各地都有一些街頭小吃，很多地方會把小吃攤集中到一個地方營業，這就是各種所謂的小吃街美食街美食城，但是全國有名的小吃街也就那幾個，武漢的戶部巷南京的夫子廟西安的回民街是名氣最大的幾個小吃街。考慮到今年應該不會有外地朋友去武漢美食街品嚐小吃，所以今天我們就給大家分享一種西安回民街的一道街頭小吃。

西安的回民街非常好找，從西安火車站下車出站有很多途徑回民街的公車，即便是打車也不用花多少錢，西安的主城區非常方正，哪怕是容易轉向的路痴到西安也能準確知道東南西北。回民街離鐘樓鼓樓都很近，那一片地方有很多種價格不算貴的美食，價格貴就不能叫小吃了。咱們今天不講人盡皆知的羊肉泡饃，也不聊肉夾饃。我們今天給大家分享的街頭小吃是一種用簡單食材做出來的美食，這種街頭小吃叫炒涼粉，很多人固有的印象中涼粉是夏天吃的東西，但是西安人將涼粉做成了一種熱乎乎的美味。

涼粉一開始是用綠豆和豌豆磨成粉加水打成漿冷卻而成，後來紅薯土豆這些澱粉含量高的農作物傳入中國，很多涼粉並開始新增紅薯粉，加了紅薯粉做出來的涼粉口感更加醇厚有韌性。綠豆做的涼粉是透亮的白色，而加了豌豆和紅薯粉做出來的涼粉則是黃色的，炒涼粉用的就是這種有糯性的黃涼粉。

回民街有一位戴帽子的大叔每天上午十點多鐘就開始炒涼粉，一直賣到晚上十點多鐘，他說一天至少要賣三五板子的炒涼粉，他這裡涼粉做好後都是放在大鐵板上面，有客人來們買涼粉就用鐵鏟子切一塊涼粉放到炒涼粉的鐵板上，一大塊涼粉再用鏟子切成兩釐米見方的小塊兒，油熱放涼粉兩把鏟子同時翻炒，涼粉富含澱粉在食用油的高溫煎燙下外皮變得酥脆，涼粉裡面依然是糯軟彈牙。

炒涼粉看起來很簡單，就是左右兩手各拿一隻不鏽鋼鏟子左右開弓不停翻炒，很多人看著店家炒涼粉都覺得很簡單，可是你以為不是你以為，看花容易繡花難，涼粉根一般的蔬菜肉類不一樣，菜和肉幾下翻炒就能斷生而且生熟與否都是肉眼可見。炒涼粉則不一樣，因為涼粉本身就可以直接食用，翻炒太快很難讓涼粉受熱均勻會增加燃氣成本，如果翻炒太慢則會導致涼粉糊鍋，因為涼粉富含澱粉。賣涼粉的大叔多少年如一日每天都炒很多涼粉，所以他閉著眼睛都知道涼粉炒到什麼程度可以翻面可以撒調料。

如何將涼粉炒熟並且不粘粘只是第一步，與很多街頭小吃一樣，炒涼粉的口味如何也是靠店家的調料來決定。涼粉本身的味道相當寡淡，好吃的炒涼粉全靠口感和調料，這位戴帽子大叔炒涼粉生意之所以火爆，很大原因就是他放的調料非常好。炒涼粉加入辣椒還有蔥末，還有他自己祕製的醬料，很多做小吃生意的人都是自己自制醬料，同樣的醬料每個人能做出不同的味道，這也就成了獨家祕製醬料，所謂的獨家祕製並不見得是店家故弄玄虛，而是每個做美食的人對味道的理解不同。

各種調料放好之後臨出鍋前再撒一點芝麻增加香味，裝在一個一次性紙碗裡面遞給食客們就行了。一碗炒涼粉是15塊錢，雖然比其他地方的炒涼粉貴了幾塊錢，但是回民街這三個字就是地段和品牌的溢價。回民街是個旅遊景點，每天都有很多來自世界各地的人來這裡品嚐小吃，15塊錢一碗的炒涼粉雖然不便宜，但是架不住客源太多，所以這裡很多賣小吃的商家並不需要降價迎合食客。雖然涼粉不便宜，但是每天從上午到晚上都有很多人排隊買炒涼粉吃，有時候越是排隊多的小吃店越能吸引人。