照搬日本龍吟的選單。這是廚師的承諾和責任。

近年來，山本的獨創技術多次震驚國際廚師界。他用CT掃描鰻魚，以精確掌握其骨骼構造，用最為恰當的刀法處理鰻魚以獲得最佳口感。他切掉魚頭，用鋼絲插入魚背防止魚肉質僵硬；用絲網印刷處理墨魚汁製成模擬報紙；用醫用液氮處理鴨子；將魚骨經油炸等方式處理後塞回魚肉，讓食客能吃下一條完整的魚……但在山本看來，技術僅僅是幕後幫助食材發光而已，並非日料的必需品。

開店16年來，山本的烹飪風格，已從表達創意，轉為表達食材特徵，專注於如何從一種食材中獲得最佳口味。他現在不再做那些難以理解的食物了。

如果顧客的反饋僅僅是“龍吟的菜餚很美味”，“廚師的技術很好”，對於山本來說是不夠的。只有當顧客說出“日本是令人驚歎的”，“日本的夏天很了不起”，他才覺得自己承擔起了日料廚師的職責。日料廚師代表著日本，烹飪不僅要符合日本的風格，更要展現日本的精神。

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為了讓日料在世界發展，山本的廚房彙集了不同文化背景的員工，因為他希望來自各國的員工能把在龍吟學到的東西傳播到他們自己的國家。山本認為，日料在其它文化中沒有得到很好的描述，它應該與其它國家的文化結合起來。

自身懷揣著崇高使命的山本，在招聘員工上，可謂精挑細選，確保招聘進來的員工必須與自己有著共同的價值觀。招聘的第一個環節，筆試，有80道題目，涵蓋烹飪、服務、衛生、食品飲料各個層面。

通過筆試後，山本會親自面試。通過面試後會收到90條餐廳規則清單。只有了解並完全認同這90條規則的人才會被聘用。在評估員工的才能時，山本認為重要的是員工的貢獻水平。“員工要能夠做出他們認為在那種情況下，我會做的事情。”從根本上避免風險。

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為了確保團隊一致的價值觀，山本很看重內部溝通。山本一直在思考，什麼是日料，為什麼採用新技術？等等這類話題，並將自己的想法用語言表達出來。如果無法回答，說明自己沒有完全理解，也無法向顧客、員工表達食材的魅力。山本認為，廚師和餐廳老闆最重要的事，是努力用你的語言，向員工、顧客、他人表達你自己。