脆皮江團
將江團調成糖醋味,成菜皮脆肉香,不僅融合了糖醋魚和脆皮魚兩大經典魚餚的做法,還利用番茄醬和番茄沙司豐富味道的層次。
原料:
江團600 克番茄醬60 克番茄沙司20 克鹽20 克糖150克白醋35毫升紅椒絲、蔥白絲、脆皮糊、水澱粉、色拉油各適量
製作:
1.江團改刀成段,納碗加鹽碼味後掛脆皮糊,下入六成熱油鍋浸炸至熟且皮脆,撈出瀝油,裝盤擺成魚形備用。
2.鍋留底油,下入番茄沙司、番茄醬炒散後摻入清水,加鹽、糖調好味,放白醋、水澱粉一起入鍋勾芡,亮明油,起鍋淋在擺好的魚塊上,撒紅椒絲和蔥白絲即成。
板藍根川貝燉鱷魚肉
原料:鱷魚肉400克,板藍根20克,川貝10克。羅漢果3克,元肉(桂圓)4克,紅棗10克,瘦肉600克,陳皮、胡椒、姜適量,山泉水2000克。
調料:鹽5克,米酒適量。
製作:1、將鱷魚肉切小塊,入鍋用姜蔥爆香,加米酒煮淨血水;瘦肉洗淨,切粒;板藍根、川貝、元肉、紅棗、陳皮、胡椒浸洗乾淨,待用。
2、用鍋燒水,待水沸時,放瘦肉煮淨血水,撈出洗淨待用。
3、將鱷魚肉、瘦肉放入燉盅,加山泉水燉2小時後放入板藍根、川貝、羅漢果、元肉、紅棗、陳皮、胡椒、姜,再燉2小時,調入鹽即可。
提示:1、鱷魚肉微煎後煮淨血水。
2、建議藥材後下,可以增加湯的清香味。
龍王三部曲
原料:
調料:
鹽5克,味精10克,生抽20克,蠔油30克,鮑魚汁20克,濃湯100克,卡夫奇妙醬150克,卡夫芝士粉10克、魚籽15克。
製作:
1.將龍蝦殺好取肉,留頭尾蒸熟裝盤,肉取2/3切塊,醃製好。
2.龍蝦腦取出,與雞蛋一起蒸成芙容狀(下鹽調味),面上撒魚籽,為1吃。
4.濃湯加入蠔油、生抽、鮑魚汁、鹽、味精調成鮑汁待用。
5.將醃製好的2/3龍蝦肉過油至熟,澆上鮑汁,為3吃。
翡翠油燜雙筍
原料:
竹筍,香萵筍,熟白芝麻,小米椒。
製作:
1、竹筍剝去外殼,洗乾淨,切成條狀待用。
2、萵筍剝去外層葉子,削皮洗淨,切斜刀片待用。
3、起鍋入油燒至5成熱,倒入竹筍條過油,1分鐘左右取出,瀝乾油。
4、萵筍片焯水,倒出。
5、另起鍋,加少許水、調味鹽、蘑菇精,放入萵筍片,勾一點點薄芡,淋少許初榨橄欖油,出鍋裝在盤中圍一個圈。
6、另起鍋,鍋中加二杯水,然後放醬油、糖、鹽、蘑菇精,放入竹筍條,燒沸後改用文火燜45分鐘,再轉旺火將湯汁濃縮,可以勾一點點薄芡,然後擺放在盤中萵筍片中間,撒少許熟白芝麻、小米椒圈即可。
栗子燒帶皮黃牛肉
製作:
1.帶皮黃牛肉改成大塊,飛水後放入高壓鍋,加清水、醬油、老抽、鹽、味精以及花椒、八角、香葉、白豆蔻等五香料壓10分鐘,撈出後改成小塊待用。
2.鮮板栗旺火蒸熟,去殼待用。
3.鍋下底油燒熱,放入拍蒜15克、紅椒片15克、香菇塊15克炒香,倒入煲仔醬50克翻勻,加入牛肉塊250克、熟板栗150克,淋少許壓牛肉的原湯,調入適量老抽、生抽、蠔油、鹽,大火收汁,勾二流芡即可起鍋。
製作關鍵:
由於使用的是帶皮牛肉,因此批次加工時要壓得軟一些,否則肉皮回硬。
黃牛肉燒鴨掌原料:
黃牛肉350克,鴨掌400克。
調料:
郫縣豆瓣醬30克,蔥段、薑片各15克,圓蔥60克,鹽2克,味精1克,熟牛油30克,巴西幹辣椒30克,香料(花椒3—5克,香葉2克,八角5克),大蒜葉、鮮紅椒圈各5克。
製作:1.牛肉切2釐米厚的片,焯水,撈出控水;沙鍋內加圓蔥墊底。
2.鍋內下熟牛油燒熱,下蔥段、薑片、香料、巴西辣椒炒香,下郫縣豆瓣醬炒至水分快乾、辣味散發,下牛肉片,加水1千克燒開,入高壓鍋,上氣壓15分鐘,自然散氣。
3.鴨掌解凍,入鍋內加壓牛肉的湯汁燒開,中小火煨制10分鐘入味。
4.鍋內下牛肉、鴨掌和壓制牛肉的湯汁200克收幹,倒入沙鍋內,用大蒜葉和鮮紅椒圈裝飾即可。
小貼士:製作時我們選用的是巴西幹辣椒,這種辣椒辣味重,其他地區師傅可根據本地食客口味需要做改變。
蒸白羊肉
原料:
豫東槐山羊肋條500 克白菜100克蔥丁15 克薑片15 克八角10 克鹽3克胡椒粉4克味精5克鮮羊骨湯、香菜各適量
製作:
1.豫東槐山羊肋肉用清水浸泡3小時,入冷水鍋煮至八分熟,取出冷卻後用坡刀切成長方片,呈“一封書”形狀放入蒸碗。
2.白菜汆過水拌過底味後,放上蔥丁、薑片、八角,蓋在肉片上,再淋入用鹽、胡椒粉、味精調好味的鮮羊骨湯。
3.放入蒸車內,旺火蒸制45分鐘後扣入海碗中,點綴香菜即可。
泰式素雞卷
原料:
小嫩南瓜1 個(約500克)、 三文魚50克、玉女瓜50克、魚子醬10克、沙拉醬20克、鹽5克、味精3克、蔥油10毫升、香油10毫升、越南春捲皮4張
製作:
1.將嫩南瓜切二粗絲,入沸水鍋汆斷生,撈出晾涼,脫幹水分。納盆後加鹽、味精、蔥油和香油拌勻,待用。
2.三文魚和玉女瓜分別切成均勻的小丁,納盆加沙拉醬拌勻待用。
3.春捲皮放入純淨水中浸泡回軟後撈出瀝乾水,鋪在菜板上,整齊地擺上拌好的南瓜絲裹成卷,再切成4釐米長的段,擺入盤中。
4.將拌好的三文魚丁和玉女瓜丁舀在裹好的南瓜絲捲上,最後以魚子醬點綴,加花草等裝飾即成。