所謂“責年”,即是指舊時在歲晚之時因各行各業皆會提早關鋪不再營業以迎接新年,人們因此提前購買的各種耐放的儲備食物以作新春期間使用。

在廣東各地按照地方習慣,各種“責年”食品雖然各有不同,但其中所帶有的對於即將到來的新的一年的美好寓意卻是大致相同的。在廣東也不例外,有著各種富於“意頭”的“責年”素菜與葷菜,而且因為講究“意頭”的習俗,從年夜團圓飯開始直到開春的春茗宴,但凡有做宴席的店家。

常用的意頭菜素菜有芹菜、大蒜、青蔥、韭菜、髮菜等,為象徵有頭有尾皆要留根洗淨保持整棵完整再下鍋煮熟。便是吃時也要從頭到尾一次放入口中不能咬斷,之後才能慢慢咀嚼吞下,以寓意辦事認真有頭有尾。

芹菜寓“勤奮”,蒜頭寓“精打細算”,青蔥寓“聰明伶俐”,韭菜取其“割了又發,發了又割”的生長習慣寓“取之不盡,用之不竭”,而髮菜,便是以諧音意味著“發財”。

葷菜也有鯪魚、豬手、粽子等等,或取諧音或取形象賦予各種美好寓意。魚寓“年年有餘”之意,選取全身泛銀的鯪魚撒鹽醃製,油鍋煎出金黃色,徐徐生輝極為好看,意頭十足。

有一道廣東特有的意頭菜稱之為“釀鯪魚”,做法是將鯪魚去皮剔肉做成鯪魚肉醬,再將肉醬放回魚骨之上再鋪上原皮擺成原樣,放入油鍋煎成金黃色。

有些人家還會在魚身上貼放紅條或一對柑橘,放入米缸之中直到開年才拿出食用,象徵豐衣足食。有時吃食意頭菜時,還會由在旁親人叨叨唸起相關諺語,非常之有趣。

除以上提到的各式食品之外,還有其他各種做法筒單同樣被賦予美好寓意的菜式,例如為求“有餘有利”,在大年初一的開年祭神時,必會有的被以紅紙包頭的雄鯉魚。

魚頭兩邊各放一個柑或橘,搭配有根的生菜或香菜,寓意大吉大利大力生財。還有經典菜式髮菜燴豬手意味“發財就手”,鹹酸菜炒豬舌寓“一本萬利”,炒鮮百合為“百年好合”,魚滑蒸豆腐叫“老少平安”,還有一定少不了的全雞和豬、鴨、鵝燒臘,各式菜餚真是說也說不完。

作為廣東傳統的雜燴菜式,盆菜的用料並沒有特別的規定,豬鵝鴨雞、鮑參翅肚、魚蝦蟹肉、蘿蔔、花膠、海鮮、髮菜、蠔豉、豬皮、菇類、魚類、燜豬肉都可以作為盆菜的主要材料,一份盆菜細數起來往往起碼有15種食材之多。

各項材料經過烹製之後被一層一層放置在盆中,最下層大多是容易吸收湯汁,像蘿蔔、豬皮等的食材,中層一般是豬肉,最上層則是以魚蝦鮑參等較為清淡的海鮮食材為主。

吃盆菜的時候一般是一層一層往下吃,從最上層最名貴的食材吃起,也有口味重的偏愛先從最下層吸收了湯汁的食材下手,而燜豬肉,則是整道盆菜的精髓,吃盆菜時一定不能忘了嘗一嘗它。

傳統老菜,講究用料多分量足,舊時的一份盆菜往往要一桌人才能吃得完,發展到現在才慢慢轉變為較為精緻適合一家人吃的小份盆菜,就是這樣還有可能吃不完。盆菜因為烹製材料麻煩,在廣東就連酒店也只在逢年過節才會製作出售並做外賣,不然就只有在鄉鎮祭祀的時候才能夠見到它的身影。