臨近春節，相信不少人都愁走親訪友該送什麼禮，當然超市有琳琅滿目的商品，選擇很多，但要說到心意，自己動手做也不失為一種好方法，比如中國的傳統小吃--蛋黃酥。

蛋黃酥其實是酥皮月餅的一種，酥皮月餅的特點是外皮經過反覆摺疊形成層次分明的酥皮，蛋黃酥也是如此，層層起酥、鹹甜交錯、外皮香酥掉渣是蛋黃酥的特色，這種獨特的口感讓蛋黃酥成為深受網友喜愛的“網紅點心”，廣大蛋黃酥的愛好者們也發明了不同的口味如豆沙蛋黃酥、紫薯蛋黃酥、冰皮蛋黃酥、肉鬆蛋黃酥等，雖然有不同口味，但其實外皮和內餡是一樣的，只是夾在中層的餡料不同而已。

不管網店還是實體店都很容易購買到蛋黃酥，為什麼我推薦大家自己動手做蛋黃酥呢？一是因為購買的蛋黃酥蛋黃可能不是真蛋黃（從切開後蛋黃和中層豆沙的貼合度就能看出來，跟豆沙混為一體的蛋黃很可能是假蛋黃），二是購買的蛋黃酥價格很高，但是口感不一定好，所以如果不嫌麻煩，能在掌握蛋黃酥製作技巧的基礎上自己動手做，就會有意想不到的驚喜。

製作蛋黃酥前，需要知道這些：

蛋黃酥需要用到麵粉、食用油、豆沙、鹹蛋黃等，其中麵粉是蛋黃酥外皮的主要食材，需要用到兩種不同的麵糰，即水油皮面團（中筋麵粉、水和油）和油酥麵糰（低筋麵粉和油），用油皮包裹住油酥，然後經過幾次摺疊形成酥皮，達到層層起酥的效果，而豆沙用來作為中層的餡料，鹹蛋黃是最裡層的內餡，關於這幾樣基本食材，需注意以下幾點：

（1）豆沙最好選油炒豆沙

關於豆沙，我的建議是買現成的豆沙，因為購買的現成豆沙，口感比自己炒的更香甜，但是最好選擇油炒豆沙，不要選擇水洗豆沙，因為油炒豆沙才不粘手，可以省很多麻煩，如果買的是水洗豆沙，可以用鍋加適量色拉油炒一炒。

（2）起酥效果：豬油＞黃油＞植物油

蛋黃酥的特色就在於一個“酥”字，油是關鍵食材之一，傳統的蛋黃酥做法用的都是豬油，現在也有人用黃油，就起酥效果來說，豬油最好，黃油其次，植物油排最末，所以，建議去買些豬板油自己熬豬油，不僅味道香、起酥效果好，而且價格也實惠。

（3）油酥中的低筋麵粉可以用中筋麵粉代替

層層酥皮，就是用有筋性的中筋麵粉做成薄薄的油皮，用低筋麵粉和油做成的油酥來把油皮間隔開來，即使多次摺疊，烤熟之後，油皮之間也不會粘一起，形成多層酥皮，油酥是比較鬆散、不會形成薄膜的，而製作油酥，有低筋麵粉最好用低筋麵粉，如果沒有，用中筋麵粉代替也可以。

有了基本的原料認識，現在來了解蛋黃酥的具體制作細節：

蛋黃酥這樣做：

【所需食材】：

油皮：中筋麵粉200克、細砂糖20克、豬油70克、水70克油酥：低筋麵粉150克、豬油60克餡料：豆沙400克、生鹹蛋黃16個另需：黑芝麻少許、蛋黃1個工具：刷子、烤箱等

【製作方法】：

第一：取16個鹹蛋黃，可以買冰凍鹹蛋黃，也可以買鹹鴨蛋來自己磕，我個人覺得，鹹鴨蛋中剛磕出來的鹹蛋黃不會太鹹、口感更好，不過現磕的蛋黃要注意去掉外層的薄膜，這層薄膜腥味很大的。

我用的是冰鮮的鹹蛋黃，稍微解凍之後，就用食用油先泡1小時，這樣口感更油潤、不會太乾。

第二：用兩個容器，分別放入油皮和油酥所需的材料，分別揉成油皮和油酥兩個不同的麵糰。

其中，油皮面團需採用搓洗衣服的方式，一手抓住一端，另一隻手抓住另一端來回往前揉搓，揉至麵糰輕輕拉開有一層粗膜（想要酥皮層次分明，這一步很重要）。

然後兩個麵糰用保鮮膜蓋好，鬆弛15分鐘。

--小貼士：

如果用的是普通的粗砂糖，就先用水把白糖融化，再倒入麵粉中，以免砂糖在麵粉中呈顆粒狀不融化。油皮面團中的豬油液體狀態或者固體狀態都可以，油酥中的豬油最好用固體狀態的。用手揉油皮很累，如果有面包機的就用麵包機。

上圖：油酥，下圖：油皮

第三：把鹹蛋黃從食用油中撈出來，家裡有白酒的就噴少量白酒去腥，沒有的不噴也可以，間隔擺放在烤盤的油紙上，烤箱上下火180度烤8分鐘左右，烤到鹹蛋黃微微冒油即可，如果蛋黃比較大，可以多加2分鐘，不要超過10分鐘，以免蛋黃烤太乾。

蛋黃烤好之後，把烤盤拿出來放涼。

第四：把油皮面團分成16個大小相同的小圓球，每個大概23~25剋剋左右，再把油酥麵糰分成16個大小相同的小圓球，每個大概13~15克。

--小貼士：

因為麵糰的吸水性和吸油性不同，水和食用油的量可能有差別，大家根據情況新增，分的小圓球重量也會有細微變動。油皮和油酥都要用保鮮膜蓋好，防止乾裂。

左邊：油皮，右邊：油酥

第五：取一個油皮面團，按扁，放入一個油酥麵糰，用虎口慢慢收緊，用油皮包裹住油酥，最後收緊口子。

--小貼士：

最後收口一定要收緊，防止破酥。

第六：所有的油皮和油酥包好之後，取一個，用擀麵杖擀成牛舌狀，再從一頭捲起來，收口朝下、間隔擺放，用保鮮膜蓋好，鬆弛15分鐘。

第七：麵糰鬆弛的時間，把豆沙分好，一共16個小圓球，每個25克，再取一個豆沙球按扁，包上鹹蛋黃後揉成光滑的小圓球。

--小貼士：

豆沙如果粘手，可以事先把手粘些食用油。

第八：麵糰鬆弛好了，再把所有的小麵糰順著圖中所示方向，再次擀成牛舌狀--捲起--鬆弛15分鐘。

第九：鬆弛好後，其他用保鮮膜蓋好，取其中一個，用一根手指從中間按壓下去，再把邊緣往中間收攏，然後按扁到麵皮能夠剛好包裹住豆沙球的厚度，包入之前做好的豆沙球，用虎口漸漸收緊口子，這樣，蛋黃酥的雛形就做好了。

第十：把製作好的蛋黃酥放入烤盤的油紙內，取一個蛋黃不要蛋清，打散之後，用刷子刷一些蛋黃液到蛋黃酥上，再撒些黑芝麻上去。

--小貼士：

蛋黃酥之間的間隙最好寬於一根手指，因為蛋黃酥加熱會膨脹，如果間隙太窄，會粘一起，貼合部分難以烤熟，影響口感。

第十一：烤箱上下火180度事先預熱10分鐘，然後把烤盤放入中層，用同樣的溫度烤30分鐘左右，時間到了就把烤盤拿出來，再把蛋黃酥取到烤架上晾涼。

--小貼士：

烤好的蛋黃酥不要一直放在油紙上，放到烤架上，上下通風，更容易晾涼，熱氣不會回縮。

成品：剛烤好的蛋黃酥不要急著吃，因為裡面的豆沙還很燙，外層的酥皮用手一碰就會掉渣，稍微放涼，豆沙不燙了就可以吃了，鹹甜交錯，香酥十足，徹底放涼後，用容器密封儲存起來，沒放涼的時候千萬不要裝起來，以免熱氣不散，導致回潮。

製作蛋黃酥技術總結：

（1）鹹蛋黃不要烤太久

鹹蛋黃烤制的時間控制在8~10分鐘，狀態為微微冒油即可，因為蛋黃還要包入酥皮中進行二次烘烤，如果第一次烤太久，蛋黃會烤得太乾，影響口感。

（2）製作蛋黃酥為什麼會破皮破酥？

①：油皮沒有揉出薄膜，這樣油皮的筋性不強，擀薄之後就容易斷裂、破洞，酥皮的層次就亂了，達不到層層起酥的效果，雖然也可以烤出蛋黃酥來，但是難以達到層次分明的效果。

②：用的冰凍的鹹蛋黃，邊緣有比較硬的小尖角，如果這些小尖角沒有去掉，就會扎破酥皮。

所以，以上三個可能導致破皮、破酥的原因要注意避開。

（3）幾次鬆弛麵糰的目的

或許有人覺得麵糰幾次捲起，又幾次鬆弛，程式上很麻煩，可不可以省略？答案是不可以，麵糰鬆弛是為了讓麵糰重新接受新的身份，這樣組織會更團結，不會斷裂，能減少油皮破酥的機會。

（4）外皮的重量

蛋黃酥外皮的重量不要隨意增減太多，皮太厚裡面烤不熟，皮太薄會被撐破。

今天分享的蛋黃酥製作方法就到這裡，相信很多人都製作過蛋黃酥，有成功的也有失敗的，其實，製作蛋黃酥需要掌握其原理，就能做出層層起酥、不破酥的蛋黃酥，自己製作，好吃不貴，非常解饞，大家不妨試試。