陳皮蒸泥猛

一、前言

泥猛魚個頭很小，無鱗少刺，肉質緊實而鮮美，可清蒸，可鹽水煮，也可與豆腐芥菜一起燉湯，味道都很不錯，深秋正是泥猛魚最肥美的時候。

陳皮蒸泥猛

以往做泥猛魚燉湯做得多，最近想換一換口味，問了一下賣魚老闆還有什麼好做法，推薦了陳皮清蒸，在常見的姜蔥基礎上加了點陳皮，不僅去腥效果好，還有淡淡的陳皮果香味提鮮。這兩天試了一下，果然不錯，而且做法也簡單，特此分享給大家。

二、製作過程

食材展示

1、食材準備：鮮活泥猛魚4條約8兩（38塊錢一斤），買魚時老闆殺好剖肚去鰓去內臟，回家再仔細清洗乾淨，去除殘餘的魚鰓、內臟、凝血塊和黑膜，瀝乾水分待用。陳皮兩小塊，薑片適量，小蔥2根。

姜蔥陳皮切絲泡水

2、姜蔥陳皮均切成細絲，用清水泡在碗裡十分鐘後撈出，留下姜蔥水待用。（經驗分享：1、陳皮是乾的，也可在泡水變軟後切絲，泡過水的陳皮味道更容易散發出來，也方便擺盤；2、泡過姜蔥陳皮的水可用來醃製泥猛魚，去腥效果不錯，不要浪費）

姜蔥水浸泡泥猛魚

3、將姜蔥水倒入一個稍大的碗，將泥猛魚浸泡其中，十五分鐘後撈出，瀝乾水分待用。（經驗分享：泥猛魚沒有魚鱗，不建議用料酒醃製去腥，就用姜蔥水簡單醃製一下即可，也不要抹鹽，鹽會使魚肉快速脫水，肉質發柴口感不好）

平篦子擺盤，放姜蔥陳皮絲

4、取一金屬平篦子，將泥猛魚擺放在篦子上，魚身下墊兩片薑片，魚身上碼上姜蔥陳皮絲，魚肚子裡也塞一點姜蔥陳皮。（經驗分享：1、這麼小的魚，就不用打花刀了；2、用篦子蒸魚比用盤子蒸汽更流通，魚肉上下受熱均勻，魚肉熟的更快，鮮味保留更多。不同蒸法的比較分析我在以往的文章和悟空問答裡詳細論述過，這裡不重複了）

水開後入鍋

5、蒸鍋燒水，大火燒開後入鍋開蒸。（經驗分享：1、無論什麼清蒸魚，都要等水燒開後後再入鍋，大火猛蒸，力求在最短的時間內使魚肉成熟，保留更多鮮味；2、水裡也可以放一點姜蔥陳皮和料酒一起蒸，增強去腥效果）

蓋上鍋蓋大火猛蒸4-5分鐘

6、蓋上鍋蓋，大火猛蒸4-5分鐘即可。（經驗分享：如果是帶盤子蒸，時間最少8分鐘，這種蒸法可節省一半時間，看魚眼珠子翻白即可）

7、關火，將篦子拿出來。

揀去姜蔥陳皮，換盤

8、揀去姜蔥陳皮絲，將蒸好的泥猛魚換到新盤子裡。（經驗分享：1、舊的姜蔥陳皮已經沾有魚腥味，要揀乾淨，重新換上姜蔥陳皮絲；2、如果是用盤子蒸的，出鍋後要倒掉盤子裡的蒸魚水，或者直接換新盤子，這裡因為是用篦子蒸的，不需要倒蒸魚水）

換上新的姜蔥陳皮絲，淋蒸魚豉油，澆熱油

9、重新鋪上姜蔥陳皮絲，沿盤邊倒適量蒸魚豉油，燒鍋熱油，油溫冒煙時均勻澆在魚身上。（經驗分享：1、蒸魚豉油不要淋在魚身上，以免搶去魚肉本身的鮮味；2、澆熱油可進一步激出姜蔥陳皮的香味和魚肉的鮮味）

陳皮蒸泥猛魚

好了，一道肉質鮮美緊實帶有淡淡陳皮果香味的陳皮蒸泥猛魚就做好了，趁熱夾魚肉蘸盤子裡的料汁吃吧，這才是清蒸魚的正確開啟方式。

三、經驗總結回顧

1、幹陳皮，要泡水，才能更出味。姜蔥水，別浪費，可拿來醃魚。

2、清蒸魚，不需鹽，鹽會脫水損口感。

3、推薦篦子上鍋蒸，比用盤子省時間。

4、水開入鍋猛火蒸，快速蒸熟味更鮮。

5、舊的輔料不能要，要換新料與新盤。

6、換盤後，澆熱油，蒸魚豉油淋盤邊。

四、後記

2、僅代表個人經驗總結，純屬個人觀點，廚藝有限，如有不妥，敬請指正。但做菜我是認真有追求的，提升廚藝永無止境。

3、祝大家國慶長假快樂！祝願祖國更加繁榮富強！