茶饊草雞蛋

炒雞蛋也能炒出78%的毛利，烹調時，加入了饊子和煎餅，上桌後卷食，口味不錯，口感也很豐富，客人樂意品嚐。

主料：

草雞蛋2個，茶饊150克，煎餅12張。

調料：

色拉油500克（約耗30克），孜然粉、辣椒麵各1克，椒鹽4克，香菜段20克。

製作：

1、茶饊掰成長5釐米的小段，放入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

2、鍋內留底油，燒至五成熱時，放入攪拌好的草雞蛋，中火炒至凝固，放入剩餘的調料、茶饊翻拌均勻，取出放入容器內，配煎餅上桌卷食。

鐵板護心肢

將護心肉的肢皮剪下來，搭配韭菜，用中餐的做法體現了燒烤的味道，燒烤味濃。

主料：

熟護心肢350克，韭菜400克。

調料：

A料（精鹽、味精各3克，雞粉、孜然粉各5克）；

熟芝麻5克，色拉油750克（約耗30克），自制醬料40克。

製作：

1、護心肢改刀成塊，韭菜將根、葉改刀分開，把韭菜葉加入A料拌勻。

2、熱鍋入油，燒至七成熱時下入護心肢，拉油3秒鐘後撈出控油。

3、鍋留底油50克，燒至六成熱時下入護心肢、韭菜根，大火煸炒5秒鐘，放入自制醬料翻炒均勻。

4、把拌勻的韭菜葉放在燒熱的鐵板上，將護心肢、韭菜尾盛入，撒熟芝麻上桌即可。

自制醬料：

孜鹽粉70克，李錦記蒜蓉辣醬2瓶，家樂辣鮮露1瓶、雞粉、味精、白糖各50克攪勻即成。

關鍵：

1、護心肢與護心肉的滷製過程一樣。

2、鐵板的加熱過程要和護心肢的炒制過程同時進行，鐵板要燒的非常熱，只有這樣韭菜才有焦香的味道。

3、鐵板要選擇質地厚重的，這樣散熱速度才能達到理想的效果。護心肢勁道的肉香和韭菜葉的焦香融合，才能達到預期的效果。

QQ酥蠶豆

蠶豆的做法有很多種，但大都重油。此菜採用祕製蒜香粉與祕製鮮辣汁相配合，調節口味達到蠶豆酥而不膩的效果，一經推出每日可賣出高達50、60份，客人經常點了一份吃完再點一份，很受歡迎。我採用的冰鮮蠶豆（7元/袋）一年四季均可買到，並且一袋可以做3份，成本低、銷量好。

主枓：

祕製鮮蠶豆250克，祕製蒜香粉150克。

調料：

祕製鮮辣汁、紅椒粒、圓蔥粒、蒜薹粒各10克，山胡椒油2克，色拉油800克（約耗20克）。

製作：

1、熱鍋入油，燒至七成熱時放入祕製鮮蠶豆，炸至外酥內嫩，倒出瀝油。

2、鍋留底油，放入紅椒粒、蒜薹粒、圓蔥粒炒香，倒入蠶豆，放入祕製鮮辣、祕製蒜香粉炒制，淋入山胡椒油翻炒均勻，起鍋裝盤即可。

祕製鮮蠶豆：

取冰鮮蠶豆750克，解凍後倒入托盤內，放入鹽30克，鋪上八角5個、桂皮2塊、香芧草2根、香葉5片、拍破後的姜1塊、小蔥100克，入蒸籠蒸4分鐘，用原汁泡涼，過濾去香料，瀝乾即可。

祕製蒜香粉：

1、將幹辣椒100克，幹大紅袍花椒、白芝麻各5克入淨鍋內，小火幹炒至出香、用手能揉碎時倒出攤涼，打成粉。

2、大蒜1千克攪打成蓉，用清水衝漂發白，擠幹水分，入油鍋炸香後瀝油。

3、酥花生400克壓碎。

4、取一保鮮盒倒入炸蒜茸、幹椒粉、酥花生碎拌勻即可。

祕製鮮辣汁：

家樂鮮露200克，家樂辣鮮露、李錦記鮑魚汁各100克，美極鮮味汁50克，蒸魚豉油25克，家樂雞汁20克，白糖、芝麻油各10克攪拌均勻即可。