撰文:姚元至

最近有報道小野二郎米其林被摘牌，那他們的壽司是否走下了“壽司之神”的殿堂呢，其實米其林評星對他們的價值像勳章獎盃的光環，獎勵、榮譽都是喜歡的，增色的。

但小野二郎本人的匠人精神才是支撐“壽司之神”的根本。

大家知道小野二郎，是在2011年，紀錄片《壽司之神》那個認真做壽司的老者，確實震撼了很多人，隨之他的壽司店更是旺上加旺。

當年有人抗議說米其林怎麼會給一家只有10個席位的餐館三星，評委會的答案是，“你去過就知道，二郎的餐廳沒法給其他星級，只有三星才配得上他”，並說為了這家店——“值得專門安排一次出國旅行”。

“美味該如何定義？”

“美味很難解釋，不是嗎？”

這是《壽司之神》影片開頭小野二郎提出的問題，是對自己內心的探究。

現在94歲的小野二郎還在店裡工作，他用了70多年時間將壽司做到極致。

朋友

哲哉和小野二郎相識三十五載，除了各自的店面，他們沒有在其他場合有過交集，也到對方的店裡去做食客。

哲哉每週三都會去二郎的壽司店。不論颳風下雨，也不論預約有多滿，二郎都會為他留出那個固定座位。

“我來這都超過5000次了，花了幾千萬日元。”

倆人之間從不寒暄，也不會聊聊最近的天氣。吃，就已經代替了所有的交流。

二郎安靜捏著壽司，哲哉專心的品嚐。不需要點菜，二郎自會為哲哉準備好精心搭配的美味。

三十多年前，二郎偶然間聽說了一位十分厲害的天婦羅製作者，他按耐不住好奇心，去拜訪了哲哉的店鋪，那是他們第一次見面。

他們的年齡相差二十歲，然而卻是彼此為數不多的朋友和對手。兩位造詣頂級的料理大師，擁有隻有兩個人才能心領神會的世界。

最初讓二郎驚豔的是哲哉做的海鰻天婦羅，鰻魚的腥臭味不僅完全不見了，而且還最大程度的保留了食物本身的風味。

“這已經超越了美味的極限。”二郎對哲哉的手藝讚不絕口：“經過他精湛的處理，有些食材變成了好像就是為了天婦羅而存在的一樣。“

之後，哲哉也去了二郎的店鋪，去感受壽司的美味。然而令他震驚的是，二郎的壽司似乎每天都在進步。

哲哉說：“不單單是為了吃他的壽司，還有他反映在壽司中的生活態度和美學。對待魚肉的用心，對待米飯的用心，諸如此類的情感。在一枚小小的壽司中，傾注了無盡的情感，我能深深地感受到其中蘊含的意義。大概沒人能做到他這樣，在一個壽司中傾入無限感情了。與其說是去吃壽司，倒不如說去吃那份心意。”

“我們是朋友也是對手，我們兩個總是在比誰會一直做下去。”小野二郎說。

兩個對待美食充滿極致精神的人，在三十餘年裡一來一回的切磋著，彼此陪伴著，成長著，在最擅長的領域，成為更好的自己。

小野二郎對哲哉說：“如果人生的最後，忽然有一天捏壽司時，啪的倒下，對我來說就是最好的歸宿了。”

入行

日本工匠精神，一生專做一事。調查顯示：截至2013年，全球壽命超過200年的企業，日本有3146家。小野二郎的店已經進入二代交接時期，他的兒子大郎已50多歲。這種匠人的精神在哪個行業都能給到啟示。

這個世界上有一種人，從入行之初開始只專注做一件事情。然後反覆磨鍊，不轉行、不跳槽、無職業規劃、不和人競爭。直到突然有一天，積攢夠了，自然而然聲名鵲起，轉眼就成了傳奇高手！

小野二郎在不工作時，包括在睡覺時，都帶著手套，是為了保護創造壽司的雙手；給每條章魚至少按摩40分鐘，能夠給客人帶來完美的口感，而有些飯店的壽司口感如橡膠；米飯的溫度要等同於人體溫度，要用蒲扇扇風來降溫······通過枯燥重複一件事，只為精益求精。

1925年，小野二郎出生在日本一個小康家庭，父親開船載客，賺了不少錢，過著相對富裕的生活。小野二郎7歲便進入壽司界，成為當地一家料理店當學徒。

如此小的年紀做學徒，並非自願，而是家庭遭遇變故。這一年，父親生意失敗，從此一蹶不振，後來去橫濱的兵工廠工作，客死他鄉。小野二郎不得已只能打工補貼家用，作為學徒，打掃、外送、磨刀等等，什麼粗活髒活都得做。

16歲時，二戰爆發，他被應徵入伍，成為了一名軍備廠的機械工人。退伍後，因為經濟蕭條，當時沒有能讓他打工的餐廳。直到26歲時，才有機會到東京跟一位壽司名家學習製作壽司。

和兩個比他小10歲的學徒一起從最基本的活開始，當學徒時幾乎沒有薪水，和妻子結婚時，銀行戶頭裡也只有10塊日元。

學藝是一門苦修的技能，通過三年的努力，幸運地成為了一名壽司店的主廚。而成功背後，則是他花費了比別人多一倍的努力、多三倍的思考。

他每天5點出門，晚上10點返家，連親生兒子都已不記得他的長相。有一天，他自己的兒子甚至問媽媽，“躺在床上的這個陌生男人是誰。”1965年，在大家的幫助下，小野二郎成立了自己的餐廳——數寄屋橋次郎。

2011年，美國導演David Gelb被小野二郎“一生懸命”的職人追求所震撼，邀請當時86歲高齡的他拍攝了紀錄片《壽司之神》，短短80多分鐘的視訊，給他帶來了世界級知名度。

延續

就像小野二郎說的：“你必須要愛你的工作，你必須要和你的工作墜入愛河。即使到了我這個年紀，工作也還沒有達到完美的程度。我會繼續攀爬，試圖爬到頂峰，但沒人知道頂峰在哪裡。我依然不認為自己已臻完善。愛自己的工作，一生投身其中。”

二郎壽司的店面小的只容得下10到11個人，料理也只簡單的只有各種口味的壽司。

小野二郎在櫃檯後重復著簡單卻很需要功底的動作，將飯糰拿捏成型，附上魚肉，來回反覆的捏合，那力道很難用語言來描述，必須經過反覆的操作才可以達到標準，如嫻熟的魔術般的手法一樣，看似很輕鬆的就變出一個壽司來。

而實際這樣嫻熟的技法需要很多年的基本功，反覆的重複，反覆的練習才可以讓這個手法一如天生般變成習慣。

小野二郎說:“一旦你決定好職業，你必須全心投入工作之中，你必須愛自己的工作，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的祕訣。”

他對學徒也是絕對地嚴苛，在“數寄屋橋次郎”，一個學徒要從擰乾滾燙的毛巾做起，只有做好這份工作，才可以碰刀和魚。

經過十年的修習，才可以做玉子燒。據說，曾經有個學徒為了做好一份玉子燒，做壞了200多個練習品。等到終於拿出像樣的作品，得到小野二郎的稱讚之後，他都忍不住掉淚了。

在這裡當學徒，一般都要10~20年才能夠出師，而且還要看徒弟自己的悟性和努力。嚴師出高徒，中澤大佑出師後在美國紐約開了一家壽司店，很快成為全美最好、最難預定的壽司餐廳。

小野二郎70歲以後，他一直被心絞痛甲狀腺癌所折磨，如果是一般人早就回家休息了。他說：“今年我93歲了，我想用這雙手捏壽司到100歲。”

製作

小野二郎絕對不會用冷掉的米飯製作壽司，如果米飯溫度不是人體體表溫度，是無法讓壽司風味保持穩定的，小野二郎十分堅持這一點。為了使章魚口感柔軟，不像其他飯店裡吃起來像橡皮，他們需要給它們按摩至少 40 分鐘才能上桌。

而他烹煮米飯的過程也同樣花盡心思。

通過極大的重量壓住蒸鍋製作，使得米粒軟而不散。當蒸汽開始從縫隙裡溢位，就將火關小或者將蓋子稍微移動。在米飯煮好前一刻可以加到猛火，將多餘的水分散發掉。

煮好的米飯需要拌入醋汁，但是不可以馬上使用製作飯糰，需要等 30 分鐘左右，讓米粒表面上的醋滲入米粒至完全吸收，才是最好的狀態。

小野二郎認為：醋飯就佔了決定性因素的百分之六十。

他曾詢問過經營米店的專業人士，才精選富士山間產出的米，經過完美的方法制作出來再拌入醋汁，絕不會黏膩並且入口即化，粒粒分明。

而整個揉搓時間的掌握也是需要技巧。需要判斷何時該揉搓，何時該醃制，何時該烹煮是非常困難的。

即便是前期的煮章魚，他經過多次的實踐，終於發現，左右章魚口感與味道的關鍵是溫度。需要將章魚的觸鬚尖端放入沸水中，撈起章魚，再次放入沸水中浸泡，再撈起，重複兩到三次左右，這時觸鬚會趨於完全捲曲的狀態便可以將整隻章魚放入鍋內烹煮。

為了讓每一塊壽司都達到最好吃的狀態，小野二郎會綜合考慮不同魚類的脂肪含量、口感、米飯的溫度，搭配醋的酸度等多方因素，排列出給客人上菜的順序。

可以說每塊壽司的味覺體驗裡面凝結著他一生職人生涯的精華。

每次將壽司捏好放在客人面前之後，小野二郎就會停下來仔細觀察。

看客人是左撇子還是右撇子，吃下壽司後的表情是滿足還是感覺欠佳，據此來調整下一塊壽司的擺放和製作方式。

食客

一些吃過小野二郎壽司的人，會表示用餐體驗非常緊張，因為小野二郎的上餐速度很快，捏壽司時又面容嚴肅，動作利落，一點兒也不像個 92 歲的老頭兒。

聽到這些反饋，小野二郎笑著說：“大家自己付錢來吃壽司，還那麼緊張的話我也沒有辦法啊。”

其實，私下裡的他很愛笑，聊到興頭上時就會指著自己的鼻子，露出小男孩兒般的頑皮神情。

他或許沒意識到，正是自己對待壽司的一絲不苟，帶動了食客們的敬畏心。

許多來自世界各地的饕客慕名而來，只為品嚐他的壽司功夫。從外觀看來樸素無比，甚至有點寒磣。木柵欄後只有十個座位的小店，儘管他們的餐廳只有十個座位，廁所甚至在外面，儘管需提前一個月訂位都不一定能預定上，人均消費數百美元。

其實在這種頂峰時期小野二郎的壽司店成了各種名人彙集、各種食客晒圖的網紅店鋪，很多外國人以“到此一遊”為榮。

小野二郎的長子小野禎一已經50多歲了，還未接班。在日本，傳統是長子繼承父業，只有一人能當大廚，於是弟弟出門單幹。次子小野隆在六本木開了一間分店，降低壽司價格；小野隆笑稱：“在父親那裡倍感壓力的食客，來這裡會輕鬆些。”

米其林三星

米其林三星是法國知名輪胎製造商米其林公司所出版的美食及旅遊指南書籍的總稱，其中以評鑑餐廳及旅館，書皮為紅色的"Le Guide Rouge”最具代表性，所以有時《米其林指南》一詞特指"紅色指南"。

米其林三星，是其對餐廳評級的最高階，由於極其嚴苛，全世界只有六十八家米其林三星餐廳。

每一年或18個月，米其林公司都會對獲得星級的餐館進行重新評分。

成為米其林星級廚師沒有捷徑，必須用最好最新鮮的食材，用當季的蔬菜烹飪，儘量不要用冷凍或罐頭食材。廚師本身要有高超的廚藝，豐富的烹飪經驗，高品質的烹飪工具，還要有創新精神。此外，一定要保持餐廳的服務水準。

星級標準從一顆星到最高的三顆星，主要針對的是烹飪水準。

一顆星 :值得停車一嘗的好餐廳；

二顆星 :一流的廚藝，提供極佳的食物和美酒搭配，值得繞道前往，但花費不低；

三顆星 :完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往，可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務和極雅緻的用餐環境，但是要花一大筆錢。

負責人說，"每年的重新評分，有的餐廳或廚師會從三星降到兩星，也有可能直接被摘星。"

評上星級，對一家餐館或大廚來說是無限風光的事。

要是和很多餐館一樣，一直評不上星倒也罷了，被降星，那真是非常跌份的事情。1966年和2006年就先後有兩位米其林廚師據說因為降星而自殺。可見被評上的米其林餐廳和大廚們的工作壓力有多麼大。

然而，2020年《米其林指南》將小野二郎的壽司店“數寄屋橋次郎本店”摘星除名了。而米其林也備註稱，之所以被摘星除名的原因是“該店不接受一般客人的預約，只有常客、有特殊渠道的人才能訂位，因此沒有資格進行星級評估。”

這件事情對小野二郎製作壽司的專注影響估計不大，畢竟他的成名不是靠米其林評星成名的。不會像其他米其林廚師那樣失落吧。

事物達到頂峰時，光環加持是陪襯、應景，當光環褪去後，仍耀眼奪目的因是事物本真。食物如此。壽司亦如此。

希望這位90多歲的老人，能如他所願，一直給客人們做到100歲的壽司。

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