臘肉是什麼？

臘肉，就是在冬天將肉類以鹽漬經風乾或薰乾製成而得名，是臘味的一種。

臘肉在中國南北均有出產，南方以醃臘豬肉較多，北方以醃牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產地，加工方法等的不同而各具特色。

臘肉的分類

1、四川臘肉

四川臘肉是一道美味可口的漢族名餚，屬於川菜系。

此菜外表顏色金黃，內裡紅白分明，顏色鮮亮，誘人食慾。

臘肉一般由豬肉經過鹽浸漬數日，而後經過柏樹枝條樹葉燻烤和涼乾的工序。其獨特的煙燻的香美味道令食客難以忘卻。

在四川有的地區將醃製好的肉直接高處風乾，不經過煙燻，成品是風肉，其吃法和臘肉相同，肉質紅亮，鹹鮮適度，並具煙香之味，酒飯均宜。

2、湖南臘肉

湖南臘肉歷史悠久，中外馳名。

製作全過程分備料，醃漬，熏製三步。

色彩紅亮，煙燻鹹香，肥而不膩，鮮美異常。

湖南土家族自制臘肉

3、廣東臘肉

廣東臘肉是廣東一帶的漢族風味名菜，屬於粵菜系。

呈金黃色，味香鮮美。

把五花肉改成長40釐米、寬3.5釐米的長條形，放一盤中，用以上調料拌勻，醃一天後取出，在每條肉厚的一端，連皮帶肉斜刀拉一小口，將線繩穿過繫上，掛於竹竿上，放置Sunny下通風處，幹後盛盆裝起，放在乾燥處。

食用時洗淨塵土，用旺火蒸約25分鐘取出，斜刀切成片即可。

10款臘肉菜品

一、臘味合蒸

原料：

臘豬肉200克、肉清湯25克、臘雞肉200克、味精0.5克、臘鯉魚200克、熟豬油25克、白糖15克。

製作：

1、將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗淨，盛入缽瓦內上籠蒸熟取出。

2、臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗；

3、臘肉切4釐米長、0.7釐米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。

4、取瓷菜碗一隻，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內，再放入熟豬油、白糖和調好味的肉清湯上籠蒸爛；

5、蒸20分鐘左右後取出翻扣在盤中即成。

二、幹椒爆臘肉

主料：臘肉

輔料：紅椒圈、大蒜葉、姜蒜米、幹椒節

調料：耗油、味精、雞精、香油、醬油、料酒

製作過程：

1、臘肉切成0.15釐米厚，2.5釐米寬的見方塊，紅辣椒 切圈、大蒜葉切段待用。

2、鍋下留底油，下入臘肉炸想後起鍋待用。

3、鍋底留底油，加入姜蒜幹辣椒炒香加紅椒圈臘肉 炒香，調好味，加入大蒜葉料酒翻炒，淋入香油 出鍋裝盤。

製作關鍵：臘肉的改刀要均勻、肥瘦要搭配均勻

味型：薰香味濃、鹹鮮香辣

三、餈粑炒臘肉

這道菜是陝南的特色，餈粑是用陝南的高粉質土豆，經過用榨汁機榨成汁，然後用電餅鐺煎出來的，口感酥脆，和臘肉一起炒，是香辣味的，口感酥脆的色澤金黃。

原料：陝南土豆、臘肉

調料：胡椒粉，麵粉，陝南都吃，菜椒，蒜茸

製作：

1、將去皮的陝南高山土豆改刀成小粒，陝南高山土豆粉質含量特別高，以至於改刀的時候經常粘在刀上。

2、蒸熟的陝南臘肉改刀成薄片，這種臘肉是用當地的黑毛豬加工製作而成，改刀的時候就能看到擠壓出來的油脂，非常誘人。

3、將土豆粒入榨汁機內，加適量清水，榨成汁水，倒入盆內，再用細密漏過濾一下，淘洗乾淨，把土豆所含的粉質去除乾淨，留渣待用，入盆內，調入鹽、胡椒粉，加麵粉，攪拌均勻，麵粉要分多次加入，防止麵粉成團，加入麵粉可以增加土豆渣的粘性，再加入適量的清水，調成糊待用。

4、抹底油的電餅鐺加熱至60℃，倒入調好的土豆糊，用鏟子攤平，攤成3—4毫米的薄餅，待薄餅表面鼓起氣泡，蓋上蓋子，小火炕至定型，再用鏟子鏟開四周，使底部與電餅鐺分離，防止糊鍋，炕的時候四周要淋適量色拉油，炕至底面呈金黃色，用鏟子分成小塊，翻過來炕另一面。

5、改刀成薄片的臘肉入鍋內大火焯一下水，起鍋，瀝乾水分待用。

6、淨鍋內加色拉油，大火加熱至七成，倒入餈粑塊，大火浸炸至表皮酥脆、呈金黃色，倒入菜椒塊，拉一下油，起鍋待用。

7、蔥花、薑片入有底油的鍋內，煸炒出香味，下入陝南豆豉，炒勻炒香，加陝南臘肉，淋少許色拉油，翻炒均勻，倒入餈粑塊和菜椒，加香蔥段，盛有蒜茸的碼鬥內加少許清水，調入雞精、白糖、雞粉，烹蒜水，大火爆炒入味，炒勻炒香，起鍋，盛入盤內，稍擺一下盤，即可上桌。

四、蘿蔔乾炒臘肉

食材：

蘿蔔乾、臘肉、食鹽、蒜、幹辣椒、生抽、老抽、香油、植物油、水、白糖、辣椒油做法：

1、蒜切粒，尖椒和幹辣椒斜切成段。2、臘肉切成片，青蒜洗淨後斜切成段。3、將臘肉用熱水泡10分鐘左右，瀝乾水分待用。4、將蘿蔔乾用水泡半小時左右。5、瀝乾水分後靜置一會兒，讓表面水分變幹後切成段。6、鍋入植物油，加入臘肉片用中火煸出一些油脂，並煸出香味。7、加入幹辣椒段和蒜粒炒香。8、加入蘿蔔乾、生抽、老抽、水、白糖、鹽翻炒幾分鐘，加入青蒜段炒勻。9、最後加入紅尖椒段，淋入辣椒油和香油炒勻即可出鍋 。

五、臘魚臘肉蒸臘八豆

原料：

臘肉250克，臘魚250克，臘鴨150克，油尖椒50克，臘八豆150克，蒸熟的豆豉15克。

調料：

色拉油750克，幹椒末10克，雞精6克，料酒10克，蔥花2克。

製法：

1、臘肉、臘鴨洗淨，上籠大火蒸50分鐘，切成0.2釐米厚的片。

2、臘魚去鱗，砍成2.5釐米見方的塊，溫水泡30分鐘，瀝乾水分。

3、鍋中放油燒至七成熱，將臘魚小火炸至皮酥，倒入漏勺瀝油，同肉、鴨一起放入蒸碗。鍋中留油燒五成熱，將臘八豆中火煸至金黃，放幹椒末大火煸香，倒入蒸碗撒上雞精、料酒，上籠大火蒸40分鐘，取出倒扣入盤中。

4、鍋放底油燒至六成熱，下入油尖椒和黑豆豉大火翻炒1分鐘，倒入盤上，撒蔥花上桌。

特點：三種臘味合蒸，臘肉油滲透到魚、鴨、豆中，香辣味濃鮮美。

六、豆角幹臘肉

原料：臘肉一塊，幹豆角100G，乾紅椒適量，姜小塊，蔥二根，料酒一勺，油鹽適量

做法：

1. 備好所需材料，臘肉洗乾淨後用水煮十分鐘去鹹味，幹豆角洗淨後用水泡發；

2. 煮好的臘肉切小塊，蔥切開蔥白和蔥葉，姜切小片，泡好的幹豆角切小段；

3. 熱鍋少油下臘肉煸炒至出油，加薑片，乾紅椒，蔥白段和料酒炒均；

4. 倒入幹豆角，煸炒至豆角吸油斷生，調少許鹽提味，最後放蔥葉炒均即可。

七、折耳根炒臘肉

主輔料：

折耳根250克，臘肉150克，蒜苗段、幹辣椒各10克。

調料：

辣椒油、白糖、陳醋各2克，雞精、精鹽、東古醬油、料酒、薑片、蒜片各3克，色拉油1千克。

製作：

1. 將折耳根去除老根切成5釐米長小段，臘肉切片過水去除鹽分備用；

2. 將鍋洗淨上火，倒入色拉油燒至120度，放入折耳根過油斷生，下臘肉過油起鍋濾油備用；

3. 鍋內留底油燒至120度，加入幹辣椒、姜蒜片炒香，將濾油備用的折耳根與臘肉進鍋翻炒，再放入精鹽、雞精、白糖、蒜苗段、東古醬油、料酒，噴入陳醋，淋入辣椒油起鍋裝盤即可。

特點：煙香軟糯。

八、折耳根炒臘肉

原料：

南瓜1個、剩米飯1碗、臘肉一塊、臘腸（香腸）1根

步驟：

1、南瓜去掉頭尾的蒂部，挖去內部的籽，刻成自己喜歡的樣子。2、臘腸、臘肉清洗乾淨，切成片狀備用。3、將米飯填滿南瓜盅，上面鋪上臘腸、臘肉。4、蓋保鮮膜，放蒸鍋裡大火30分鐘至南瓜熟爛。小貼士：

1、這是一個解決剩米飯很好的方法，當然也可以換成紫米、糯米、八寶米等。2、臘肉、臘腸可以用香腸代替，不吃肉的童鞋用麵筋、豆腐也可以。3、蓋保鮮膜可以防止蒸的時候進入太多水汽，影響米飯清爽口感。

九、洋芋粑粑炒臘肉

製作人：王碧波

80克臘肉6元錢，6兩土豆1元錢，如果按照傳統思路炒制，這道菜頂多賣到28元一份。但是我們結合本地特色，將土豆磨碎後煎成土豆餅，再用來炒制，個性的做法、新穎的配伍，讓這道菜多賣了10元錢。

製作方法：

1.土豆300克去皮，切成細條，放入絞肉機內充分絞碎，加入雞蛋1個、生粉20克、鹽3克、清水30克攪拌均勻。

2.不粘鍋內放入色拉油50克，放入調好的土豆糊，小火煎成厚0.2釐米的薄餅，取出放涼，切成長、寬各為5釐米大塊。

3.臘肉80克切成厚0.3釐米的片，放入沸水中焯透，撈出控水再入燒至四成熱的色拉油中滑油。

4.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末各5克，幹辣椒段8克爆香，下入臘肉，中火炒至肉開始打卷，放入洋芋粑粑、紅椒片5克，大火翻勻，用鹽、味精各2克，胡椒粉1克調味，出鍋裝盤。

點評：

臘肉的處理方法有點複雜，建議大家在製作前先將臘肉放入熱的淘米水中反覆刮洗，去掉肥油後放入冷水鍋中，大火燒開，改小火慢慢煮，直至用筷子可以插透表皮，撈出來蒸制，時間一般控制在40分鐘。

十、洋芋粑粑炒臘肉

原料：

臘肉、窩頭、蒜片、幹辣椒、青椒、鹽、糖、小蔥、芝麻、食用油

做法：

1、窩頭切片，放進油裡幹炸，待雙面焦黃時撈出淋幹；

2、鍋內倒入少許油，放入蒜片爆出蒜香味時，放進幹辣椒，倒入切好的臘肉，來回翻炒，大概2分鐘後放進炸好的窩頭和青椒，依照個人口味放入鹽、糖。

3、出鍋前撒上小蔥、芝麻即可。