金牌香酥肉

製作：1、將豬頸肉300克用蔬菜汁醃製12小時後洗淨，斜刀片成5×5×0.2釐米的片。

2、將南乳汁15克，蒜香粉5克，脆炸粉半袋（100克/袋），玉米澱粉80克，鹽、味精、白糖各2克，芝麻20克用水50克調勻，放入片好的豬頸肉拌勻、醃製。

3、淨鍋入色拉油800克，油溫升至五成熱時改小火，將肉片逐片下入炸至金黃，撈出控油，放入花邊紙墊好的盤中，帶蘸料10克上桌即可。

蔬菜汁：香芹、圓蔥、大蒜各100克，胡蘿蔔200克，姜50克，香菜20克打碎濾汁即可。

蘸料：糖蒜、大蒜各250克，美人椒、檸檬、白醬油各200克，鹽、味精各20克，白糖150克，純淨水500克，一起打碎攪勻即可。

關鍵：1、醃製時粉的用量要掌握好，粉厚會影響菜品口感。

2、炸制時不能一直用大火，否則沒有外焦裡嫩的口感。

農家紅燒肉原料：豬肉1360~1800克、鹽1茶匙、水1杯、姜4片、雪利酒2湯匙、糖半湯匙、醬油半杯

做法：1、把雪利酒、 糖、醬油、鹽按比例與豬肉混合，包上錫箔紙，醃製一小時。

2、烤箱180°預熱5分鐘, 220℃烤25分鐘。

貼士：

板栗、慈姑、千張結、山藥、這些食材都不需要提前調味，可以和五花肉一起放進錫箔紙裡，變出板栗燒肉，慈姑燒肉。

祕製豬手雞

1、三黃雞1只解凍後沖洗乾淨，表皮均勻撒上一層鹽焗雞粉，不斷揉搓10分鐘，使其充分“吃”進表皮，然後掛在通風處晾2個小時。

2、生豬蹄200克清洗乾淨，改刀成四塊備用。

3、砂鍋內加入清水250克，調入蠔油20克、鹽8克、李錦記沙茶醬（香菇型）7克、冰糖5克、當歸3克、花生醬、芝麻醬各2克，攪拌均勻，然後墊入豬蹄塊，擺入晾好的三黃雞，蓋緊鍋蓋。

4、將砂鍋置於鹽鍋（放2500克鹽）內，大火燒開，轉微火慢煲65分鐘，中間每隔10分鐘要端起砂鍋輕輕晃動一下，防止粘鍋糊底。走菜流程：客人下單後，開小火加熱3—5分鐘後即可走菜。

關鍵：1、抹完鹽焗雞粉後要將雞掛起來晾2個小時，控出肉裡水分，便於煲制時吸足醬汁。

2、調醬汁時，要添入適量清水，不可多放，否則湯汁太多，會淹沒三黃雞，既不易收濃，雞的顏色還會變黑。

3、墊入豬蹄塊，其膠質可為雞肉增香，同時，還可以防止糊底。

青椒童子雞

原料：帶骨仔公雞500克，本地雞爪辣椒50克。

調料：番茄片、蒜子、紅油、餈粑辣椒各20克，小米辣圈、料酒、醬油各10克，鹽3克，薑片、蒜片各12克，紅辣椒8克，色拉油25克。製作：1、將仔公雞宰殺制淨，切成大塊；雞爪辣椒洗淨切段。

2、另起淨鍋，下入色拉油、紅油燒熱，下入雞爪辣椒段、薑片、蒜片、小米辣圈、紅辣椒段、蒜子、番茄片煸香，再下入雞塊生爆至斷生，下入鹽、料酒、醬油、餈粑辣椒炒熟。

口味仔兔

原料：淨仔兔肉200克，韭菜花100克，紅小米辣碎、姜米各10克，窩窩頭10個。

調料：鹽、料酒、甜麵醬、味精、雞粉、溼澱粉、香油、色拉油各適量製法：

1、把淨仔兔肉切成小丁，納盆加入鹽、料酒和溼澱粉，拌勻後醃味待用。另把韭菜花切成顆備用。

2、鍋裡放色拉油燒熱，下入兔丁滑熟後，倒出來瀝油。鍋留底油，放入姜米和紅小米辣碎先炒香，下兔丁稍炒幾下後，倒入韭菜花顆，翻炒的同時加入甜麵醬、味精和雞粉，然後用溼澱粉勾薄芡，等淋入香油便起鍋，分盛於蒸熱的窩窩頭內即成。

土特色：我選用農村散養長大的家豬，用傳統蒸制烹飪技法，更加健康。菜品肥而不膩，色澤紅亮，湯汁濃郁，口留餘香。

土原料：五花肉300克。

土調料：A料（紅腐乳、料酒各15克，白胡椒粉、生抽、鹽各3克），B料（花雕酒、生抽各20克，蔥、姜各15克）。

土做法：

1、五花肉切6釐米見方的大塊；A料拌勻。

2、鍋內倒入清水1千克燒沸，加入B料，放入五花肉塊煮半小時撈出，切1釐米厚的片，整齊的碼放在碗內。

3、A料澆在肉片上，放入蒸箱內蒸制1.5小時取出即可。

海蜇遇熱容易出水融化，因此多用來製作冷盤。錦上魚府這道菜則通過冷熱交替的方法處理海蜇，搭配香菜梗快速翻炒，成菜外韌內脆，非常好吃。

冷熱交替發蜇皮：

帶鹽海蜇皮改成大塊，投入開水中大火燙透，撈出後立即放入冰水裡過涼，攪動洗淨後撈出，納入盆中，新增冰水入保鮮冰箱浸泡儲存，中途換水2-3次，以沖掉多餘鹽分。 製作流程：

1、取發好的海蜇皮300克改成條。

2、鍋下蔥油30克燒熱，加入五花肉絲40克炒熟，下幹辣椒段、蒜片各10克爆香，淋東古一品鮮醬油8克、蠔油5克烹出鍋汽，下香菜梗300克、海蜇皮，調入適量鹽、味精、白糖，烹米醋8克後快速翻炒均勻，出鍋即成。

特點：蜇皮外韌內脆，鮮香可口。

製作關鍵：海蜇下鍋後迅速翻炒，時間長了會出水。

原料：岷江地區土鱔魚500克。

調料：祕製料600克，鹽10克、椒麻汁1400克，白糖10克，菜籽油、豬油各25克，幹青花椒20克，幹辣椒、鮮青花椒油各30克。祕製料配方製法：泡青菜、泡蘿蔔各20克，泡姜10克，刀拍蒜、菜籽油、豬油各50克，高湯250克，郫縣豆瓣200克。椒麻汁製法：姜50克、花椒250克、香蔥150克、水1000克、打碎去渣。製作方法：

（1）將鱔魚殺好去骨、去內臟、改成15釐米長的段。

（2）淨鍋上火，下祕製料炒香，摻適量高湯燒開，下椒麻汁、鹽、糖，然後下入鱔魚。煮熟倒入盆中。

（3）另起鍋，下入菜籽油、豬油、幹青花椒、幹辣椒、鮮青花椒油炒香，淋在魚上即可。

農家土豆腐

原料：老豆腐500克，鹹白菜100克，豬五花肉片100克。

調料：菜子油300克（約耗50克），青、紅椒丁各5克，A料（水辣椒醬15克，薑片3克，蒸魚豉油5克，老抽2克，胡椒粉、味精各1克，白糖8克，黃酒6克），雞湯260克。製作：1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5釐米的塊，入燒至四成熱的菜子油中，小火煎至兩面金黃；鹹白菜焯水，改刀成1釐米見方的塊。

2.起鍋，入菜子油30克燒熱，入豬五花肉片，煸炒出香，入鹹白菜塊、A料翻炒，入老豆腐、雞湯，大火燒開，改小火燉5分鐘，入青、紅椒丁，出鍋即可。

關鍵：老豆腐經煎制後，燉制時可保持形態完整不碎。

小貼士：鹹白菜是當地的一種特色醃菜，將小白菜與鹽按照100：6的比例醃製三個月而成，味道鹹香適口，吃起來有一定的嚼勁，用其成菜味道很棒。

白椒炒臘肥腸

把臘肥腸上籠蒸熟，取出來晾冷後，切成菱形塊。另把煙筍也切成菱形塊，白椒和蒜苗則切成馬耳朵節。鍋裡放化豬油燒熱，投入薑片、蒜片和幹辣椒絲先炒香，再放入白椒塊、臘肥腸塊和煙筍塊，翻炒的同時加鹽、味精、辣鮮露和美極鮮醬油調味，等下蒜苗節炒至斷生時，出鍋裝盤即成

原料：藕片250克，骨肉相連（豬脆骨串成的肉串）120克，南美蝦15只，牛蛙50克，肉腸40克。製作流程：

1、藕片入沸水汆透，撈出控幹；南美蝦洗淨，去頭和蝦線；肉腸打菊花刀。

2、鍋入色拉油燒至七成熱，下南美蝦炸30秒至八成熟，撈出控油；然後下入剩餘四種原料，浸炸30秒撈出待用。

3、鍋留底油燒至四成熱，下幹辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣醬15克煸出香味，加生抽5克、龍牌醬油3克、雞精、味精各2克調味，倒入所有拉油的原料翻勻，撒炸花生米及芝麻出鍋即可。香辣醬的做法：

鍋炙透，下菜籽油10斤燒至四成熱，下洋蔥碎、大蔥碎、鮮花椒各2斤、香蔥碎1斤、香葉300克、幹紫蘇100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣醬2500克、紅油豆瓣醬1000克、李錦記海鮮醬250克、李錦記蒜蓉辣醬200克、重慶三五火鍋底料150克，小火煸幹水分，待醬香溢位，烹入生抽200克、龍牌醬油150克，調入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻勻後小火熬15分鐘，關火後加蓋燜15分鐘即可。

這款香辣醬讓300平方米的彭廚餐廳突破日均四萬元的銷售大關，適用於製作葷菜原料，起到遮腥提味的作用。

村姑肥腸

原料：鮮肥腸500克，酸菜300克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。

調料：A料（鹽6克，熟豬油30克，味精5克，雞粉5克，東古醬油10克，胡椒粉5克，高湯200克），B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）。製作：1、將鮮肥腸洗淨，加入B料和清水，用小火煨30分鐘，取出改刀備用。

2、取鍋下入熟豬油，燒至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然後倒入肥腸，將表面水分炒幹，加入高湯，小火燜1分鐘，倒入A料與酸菜燜2分鐘，倒入沙鍋，加入青蒜，上桌即可。

關鍵：酸菜必須提前沖水1小時，將裡面的鹽味徹底清洗乾淨。

特色：肥腸在前期的處理過程中，使用香料為其祛腥，後期加入酸菜炒制，是一款地道的農家土菜，起名村姑肥腸，很好地詮釋了此菜的特點。在烹飪肥腸時，醬、姜、蒜的使用量一定要足。

黃燜嘎魚

這款幹鍋嘎魚用豆腐墊底，上桌後持續加熱，慢慢地把豆腐的香味燒出來，同時魚肉鮮嫩可口，食客們十分喜歡。

原料：嘎魚500克，美人椒10克，杭椒20克，嫩豆腐200克。

調料：菜子油50克，野山椒、蒜子、姜丁各8克，料酒30克，雞汁、雞精各10克，鹽6克，白胡椒粉、白糖各5克，骨湯700克。

製作：

1.將嘎魚宰殺制淨；豆腐切成3×3×1釐米的方片，焯水後放入幹鍋內墊底；美人椒、杭椒切圈。

2.鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，把嘎魚放入鍋內煎至金黃色，再加入野山椒、蒜子、姜丁炒香，烹入料酒，下入雞汁、鹽、雞精、白胡椒粉、白糖調味，倒入骨湯大火燒開，加入美人椒、杭椒燒3分鐘左右，出鍋倒入墊好豆腐的幹鍋中即可，上菜後加熱食用。

祕製扇子骨

創意：此菜中的扇子骨採用少煮多泡的技法使其入味，加上獨特的醬料烹製出來，得到了眾多食客的認可，口味豐富香濃、口感彈韌、回味無窮。

製作：

1、選用新鮮、肉質飽滿的豬扇子骨，用據骨機順長鋸成2釐米寬的塊，入鍋中焯水去血沫，撈出沖洗乾淨。

2、扇子骨入自制醬湯中中火煮15分鐘，熄火浸泡1小時撈出。

3、取扇子骨600克入燒至五成熱的色拉油中，離火炸透，撈出控油。

4、祕製香飄醬35克入鍋中炒出香味，迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均勻，離火，即可擺盤上桌。

自制醬湯：

1、鍋內入蔥油500克燒熱，下八角、蔥段、薑片各30克，花椒、幹辣椒各20克，桂皮15克煸炒出香味。

2、入蠔油20克、南韓辣醬15克、海天黃豆醬30克炒勻，加水10千克，下料酒100克、玉堂散醬油40克、鹽20克、白糖50克燒開，轉小火熬製40分鐘即成。

祕製飄香醬：製作鍋入色拉油1千克、芝麻油30克燒熱，下入剁好的蒜米、圓蔥粒各400克，賀福記青剁椒300克小火炒香，加入東古醬油50克炒勻即成。

適用範圍：烹製肉類菜品，鹹鮮微辣，如祕製扇子骨。

臘汁肉

這道臘汁肉經過多道熟制工序，很好的去除了其油膩味和腥味，先蒸再炸然後煮，最後燜至成熟，成品入口軟爛，口感豐富。

原料：五花肉1千克。調料：

蜂蜜、料酒各5克，色拉油1千克（約耗60克），老抽、蔥段、薑片各10克，A料（大料水150克，龜甲萬醬油80克，冰糖110克，生抽、美極鮮味汁各30克，雞粉18克，味精7克）。

做法：

1、將五花肉皮朝上放在案板上，用火槍除去表面的毛，洗淨，入蒸箱蒸制40分鐘，取出，用竹籤在肉皮上扎幾個小孔（放出肉裡的水），用乾毛巾擦淨，在肉皮上抹勻蜂蜜、老抽，晾乾，入燒至六七成熱的色拉油中炸至表面呈焦紅色，取出切成12×3.5×0.8釐米的大片。

2、將肉片入冷水鍋中，加入蔥段、薑片大火燒開，放入料酒煮2分鐘，撈出控水。

3、鍋中加入A料，放入五花肉煮25分鐘，關火浸泡10分鐘，撈出，先放入馬鬥中，再扣入盤子內即可。

平鍋鯰魚

原料：湖鯰魚1千克，圓蔥絲400克，自制玉米餅9張。

調料：蔥、姜、蒜子、八角各5克，辣妹子15克，蠔油、味達美醬油各8克，鹽6克，味精4克，雞粉3克，色拉油600克（約耗60克），蔥花2克，高湯200克。走菜：1、鯰魚宰殺治淨，斬成小塊，焯水，入六成熱油中炸至金黃，撈出控油。

2、鍋內入油，加蔥、姜、蒜末、八角爆炒出香，加入辣妹子，加圓蔥絲炒香，倒入鯰魚，加入蠔油、味達美醬油、高湯，大火燒開，加鹽、味精、雞粉調味，燒製10分鐘，自然收汁，撒蔥花，上桌，周圍配自制玉米餅即可。

自制玉米餅：玉米麵50克，雞蛋1個，拌勻後入餅鐺烙制即可。

關鍵：鯰魚腥味重，焯水前最好放入100克葡萄酒醃製1小時，這樣可以有效祛除部分腥味。

味型：鹹鮮微辣。

旺銷理由：鯰魚炸制入味湯燒製入味，口味微辣鹹鮮，色澤紅豔，配上自制玉米餅，很是下飯。

黑椒牛仔腿

原料：滷製牛仔腿500克，西蘭花50克，青、紅杭椒圈各20克。

調料：蔥、蒜末各5克，A料（蠔油、味達美醬油各5克，高湯10克，味精、雞精各3克，自制黑椒碎15克），圓蔥絲、溼澱粉各15克，生粉20克，色拉油1千克（約耗60克），黃油10克。走菜：1、將牛仔腿去骨，將肉改刀成塊，拍生粉，入六成熱油中炸制30秒撈出；油鍋中放入腿骨炸一下撈出，包上錫紙。

2、鐵板燒熱，抹上黃油，熬化後，下入蔥圓蔥絲墊底，將肉擺在上面，包錫紙的牛腿骨、焯水的西蘭花擺邊上。

3、鍋內留底油，下入蔥、蒜末炒香後，下入A料，再下入青、紅杭椒圈，勾芡，淋色拉油5克，出鍋，澆在牛腿上即可。

滷製牛仔腿：牛仔腿用流水衝2小時，焯水，過涼，放入湯桶中，加入香芹粒、番茄塊、白蘿蔔塊各10克，蔥、薑片各8克，香葉、花椒、幹辣椒各5克，加清水至沒過牛仔腿，慢火滷製成熟。

自制黑胡椒碎：黑胡椒粒100克入粉碎機打碎，加入芝麻醬、蠔油各5克，炸好的蒜蓉10克，拌勻即可。

味型：鹹香微辣。

旺銷理由：此菜一改傳統牛仔腿的做法，先滷製，帶有濃濃的滷製風味，然後入油鍋快速炸制30秒，外酥裡嫩，再加上特製的醬汁，鹹香可口。

土公雞燉榛蘑

原料：土公雞1只（約1500克），榛蘑200克。

調料：A料（甜麵醬10克，老抽3克，料酒5克，生抽8克），鹽8克，味精4克，雞粉3克，白糖5克，薑片、蔥段各10克，色拉油20克。走菜：1、土公雞宰殺治淨，切塊，焯水。

2、鍋留底油，下入薑片、蔥段炒香後，倒入A料加入雞塊，加水至沒過雞塊，大火燒開，加鹽、味精、雞粉、白糖調味，小火燉制40分鐘，加入榛蘑，燉至入味，出鍋裝盤即可。

味型：鹹鮮味香。

旺銷理由：說到家常菜，不得不提的就是小雞燉蘑菇，這道菜幾乎每個地方都有，但是由於地域特徵，又有千差萬別，此菜選用的任丘當地土公雞，雞肉鮮嫩，加上榛蘑燉制，味道鮮美無比。

私房燒魚頭

原料：胖頭魚魚頭1個（重約1750克），QQ面200克，新鮮魚鰾100克。

調料：菜子油75克，小料（蔥段、薑片、蒜子各15克），黃酒、自制紅燒醬各150克，老抽5克，蔥花、紅椒粒各2克。做法：1、魚頭從中間剖開，清洗乾淨，有魚肉的地方橫切一字花刀；魚鰾一切為二，放入沸水中大火焯透，撈出沖水。

2、鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放入小料爆香，放入魚頭和魚鰾，小火煎至兩面金黃，烹入黃酒，下入紅燒醬翻炒出香辣味，倒入清水400克，大火燒開，改小火燒10分鐘，放入QQ面，繼續小火燒2-3分鐘，用老抽調色，出鍋裝入容器內，撒蔥花、紅椒粒上菜。

自制紅燒醬：鍋內放入菜子油1千克，燒至四成熱時，放入蒜末、薑末各500克中火炒香，下入桐廬陰醬（也可以是郫縣豆瓣醬）5千克、幹辣椒粉1.5千克，小火炒制30分鐘即可。

剁椒巖橋臭豆腐

原料：老巖橋臭豆腐350克。

調料：自制剁椒100克，鹽、雞粉各2克，蒸魚豉油15克，蔥花、紅椒粒各5克做法：臭豆腐擺入容器內，中間放入自制的剁椒，撒入鹽和雞粉，入蒸箱大火蒸10分鐘，此時的臭豆腐已經開始膨脹並流出一些汁水，沿著容器邊淋入燒熱的蒸魚豉油，撒入蔥花、紅椒粒即可。

自制剁椒：

1、取青菜椒5千克處理乾淨，切成指甲片，加入適量鹽略微醃製，擠幹水分。

2、鍋內放入菜子油1千克，燒至五成熱時，放入鮮花椒、蒜片、薑片各250克，中火煸炒出蒜香味，再放入陽江豆豉200克炒香，放入泡野山椒（切碎）1250克、醃好的青菜椒，中火煸炒出酸辣味即可。