今天是農曆新年的第一天，小編代表全體吃貨研究所的小哥哥小姐姐們祝大家新春快樂！在新的一年天天好胃口，多吃不胖，身體嘣兒棒，平平安安的~

吃了一年的餃子，新春第一天，咱們就來聊聊北方過年永遠繞不過去的食物餃子吧！

餃子

01

好吃不如餃子

/ 自古就有 /

餃子據說源自古代的“角子”，是南北朝或者唐代時，由“偃月形餛飩”演化來的，最初的餛飩和餃子沒啥區別，在後來才逐漸區分開來，在著名的《清明上河圖》中，就有擺攤賣角子的，說明在北宋時角子就是很普遍的一種食物了。

舊北京有句俗話：“好吃不過餃子，舒服不過倒著。”由此可見北京人對餃子的鐘愛。在北方無論貴賤，都將餃子視為美食。在北京土語裡，餃子並不叫餃子，而是將其稱為“煮餑餑”，可能是滿語的音譯。

水餃

在北方地區，有除夕夜包餃子，初一吃餃子的習慣。在以前，對一般家庭而言，餃子並不是容易獲得的吃食，故而也就在其他節慶日子，家裡才能吃上一頓餃子。作為一個八零後，我還有一些物資緊缺時代留下的印象，那時候不像現在，想要什麼就有什麼，幾乎所有的物資都是按計劃分配的，比如你買面買肉，光有錢是不行的，還得要糧票肉票，在那個時候，能吃上一頓餃子，就是非常幸福的事兒了，就算連著吃上十頓八頓的餃子，都不會厭煩。但現在，由於物質生活的豐富，餃子已算不上什麼了。

現在只要想吃餃子，隨時都能吃到

在家裡吃餃子，並不單單是吃一頓飯，往往還是全家人的一次集體合作。在舊北京，一個家庭會有好多口人，準備餃子的時候就會大家齊心協力分工合作，尤其是除夕夜包餃子，往往就是全家男女老幼悉數上陣，你來和麵，他來擀皮，叔叔伯伯剁餡，七大姑八大姨包捏，新媳婦煮餃子，孩子們吃餃子，一家人其樂融融。一般包餃子的時候會放一枚銅錢在餡裡，隨著大鍋煮，認為誰能吃到就會有一年的好運。

一家人一起包餃子

包餃子，第一講究的就是餃子皮。包餃子皮用的面必須軟硬適中，一般介於做切面的面和烙餅用的面之間，需要多餳一會兒面，在餳面的時候要用溼布蓋上，以防止麵糰過幹而皴裂，這樣的面做出的餃子皮才能有韌性有咬頭。

擀皮的時候需要中心稍厚，邊緣稍薄

包餃子的時候用手指一點點地捏緊，這樣的餃子是一個元寶型的。還有一種方法是“擠餃子”：將餡放在餃子皮裡，拳頭一握就好了。這種方法的優點是包得快，但並不受人們的歡迎，比如梁實秋先生就認為這樣的餃子：“煮出來一個個的麵疙瘩，一無是處。”餃子皮除了用小麥白麵，還有用蕎麥麵、榆皮面等面混合白麵做的，以前無非是因為物資匱乏，這樣能省點糧食，現在吃起來卻是別有一番風味。

元寶形狀的餃子

在八九十年代出現了水餃機，各地有一些飯館經營“機制水餃”。我小時候家在前門外，在鮮魚口有一家國營餐廳“京春餃子館”，這家就賣機制水餃。但機制水餃不敢恭維，皮厚餡少不說，味道還很差，家裡人都不喜歡。

02

餃子的靈魂

/ 餃子餡，各有各精彩 /

餃子餡可以說是餃子的靈魂所在了，傳統的主流餃子餡無外乎豬肉羊肉牛肉，加大蔥韭菜茴香等等，北京的餃子一般會加醬一起拌，這樣餃子餡就會有醬香味。當然只要是你喜歡，什麼都可以剁碎了做餃子餡，包括但不限於蘿蔔、白蘿蔔、豇豆、扁豆、大白菜、小白菜、芹菜、薺菜、大蝦、螃蟹肉、雞蛋、鴨蛋、海蔘、鮑魚、鮁魚、皮皮蝦、老乾媽、榴蓮、臭豆腐（？？？）、糖葫蘆（大霧......）這就是隻有你想不到的沒有餃子皮包不上的。

餃子皮能包一切

全國各地的餃子，也是各有特色。

天津豆乾渣餃子。豆乾渣就是做粉絲的下腳料，北京的豆汁就是這東西發酵以後出來的。豆乾渣先用羊油煸一下，再加一些煮熟的黃豆，做餡，這種餃子不是蒸的也不是煮的，做鍋貼最好，現在市面上已經基本上見不到了。

豆渣

膠東海鮮餃子。膠東近海，盛產各式海鮮，用來做餃子餡也就順理成章了，海鮮餡裡首選鮁魚餡的餃子，除此以外，墨魚餡、皮皮蝦餡、螃蟹餡等都是鮮香可口。梁實秋先生曾經回憶，有一次在青島的順興樓，最後上了一缽水餃，餃子只有寸餘，是用黃魚和韭黃做餡，湯是用清澈的濃雞湯，當時大家皆是酒足飯飽，但嚐了以後感到非常鮮香，還是吃得精光。

鮮掉眉毛的鮁魚水餃

東北餃子。東北菜給人的感覺就是量大味兒足，東北的餃子也是如此，一般東北餃子都是皮薄餡大，個頭也是超乎尋常的大，尤其是酸菜餡的餃子，酸菜切碎拌上偏肥的豬肉，包出來的餃子一口咬下去，酸菜特有的酸爽味道伴隨著豬肉的香味讓人慾罷不能。

吃酸菜餃子就不能蘸醋了，否則太酸

東北還有有名的“老邊餃子”，這家瀋陽的老字號據說始創於清代道光年間，他家的特點就是餡是煸過的：肥瘦按一定比例拌的肉餡煸一下，再加高湯和各種調料，拌勻後包餃子，煸過的餡因為把肥肉中的油煸出去了，包出來的餃子肥而不膩，香滑順口，滋味十足。

招牌煸餡和特色冰花

陝西酸湯餃子。酸湯餃子是我吃過的餃子裡最有特色的了，顧名思義，這種餃子是帶湯的，湯裡還加了醋，這個醋酸中帶著微甜，再加上油潑辣子、牛油等其他佐料，濃濃的秦川風味。

這湯夠味兒

四川鍾水餃。巴蜀之地自古物產豐富，被譽為天府之國，這裡的美食也是非常豐富而且特色鮮明的，鍾水餃就是這巴山蜀水特產之物。鍾水餃在餃子中屬於異端，被澆上了辣椒油和複合醬油和蒜泥汁（餃子不都是自己蘸調料嗎？），但嚐了一口我才發現，看著紅亮的辣椒油口味和家裡炸的辣椒油完全不同，雖然有辣味卻如此的柔和，並且透著辣椒的香，最後還有一絲絲的甜意，完全出乎我的意料，吃完餃子，可以再買個酥鍋魁蘸著剩下的調料吃。

鍾水餃

廣東水晶蝦餃。粵菜中的水晶蝦餃是廣式茶樓的常見點心，可以說是顏值最高的餃子了，晶瑩剔透的澄麵皮又薄又糯，新鮮的蝦肉加上精豬肉為餡，我第一次吃的時候心裡感嘆餃子竟然可以被做得如此漂亮，一口咬下去，餡裡蝦和豬肉的鮮味就像噴湧出來一樣，流到了我的嘴裡......

潮汕地區還有一種魚餃，用鰻魚肉剁成肉茸，滾壓成薄片做皮，餡用肥瘦豬肉剁成肉茸做餡，包出來的餃子外觀如白玉，皮薄可以看見餡料，鮮美香爽，嘗過不忘。

蝦餃

江蘇南通有一種芙蓉藿香餃，這種餃子和我們常見的餃子差別很大，並不用麵皮，而是藿香葉洗淨用溫水泡軟做餃子皮，以桂花豆沙為餡，包好了的餃子裹上蛋清和麵粉打出的糊，下鍋油炸而成。

現在太太太少見了，找到一副很古老的照片

冬瓜餃是徽州地區傳統小吃，是一種蒸餃，餡料非常講究，使用精豬肉、香菇切丁，優質火腿切成末，冬瓜煮熟後亦切丁，一起用熟豬油炒熟後並勾芡，再加蔥薑末芝麻油拌餡；麵皮和麵時需用溫水，餃子包成月牙形上鍋蒸熟。冬瓜餃餡混合著火腿、香菇和芝麻油的鮮香，味道濃郁，口感香嫩，滋味鮮美。

這是一份並沒有按傳統方法做的冬瓜餡蒸餃

湖南有一種糯米肉餃，和一般的餃子不一樣，不用小麥麵粉，用糯米磨成粉做麵皮，餡用鮮豬肉製成，多加蔥花和白胡椒粉，包成餃子型後下鍋用茶籽油炸熟，糯米肉餃外脆內糯，餡鮮嫩有微辣。

還有一種紅心餃比較特別，紅心餃麵皮是用麵粉，餡不用肉也不用菜，而是用糯米粉加紅糖製成的紅粉和成餡，餃子用菜籽油炸熟，外黃而內紅，口感外脆內軟，外黃而內紅，香甜可口。

用糯米皮除了能包餃子，也能包燒賣，而且不用油炸，蒸熟就可

浙江藕粉餃是海寧縣硤石鎮的特產，這種餃子的形狀比較“非主流”，很多餃子都是元寶形或者月牙形的，而藕粉餃的外形，老輩人說是“雞冠花”形，但我覺得就是糖三角的形狀收口有紋。藕粉餃也是一種“甜餃子”，餡是紅豆沙拌飴糖，再加上鹹桂花、豬板油、核桃肉等，包好的餃子上鍋蒸熟即可食用，藕粉餃皮薄餡大，糯如米粉，油潤香甜。

有一種四喜餃，外形別緻而且味道特別，四喜餃的餡是豬肉、雞肉、海蔘、大蝦四種原料切碎拌成，四喜餃包出來以後，外皮上有四個小空洞，在這孔內分別放上火腿、冬菇、蒸蛋糕和海米再捏緊收口，然後下鍋蒸熟，這樣吃一個餃子就會有4種口味。

開口的四喜蒸餃

《中華小當家》中山西面點師解魯師傅來找劉昴星比試，就曾經做四種餡的燒麥，應該是從四喜餃獲取的靈感。

小當家裡的黃金分割燒賣

03

最好吃的餃子味道

/ 是家的味道 /

我吃過很多種餡的餃子，但是我覺得味道最有特色的只有兩種餡，一個是羊肉螃蟹餡，還一個是燈籠紅餡。

羊肉螃蟹餡的餃子，是我以前在一位回族大叔家吃的，這個餡有肥羊肉、大河螃蟹肉、蔥薑末、鹽、香油和白酒，再拌進去一點兒馬虎菜（馬齒筧），吃起來格外鮮美。

燈籠紅是指卞蘿蔔，因為它外形像個大紅燈籠故而得名，蘿蔔擦絲焯水剁成細餡，用布擠出水分，再加食鹽、蔥薑末、肉餡和勻做餡，這種餃子餡很軟很肉頭，吃起來有蘿蔔特有的清香味，讓我非常喜愛。

卞蘿蔔

如果說世界上有最好吃的餃子，那一定是自己家裡包的，因為這是我吃著長大的，是一種口味，也是一種思念，更是一種眷戀，永遠覺得家裡的味道，是自己最喜歡的。各位朋友，如果你有時間的話，抽空回家吃口家裡長輩做的飯，相信他們會非常高興的。