回鍋肉，對於我這個土生土長的重慶人來說，真的是再熟悉不過。一個星期，最少也得吃上一兩回。我們家炒回鍋肉，最常用的兩種配菜是蒜苗和酸蘿蔔。尤其是夏天，酸蘿蔔更是常用，炒出來的回鍋肉，酸辣下飯，就稀飯尤其美味。而且夏秋季節，本地蒜苗上市，用來炒回鍋肉再合適不過，每次都是蒜苗比肉更受歡迎。

家常回鍋肉的做法，家家都有所不同，但是總的來說，最離不開的調料當屬豆瓣醬。我的老家，盛產豆豉，所以回鍋肉裡也基本都會放豆豉。加了豆豉的回鍋肉，又多了一種鹹鮮的豉香味。不過回鍋肉的豆豉不能多，而且一定要用刀剁碎。

回鍋肉，是川菜裡一道具有代表性的菜餚，在川菜中的地位是非常重要的，並且也一直被認為是川菜之首，川菜的化身，提到川菜必然會想到回鍋肉。

回鍋肉之所以叫回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉的口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。

回鍋肉要想做得好吃，從選肉開始就講究。

選肉要精，當天宰殺的新鮮豬肉，太肥的太膩，太瘦又容易焦且難嚼，太寬太窄都難成型。我們家，媽媽都是一大早去買肉，有固定的一兩家肉檔口，是農家豬肉。一般選用後退肉，五花肉很少用。豬肉選好以後，讓賣家幫忙把豬皮燒一下，燒得微微起泡。回家用熱水浸泡片刻，用鋼絲刷輕輕刷洗乾淨即可。

切肉有技巧。肉塊煮好以後，不用等肉完全涼透了再切，把煮好的肉從鍋裡撈起來，放在冷水裡稍微過一下，趁肉外冷內熱的時候下刀切。這樣更好切。

配料也有講究。豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細。醬油要濃稠可掛瓶壁。我們家用的豆瓣醬全是媽媽自己做的，每年8月底9月初，新鮮辣椒大量上市的時候，媽媽總會買回好幾十斤辣椒，減掉辣椒蒂，用清水洗乾淨，再晾乾水分，去我們當地的醬園廠，讓人把辣椒用機器攪碎，再加上一定比例的黴豆瓣做發酵的引子，加入適量的鹽和菜籽油攪拌均勻。回家以後放進罈子裡，最後再在豆瓣醬的表面加入適量的菜籽油，蓋好蓋子，在壇沿里加水封壇。這樣儲存好，可以吃上一整年。醬油自然也是我們當地醬園廠的出品，用醬油拌飯，也是我小時最記憶深刻的美味。

炒回鍋肉，火候很重要。用中火，下肉片後，再下入剁細的郫縣豆瓣，慢慢炒出紅油，豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。媽媽的廚藝做這道菜遊刃有餘，能把肉片炒成一個一個的卷窩形狀，也叫做"燈盞窩"。

今天給大家推薦的這道菜是蒜苗回鍋肉，這樣一道美味的下飯菜，在年夜飯的大餐裡，也必須有它的一席之地。

【食材準備】

後腿肉一塊，蒜苗一小把，美人椒3根，豆豉適量，豆瓣醬適量，泡椒4個，大蒜4瓣，生薑一小塊，花椒適量，料酒，料酒，生抽，鹽，雞精，白糖。

【烹飪方法】

第一步：把後腿肉洗乾淨，放入鍋裡，加入適量的水，再放入適量的花椒，把肉煮開，再加入適量的料酒，煮至筷子能把肉輕輕插透，撈出來用冷水過一下。

第二步：趁煮肉的功夫把蒜苗切成段。

第三步：豆豉用刀剁細，美人椒斜切成片，大蒜切片，泡椒和豆瓣醬剁碎，生薑切絲。

第四步：把微微放涼的肉塊切成薄片。

第五步：鍋裡放入適量的食用油，油燒至6成熱，放入切好的肉片，炒至肉片微微發黃，加入豆豉炒出香味。

第六步：加入豆瓣醬，中小火炒出紅油，把肉片翻炒上色。再放入姜蒜泡椒炒出香味。

第七步：加入適量的生抽，翻炒均勻。再加入適量的白糖，雞精，鹽，翻炒均勻。最後放入蒜苗和美人椒，翻炒幾下即可出鍋。

大妞媽媽有話說：

1、 豬肉最好請賣家幫忙燒一下豬皮，這樣可以破壞豬肉的汗腺，去除掉豬皮的腥味。如果沒辦法燒豬皮，可以回家自己把鍋燒熱以後，把豬皮朝下放在鍋裡，烙至豬皮金黃，再用溫水浸泡，用鋼絲球刷洗乾淨。

2、 豬肉煮好清洗乾淨以後，一定要用廚房用紙把肉表面的水分擦乾，這樣防止豬肉下鍋濺油。

3、 泡椒沒有的可以不放，只是放了味道肯定會不一樣。

4、 蒜苗和美人椒在鍋裡不用翻炒太長時間，變軟即可。炒得太過，口感不好。

我是大妞媽媽，暫居北方的南方人，用心給家人做飯的80後，每天堅持和大家分享各種美食的製作方法，讓我們給家人一個煙火氣十足的家。一日三餐，不將就。認真做菜，就如認真做人。