蔬香祕製雞

此菜選用仔雞，用大量蔬菜蓉醃製，然後掛脆皮水風乾，密封后久蒸，蒸過的雞肉酥爛，骨頭都軟了，然後再炸定型，上桌之後不用服務員分餐，只要用筷子一撥，雞肉就掉下來了，蔬香四溢。

主料：仔雞6只，蒜香粉50克。

輔料：香菜125克，香芹125克，幹蔥50克，胡蘿蔔125克，南姜25克，沙姜25克，蒜80克。

調料：鹽25克，味精25克，白酒10克，十三香5克，五香粉5克，薑汁100克，鹽焗雞粉10克。

製作：

1、仔雞開膛洗淨；所有蔬菜輔料洗淨，打碎成蓉，放入A料拌勻，再將洗淨的仔雞放入蔬菜料中醃24小時。

2、將醃好的雞取出，掛遍脆皮水，放在通風處風乾表面水分，然後用保鮮膜包好（一防止水蒸汽落在雞身上，二可以保持仔雞形狀的完整），放入蒸籠旺火蒸5小時。

3、將蒸好的雞取出，開啟保鮮膜，用漏勺托住浸入七成熱的油鍋中速炸至外皮金黃起脆，撈出理由，即可搭配蒜香粉上桌。

製作關鍵：一定要蒸夠5個小時，否則雞肉裡面難以達到酥爛的程度，此雞也就失去了特色。

蔥油撈雞

原料：三黃雞1只（每隻重3斤-3.3斤左右，每份需1/3只）。

調料：蔥花10克，鹽15克，糖5克，味精5克，雞精5克。

製作：

1、取一不鏽鋼桶入添清水燒開，改成微火、保持冒蝦眼泡，用手提著三黃雞的雞頭、使雞身浸入水中，然後轉動雞身，使其均勻受熱，浸約10秒鐘至雞皮變色繃緊，提起雞身，控出雞腔中的水，再重新浸入，如此反覆浸燙3-4次，用筷子戳一下雞腿部無血水留出時，將雞全部浸入水中，小火浸燙10分鐘，關火繼續浸燙15分鐘，將雞撈出、迅速放入冰水中浸10分鐘，使雞皮繃緊，口感更加爽脆。

2、取出適量燙雞的原湯，加入鹽、糖、味精和雞精調成鹹鮮口，製成泡雞料。

3、將沖涼的三黃雞一切三，浸入泡雞料中泡3小時左右至入味。

4、取出泡好的三黃雞改刀後裝盤，鍋內燒熱油，衝入蔥花內爆香，淋在雞肉上即可。

掌勺鐵鍋雞

主料：土雞1000克。

配料：老薑片50克，泰椒圈10克。

調料：菜籽油200克，鹽5克，味精5克，啤酒100克，瀏陽紅辣椒粉5克，紅燒醬油3克，生抽3克，蠔油3克，焦糖5克。

製作：

1.土雞宰殺治淨，改刀成1釐米寬、3釐米長塊狀備用。

2.坐鍋熱菜籽油，下老薑片、泰椒圈煸炒出香。

3.放入雞塊炒勻，倒啤酒、水入鍋至雞塊燜熟。

4.加紅燒醬油、焦糖上色，加鹽、紅辣椒粉、生抽、蠔油、味精調味即可。

原料：淨三黃雞600克，幹蔥80克，生薑、大蒜、香菜各少許。

調料：沙姜粉、東古醬油、美極鮮、味精、生粉、色拉油各適量。

做法：

1、把三黃雞剁成塊，納盆加沙姜粉、東古醬油、美極鮮、味精和生粉拌勻碼味，待用。

2、把幹蔥、生薑和大蒜切成小塊，入油鍋炸香後，倒出來瀝油。

3、淨鍋上火放油，把三黃雞塊入鍋，煎至兩面色金黃且熟時，放入炸香的幹蔥、生薑和大蒜，炒香入味後起鍋，盛入燒燙的石鍋內，撒些香菜即成。

豬手狀元雞

原料：土雞一隻（淨重1千克），豬腳100克，蔥結50克。

調料：薑片70克，冰糖10克，自制烤雞醬50克，鹽10克，加飯酒50克，雞粉10克，糖色30克，生抽、老抽、鹽各5克。

製法：

1、土雞洗淨後瀝乾，折斷腿骨、胸骨盤起，加入鹽、蔥結、雞粉，醃漬1小時待用。

2、豬腳斬大塊，入沸水大火煮2-3分鐘。起鍋下入糖色，燒熱後下入豬腳，放生抽調味、老抽調色，大火紅燒6-7分鐘，最後大火收汁上色。

3、取土缽，放入豬腳、薑片、冰糖墊底，放入雞，噴入加飯酒，在雞的表面刷勻醬料，用錫紙封好，放入烤爐，中火保持180度左右，烤制2小時左右即可。

自制烤雞醬：辣妹子1瓶、大喜大燒烤汁300、海鮮醬1瓶、美極鮮100克、麥芽糖30克調勻即可。

製作關鍵：

1、要一氣烤製成形，中途不能開啟錫紙，以免開啟後香味揮發掉，要求上桌後拆封，保持狀元雞的香味。

2、火候掌握在180—200度，以確保雞的色澤紅亮，體形飽滿。

蒜香脆皮雞

製作流程：

醃雞料（1只雞）：

新鮮蒜苗500克，鮮大蒜200克，胡蘿蔔100克，芹菜段150克，香菜段100克，萵筍片80克，生薑30克，洋蔥絲50克，味精20克，白糖10克，鹽20克。

醃汁：先把大蒜和生薑拍破，再將所有的青菜料放入盆內，然後用手輕輕搓揉，待流出少許蔬菜汁以後，再放入剩餘的調料拌勻成醃汁。

醃雞：把洗淨的仔雞放入醃料盆裡，再把醃料填進雞腹內，然後用保鮮膜密封好放入保鮮櫃裡，醃漬2小時至雞肉入味。

燙皮：先把醃好味的仔雞放入清水盆裡洗淨醃汁，尤其是要洗淨雞皮表面的蔬菜汁，隨後撈出來轉入開水鍋裡燙緊雞皮，撈出來控水待用。

晾皮：刷脆皮水需要分兩次：第一次刷勻脆皮水後，要掛在通風處晾乾，等到入爐烤制前，還要第二次刷脆皮水，這樣做不僅能讓雞皮的顏色更加美觀，還能彌補第一次刷得不勻的缺陷。

晾皮時，最好是放在陰涼通風處吹晾，而不宜放在Sunny下晾晒，否則表皮會流出油來，影響到成品品質。需要提醒的是，在燙皮和刷脆皮水的過程中，仔雞的表面不能沾油，不然烤制時就會“花皮”。

炸制：鍋入色拉油燒至五成熱，下入雞小火炸至外皮脆、肉成熟，即可撈出斬件裝盤。

脆皮水：取白醋100毫升、麥芽糖100克、大紅浙醋100毫升、白酒40毫升、玫瑰露酒25毫升和花雕酒50毫升，一併倒入盆內調勻即是。

常德缽子土雞

缽子菜是湖南常德地區的傳統特色美食，本菜選用農家散養2年多的土雞，皮脆肉緊，口感鮮香，膠質豐富，燒製的時候加入了青紅椒、五花肉，從而提升了雞肉的鮮香，此款菜品亦是常德菜中的代表菜。

主料：土雞1.5千克，五花肉200克，青紅椒150克。

調料：A料（自制蠶豆醬50克，雞粉8克，鹽5克，生抽、老抽各10克） B料（薑片40克，小蔥段20克，幹辣椒5克），自制骨湯1千克，熟豬油、菜子油各15克。

做法：

1.五花肉切成0.5釐米的厚片；雞制淨，切成小塊；青紅椒改刀。

2.鍋內倒入熟豬油、菜子油，燒至四成熱時，加入五花肉片煸炒至金黃色，加入B料、青紅椒炒香，放入雞塊煸幹水分，用A料調味，加入骨湯沒過雞塊，蓋蓋兒中小火燒至肉質酥軟，大火收汁，盛入缽子內即可。

自制蠶豆醬：

1.將蠶豆5千克煮熟，撈出放入冷水中，剝去外皮，取出瀝乾水分，加入麵粉300克，平鋪在盆內，表面覆蓋上一層稻草，溫度控制在25℃，放置5天后蠶豆發黴，每天將蠶豆黴塊翻動一次，8天后蠶豆黴透，平鋪在竹盤上晒乾。

2.缸內放入蠶豆瓣、鹽800克、涼開水2千克充分攪拌，放在Sunny下暴晒，每天攪動一次，一個月後即可食用。

骨湯製作：將筒骨、扇骨各2.5千克，排骨1.5千克，龍骨4千克焯水，衝去血水；鍋內倒清水30千克燒沸，放入所有原料，中火燉5小時成奶白色後關火，過濾即可。