中式烹飪法裡，原汁原味的“清蒸”是對一條魚最大的尊重。魚類能輕鬆懸浮在水中，無需緻密的結締組織支撐身體，也不像四足動物那樣具有長纖維的骨骼肌，而是以鬆散的肌節相連；魚肉膠原在約50℃就開始“融化”，肌節和肌肉簇易於分離，只需稍加蒸煮就能展現誘人的“蒜瓣狀”魚肉，“肉嫩汁鮮+緊緻彈牙”就是蒸魚的魅力所在。

清蒸東星斑 | 拍攝 薩魚

明天就是年夜飯大宴了，快學會這道簡單易上手的蒸魚，明天在全家人面前露一手吧！

01

最重要的點：魚要夠新鮮

蒸魚最關鍵的步驟就是選足夠新鮮的魚，重要性甚至超越了選哪一種魚。淡水魚最好活殺、海魚也儘可能的保證新鮮度；有些“刺少肉嫩、少腥味鮮”，天生就適合用來清蒸。

常見的淡水魚如：筍殼魚、鱖魚、鱸魚、翹嘴鮊、團頭魴、長吻鮠（江團）等；海魚如石首類的大黃魚、小黃魚、梅童；鯛類的黃鰭鯛、斑石鯛、黑棘鯛；石斑類的青斑、東星斑、老虎斑、老鼠斑；其它還有銀鯧、鬥鯧、帶魚、舌蹋（龍脷魚）、鮃、鰈（多寶魚和牙片魚）等等。無論哪種，新鮮是王道！

選擇新鮮的魚最重要（梅童魚）| 123rf.com.cn正版圖片庫

02

蔥姜細切，打卷更美

蔥姜基本是蒸魚的標配，去腥添香功不可沒。姜洗淨後去皮，1/3切薄片、另2/3斬細絲；薑片和魚肉接觸面大，既適合鋪身、墊底，也可塞進魚肚、鰓蓋；薑絲一般用來覆身，亮黃色一團，擺盤更顯精緻。

蔥姜是蒸魚的標配 | 123rf.com.cn正版圖片庫

小蔥、京蔥皆可，通常細切成絲、蔥葉蔥白搭配，更易蔥香味的釋放。蔥用刀切，也可用牙籤劃或是手撕，切細後的蔥絲用冷水浸泡，就會自然收縮成“羊毛卷” 狀，最普通的青蔥，也可以別具美感。當然根據個人口味也可以加其它配料，譬如“破布子”能為魚肉增一抹甘甜底蘊。

蔥絲自然打卷 | 拍攝 薩魚

03

魚身改刀，受熱更均

適當的改刀既能展現魚肉的白皙，也利於魚身均勻受熱，並判斷魚肉的成熟情況。具體如何改刀和魚的“身形”相關：對於“身形扁平”的如鯧魚、舌蹋、翹嘴鮊、多寶魚等，簡單在盤中“平鋪”就好，也是最標準的擺盤法，改刀時通常從魚脊處沿魚骨兩側各劃一刀，深度1~2釐米；或是在魚的側身，平行地淺淺劃上幾刀。

清蒸多寶魚 | 東方IC

對於“身形敦厚”的如筍殼、石斑、大黃魚、江團等，當然也可以“平鋪”；倘若希望魚身兩面受熱更均，也可以選擇“背開”或在盤中“立臥”。前者從背部對切展開，平鋪在盤中；後者是沿魚鰓處垂直豎切，再沿脊骨向後延伸劃兩刀，展開後“立臥”。

不同改刀：上和右下背開；左下立臥 | 東方IC

當然，還有“孔雀開屏”式的改刀，譬如經典的“開屏武昌魚”。收拾好的魚上淋少許料酒去腥，廣式清蒸通常不事先醃製或給魚身抹鹽，因為提前醃製或抹鹽雖更利於魚肉入味，但鹽分會讓魚肉流失汁水，影響鮮彈的口感。蔥姜取一半的量，碼放好後，就等著下鍋啦。

“孔雀開屏”蒸武昌魚 || 123rf.com.cn正版圖片庫

04

滾水下魚，猛火快攻

想讓熱量滲進食材，清蒸是最快的方式之一，尤其適合僅需數分鐘就能熟透的食材。高溫蒸汽在魚體表面凝結成水滴，同時釋放出大量熱量並向內傳導，隨著魚表溫度接近沸點，熱量在魚肉中的傳導速率開始下降。蒸魚的基本原則就是“用最短的時間讓魚肉儘快熟”，為了口感，這是一場與時間的賽跑。

“蒸魚是和時間賽跑” | 東方IC

一切可能耗散熱量和降低蒸汽效率的因素都應該避免：

1.如果是冰鮮的魚，請放置到室溫再下鍋；

2.裝魚的盤子可以事先用熱水溫一下；

3.下鍋前用廚房紙吸乾水分，避免損耗蒸汽熱度；

4.魚身可以用筷子架空，增加蒸汽對流傳熱。

“用最短的時間讓魚肉儘快的熟” | 圖蟲創意

所以一定要等水滾開後，再將魚盤入蒸鍋，火力要調到最猛。蒸魚的時間依據火力強弱和魚肉多少來判斷，非要籠統定量的話，大約1斤重的魚，猛火蒸5～6分鐘；1斤半重的魚，猛火蒸7～8分鐘；“魚肉綻開”+“魚皮炸裂”+“眼珠爆突”+”魚鰭飛揚”都是絕佳火候的表現。

“魚肉綻開”+“魚皮炸裂”+“眼珠爆突”+”魚鰭飛揚” | 拍攝 薩魚

05

潑勺滾油，畫龍點睛

魚蒸好整盤取出，盤底的湯汁最好全部倒掉，原汁雖然飽含鮮美的遊離氨基酸，但同時腥味也很重，加之蒸汽回水的稀釋，實在算不上是精華；蔥姜經過蒸煮，香味釋放殆盡，同時也褪色蔫軟，一併取出丟棄，再鋪上一層新的蔥薑絲（先前留一半）。

潑上滾油，點睛之筆

蒸魚的點睛之筆就是“潑上一大勺滾油”，普通的植物油就行，如果用花生油會更香。滾油的餘熱灼燙著油潤的魚皮和翠色的蔥姜，香氣擋都擋不住。最後在盤底添上適量事先熱好的蒸魚豉油就大功告成。如果沒有現成的蒸魚豉油，也可以用生抽+魚露+砂糖，按大約3:1:1的比例自己隨意調配。

“豉油不過身” | 東方IC

有些地方講究“豉油不過身”，醬汁只添盤底不淋魚身，口味鹹淡自己做主，這樣真好，生活亦如此。