野味，沒有像各種動物在百科全書上那般清晰的定義，通俗地說，凡是非人工養殖或者非傳統食用的動植物，均可以稱之為野味，又出於人們的日常生活習慣，常說的野味多指動物類。
野味在中國有非常長的發展歷史，歷來的文人墨客、政客常常以食用野味當做雅趣，清代文人李漁在《閒情偶寄·飲饌·蔬食》中曾寫到：
野味之遜於家味者，以其不能盡肥。
他把野味對比於家味，算是對於野味最早的歸類劃分了。
通俗文學小說《水滸傳》在第六十六回也有獻野味的記述:
（解珍、解寶） 扮做獵戶，去北京城內官員府裡獻納野味。
正因為人們的口腹之慾，2013年世界自然基金會發布的《北京綠色指南》指出：
由於人類的濫捕濫食，中華鱘、果子狸、穿山甲、蘇眉魚、高原魚類、野生鮑魚等野生動物在很多地區已經瀕臨滅絕；
大鯢（娃娃魚）、野生海蔘、野生蛙類、野生鳥類、麂、麝、蛤蚧等物種種群數量急劇衰減；
中國有53種蛇被端上餐桌；
由於人們無節制的食用，亞洲90種淡水龜中有3/4受到威脅。
儘管中國人對於野味情有獨鍾，但吃野味的風險卻不是很普及，早在2006年，中國野生動物保護協會公佈的調查資料顯示，20%的人不知道食用野生動物是違法行為，還有20%不清楚所食用的野生動物是否安全。
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中國野味“選單”發展史
早在漫長的遠古時期，人們還沒有開始成規模地飼養家畜，只得依靠獵取野生動物或採集野生植物的果實為食，如果按照現在的標準看，彼時所食用的全是野味，尚未有“家味”的說法。
在人類發展歷程中，從生物學意義上的現代人種形成到創造出區別於其他一般動物的獨特文明，毫不誇張地說，十分之九的時間都處在“野食狀態”，動植物家養馴化並真正轉變為人類日常食物的時間最多隻有1萬年。
公元前350萬年至公元前57萬年左右，正處在茹毛飲血時期，人們熟知的雲南元謀人和北京人正是這一時段的代表人種，一般來說，此時人們還不會人工生火，偶爾的用火全靠自然火種，所以儘管此時野生動物種類豐富，但是對於食用來說，仍有一定困難。當時中國人與世界上所有的人類一樣，都以野味為主要食物來源。在這漫長的階段，中國人的野味有：鳥、劍齒虎、披毛犀、洞熊、Mustang、野驢、原始牛、鹿及小型齧齒類動物等。
元謀人遺址
公元前57萬年至公元前4萬年左右，此時的中國人（約相當於晚期智人到新人階段）已經能人工取火，熟食開始出現，這對於人類進化具有極其重要的作用，原來那些沒法食用或者難以下嚥的動物，此時也成了盤中餐。此時可以進食的野味有：虎、大象、洞熊、牛、羊、兔、鹿、魚類等。
公元前4萬年至公元前6千年左右，在這一階段的早期，中國人進入新石器時期，精緻的磨製石器是這一時期的代表，不但如此，人們開始製作出原始陶具，因為陶具耐高溫，且有防水的特性，烹飪水平得到大幅提高。
與此同時，我們的祖先已經馴化了豬、狗、牛、羊、馬、雞等現代社會人們常見的家畜。家畜逐漸成為人們主要的食用肉類來源。但此時中國人的選單上還包括：紅面猴、獐、虎、貉、水獺、靈貓、花面狸、豪豬、鸕鶿、鶴、野鴨、雁、鴉、揚子鱷、烏龜、中華鱉、無齒蚌等。
夏、商、周、春秋戰國時期，中國人的炊具已經出現了銅、陶炊具和玉、漆、象牙等餐具。據《周禮·天官》記載，此時中國人的野味有“六畜”、“六獸”和“六禽”，它們是麋、鹿、熊、野豬、兔、豺、雁、鶉、雉、鳩、鴿、天鵝、龜等。
公元前221年至明清封建社會時期，中國人的飲食文化已經非常發達，張騫通西域後，食物來源進一步擴大，但野味還是中國人的喜愛，大象、駱駝、犀牛等大型動物也時常獵殺。到了清一代，遊牧民族出身的滿族官員對野味情有獨鍾。“水陸八珍”中就有鹿筋、蛤士蟆、熊掌、鹿尾、象鼻（一說犴鼻）、駝峰、豹胎、獅乳、獼猴頭等。在上中下八珍中，也包括猩脣、駝峰、猴頭、熊掌、鳧脯、鹿筋、黃脣膠、豹胎以及果子狸。
現代社會，野味其實已經難以精確統計了，可以說凡是人們能想到的動物，不管是天上飛的、地上跑的，還是水裡遊的，都曾經進過人類的廚房，如果沒有被滅絕，說明這個物種經住了歷史的考驗。
中國某民間組織曾發起一項調查，了解北京、南京、雲南等地餐館的食物組成，結果令人震驚：在接受調查的414家餐館中，有92%的餐館經營一種以上的1類野生動物製成的菜餚。在809張餐桌上，至少消費一種野生動物的餐桌佔了71.1%。
比如以最能吃也最敢吃的廣東人為例，在他們常食的野味中，除了果子狸，還有夜遊（一種白鷺）、貓頭鷹、蛇、穿山甲、野豬、黃猄、田鼠、巨蜥、禾花雀、鱷魚、梅花鹿、巴西龜等。或許這個選單對於只吃“家味”的人來說，有點震驚，甚至不認識上述選單中的動物。
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中國人的野味情節
從理論上說，國人在成功地馴化了一部分動物作為蛋白質和脂肪的主要來源後，身體進化和成長所需要的營養成分完全得到滿足，似乎沒有必要再大規模地獵殺野生動物了。
然而事實卻不是這樣，在中國古代，特別是在一些重要的場合，比如宮廷舉辦的節慶活動中，野味甚至成了一種皇家規格及恩寵臣子的特別關切。
清初幾代皇帝，特別重視狩獵，特別重視所獲得的麋鹿，昭槤《嘯亭雜錄》記雲：
列聖秋獮木蘭，凡親射之鹿獐，必驛傳至京，薦新於奉先殿。
木蘭是熱河承德圍場，奉先殿是宮中供祖宗的地方，親手最先射到的鹿，要用驛馬傳送至京，供奉祖先，可見多麼重視。清代對三品以上的官員，不論在京與不在京，每年臘月，一般都要賞賜鹿肉。
捕獵
為何清代如此看中野味呢？因為清代來自關外，早先便是以漁獵為生，他們認為狩獵、獲取是對祖先的緬懷，是一種民族性格，所以歷代皇帝或是親自狩獵野味，或是從關外運輸，不管是什麼方式，重大場合裡野味是少不了的。
乾隆時，得碩亭《草珠一串》中有首竹枝詞道：
關東貨始到京城，各處全開狍鹿棚。鹿尾鰉魚風味別，發祥水土想陪京。
關東野味到京城的時候，竟然“各處全開狍鹿棚”，到底有多少野味，竟然讓整個京城轟動？這個謎團在乾隆時汪啟淑的詩中便可找到答案，《水曹清暇錄》記雲：
冬時關東來物，佳味甚多，如野鴨、鱘鰉魚、風乾鹿、野雞、風羊、哈拉慶豬、風乾兔、哈實蟆，遇善庖手，調和五味，洵可口也。
官宦人家也是如此排場，讀過《紅樓夢》的人一定會對小說中描寫的一邊吃野味一邊吟詩作畫的場景有深刻的印象。
鹿
《紅樓夢》第四十九回中寫史湘雲吃鹿肉的時候，作者借湘雲之口說道：
你知道什麼！是真名士自風流，你們都是假清高，最可厭的。我們這會子腥的羶的大吃大嚼，回來卻是錦心繡口。
可見食用野味成為了一種磨礪性格、放飛自我的行為表現。
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野味食用風險大
出於獵奇和其它因素吃野味，所冒將是人自身健康的風險。
的確，人類的文明包括飲食文明，而狩獵野生動物則是人們在原始社會中一種無奈的選擇，因此崇尚野味並不利於文明進步。從飲食文明來說，人類不應當倒退到狩獵野生動物的時代。吃野味是中國飲食文化的消極因素，野味菜譜即使琳琅滿目，也一點不值得自豪。
從健康角度考慮，也應該自覺禁止食用野生動物：
其一，野生動物可能會受到各方面的環境汙染而致病，再傳給人類，形成病毒傳播鏈。
其二，靈長類動物、兔形目動物、有蹄類動物、鳥類等多種野生動物與人的共患性疾病有100多種，如炭疽、B病毒、狂犬病、結核、鼠疫、甲肝等。現在飯店經營的野生動物大都沒有經過衛生檢驗檢疫就端上餐桌，食客們在大飽口福時，很可能被感染上類似疾病。
儘管隨著科技的迅速發展，現代醫學已經為人們規避了眾多健康風險，但是難以檢測的野味又給人類健康帶來了不確定性，在難以確定安全的情況下，養成健康的生活方式並遠離野味，是對自己負責，也是對家庭和社會負責。