春節回家過年就饞這道菜，外焦裡嫩鮮美多汁，吃了幾十年也不膩。爆魚，是我們常州人常吃的一種菜餚，既可以作為吃麵的澆頭，也可作為宴席的冷菜，以及早上下粥的佐菜，還有一種自創的更好吃的吃法，就是用爆魚來燒雞蛋湯，那是我喝過的最好喝的湯。爆魚是常州人年夜飯老少都喜歡吃的，也是家家戶戶必備的年菜，在我們當地，年夜飯有了爆魚這道菜，才算完整。每年過了臘月二十，老百姓總喜歡買上一些大魚自己炸或者請人加工，一盆盆金黃可口的爆魚讓孩子們冷不丁就去偷吃一塊解饞。到現在還記得小時候偷吃爆魚的事，外酥裡嫩鮮美多汁，帶著點甜味，好吃的停不下嘴，每年放寒假就開始期盼著炸爆魚，炸好的爆魚每天媽媽都會給我兩塊搭粥吃。上大學那會，為了省車費我每個月才回家一次，媽媽為了幫我改善伙食，會炸上滿滿 一飯盒的爆魚給我帶學校去吃，這爆魚放上二三天也不會壞，這樣我跟舍友二三天都不用去食堂打菜。

​爆魚的食材可以是青魚、草魚、鯿魚或者小黃魚，這些都可以用來炸爆魚，但用的最多的是草魚，魚肉刺少，肉質細膩又沒有土腥味。大多數還是喜歡用青魚來炸，現在青魚價格也比較實惠，市場上十元左右一斤，還會幫你殺好。

​現在自已在家炸爆魚的不算多了，如果家裡有酒席請廚師做菜的話，那必定會讓廚師炸上幾盆爆魚。過年爆魚一般都會選擇去菜市場加工，有的菜場加工爆魚是一條龍服務，賣魚、殺魚、剁塊和炸魚，你也可以自己帶上魚叫店家代加工，加工費十塊錢一斤。

​魚送至店裡，老闆娘將魚去頭去尾過稱後會給你一個號碼牌，這個號碼牌一個號有二塊牌子，一塊在你手裡另外一個夾在魚籃子上，自己帶著大盆子在一邊等候，炸好後老闆娘會叫號取爆魚。魚頭魚尾需帶回的話老闆娘會幫你裝好袋子。

​放入魚籃子的魚，馬上會有阿姨幫你清洗乾淨，由專門剁魚的師傅把魚劈成二片剁成魚段。

剁好的魚段放在長木板上排成一長條，生意忙的時候會排成S型，瀝下水等待下鍋。

​炸魚的師傅按照籃子的前後一盆一盆的依次入鍋，一鍋可以炸一條魚，十斤左右重。

​炸爆魚對油溫要求很高，差不多180到200攝氏度左右，如果油溫不夠，炸制時間過長，魚肉會硬硬的，喪失了口感，魚下鍋，師傅先用大網篩抖松魚塊，魚炸老結後才能翻身，過早的將魚翻身的話會讓魚肉破散，把魚炸到冒小泡時撈出控油。

​炸好的爆魚放入老闆祕製的醬汁中浸泡二三分鐘，如果你喜歡是酥脆一點的，少浸半分鐘就可以，讓老闆另外給你一盒醬汁，回家吃的時候將醬汁淋在爆魚上即可。

​從湯汁撈出的爆魚不能馬上密封起來，要等到爆魚冷透後才可以裝入保鮮盒中密封冷藏。

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