臨近年關，大家都在為了年夜菜而籌備，大家是不是都在想方設法的準備年夜菜裡面既營養又美味的菜品呢，今天就跟大家分享一個年夜飯桌上必不可少的一道硬菜，那就是色澤紅亮，醬香味濃的醬肘子，吃起來軟爛入味，飯店做的為什麼又好看又好吃呢？許多人都不知道細節和小技巧，大廚今天就來跟大家分享這樣一道美食的做法，讓你在家也能做出飯店的味道。

【醬肘子】

【基本食材】豬前肘，姜，蔥，香菜和少許的尖椒，柱侯醬，八角，香葉，桂皮，白芷，幹黃醬，海鮮醬，甜麵醬，幹辣椒，花椒，料酒，生抽，冰糖，蔥油，香菜，青椒。

【基本步驟】

1.首先準備一個新鮮處理乾淨的豬前肘，放在水中浸泡半個小時，去除裡面的血水，這樣做出來的肘子味道好，而且色澤鮮亮。今天教大家一個醬肘子入味好吃而且成型漂亮好看的小技巧。像這樣往肘子裡面用小刀多扎一些較深的小洞，這樣子在醬制的時候可以更好的入味，而且成型還不會破皮。

2.接著準備一點家常香料，八角，香葉，桂皮白芷稍微多一點，這樣去腥的效果最好，接著我們再加入適量的幹辣椒和少許的花椒，去腥提味，然後再用開水泡上，這樣子乾淨又入味。

3.下面我們來準備醬肘子的關鍵醬汁，碗中放入幹黃醬稍微多一點，柱候醬一勺，海鮮醬一勺，增加肉的回香感，甜麵醬一勺，增加醬香味。再放入適量的料酒，生抽適量，提味提鮮又上色，然後把醬汁攪拌均勻備用。

4.接下來我們再準備一點小料，姜，蔥，香菜和少許的尖椒。把生薑切成大塊兒，拍碎即可，大蔥切成蔥段，切好後放入碗中，接著在準備適量的冰糖用來炒糖色。食材準備好以後進行下一步操作。

5.接著我們把所有的香料用漏勺控水，起鍋先來炒醬汁，先把鍋燒乾，防止炒醬汁時粘鍋，然後我們下入適量的蔥油。油熱以後，先下入姜，蔥翻炒出香味。把姜蔥炒到微黃，接著我們下入控幹水分的香料，炒出多餘的水分，炒出香味，炒到香料微微發乾，倒入提前兌好的醬汁，這時候火要稍微開小一點，保持中小火慢慢的炒醬汁，要用勺子不斷的攪拌，要不然容易粘鍋糊底。醬肘子做得好不好的，關鍵就在這裡，一定要用中小火，把醬汁炒出香味以後，炒到油醬分離的香味最濃。接著再倒入開水，有煮肉的湯或者是煮雞的湯，倒入會更加的鮮美，先保持大火，把湯汁燒開，讓各種的鮮香味融合，然後再把它放到一邊。下面接著起鍋燒水，把肘子放到鍋裡面去，然後再倒入一些料酒去腥味，冷水下入肘子。保持小火慢慢的燒開，開火煮兩分鐘左右。煮出來的白沫，我們用勺子將白沫撇去，煮到肘子完全看不見白沫的時候，我們再把肘子撈出來。用原湯多衝洗兩遍，切記不要用涼水衝，會影響肘子的口感和香味。

6.最後我們把肘子倒入醬汁中，剛剛煮肘子的原湯也不要倒掉，用漏勺將原湯裡面的骨頭渣子和血沫過濾一遍，然後再倒入醬汁裡面做成湯。接著開小火，蓋上鍋蓋，先燉40分鐘。另外起一個鍋在鍋裡面放入適量的蔥油，然後再加入少許冰糖，保持小火慢慢的翻炒，這一步大概需要一分半鐘。炒到大泡，變小泡，呈棗紅色，然後再放入適量的開水，這個水一定是要燒開了的。先大火燒兩分鐘，再把糖色少量多次的加入在醬湯中，然後再少量多次的加入冰糖，白糖，一定要少量的多次倒入，一旦掌握不好劑量可能就會發黑，鹽味稍微足一點，接著我們再放入香菜根和一根青椒去腥提味。現在的顏色是茶黃色，切記顏色不要太深，如果顏色深了，煮出來的肘子顏色也就會非常的深，蓋上鍋蓋保持小火再燉40分鐘。中途開啟鍋蓋翻一下肘子，使它受熱均勻。然後再關上鍋蓋，繼續燉制一般醬肘子的時間是在一個半小時到兩個小時之間。

7.接著我們再切一點蔥花，然後再準備一點小油菜，如果是大一點的油菜我們就把它改小，然後放到鍋裡面去，在鍋裡面加入水，水燒開以後，再放入適量的食鹽和色拉油，把油菜放到鍋裡面去煮。水開以後下入油菜，大火煮40秒就可以關火撈出了，然後我們再用漏勺把所有的油菜撈出來控水。接著我們在把醬煮熟的肘子關火撈出來，控掉多餘的水分，然後放在盤中，這是我們在把煮好控幹水分的油菜，像這樣擺到盤中，可以參考圖上。接著我們再把一部分的煮肘子的醬汁原湯用漏勺過濾一下，然後把過濾以後的原湯放到鍋裡面去煮開，然後再開小火，用水澱粉勾一下芡，順著一個方向，用勺子底部慢慢的勾勒旋轉，然後再倒入適量的香油，繼續旋轉。最後我們把剛剛勾芡勾好的部分料汁倒在肘子上面，然後再撒上蔥花和芝麻。

就這樣一道軟爛鮮香，醬汁美味可口，老少皆宜，營養美味的醬肘子就做好了。在煮肘子的時候根據個人口味以及醬肘子的老嫩程度來決定出鍋的時間，判斷肘子煮沒煮好，可以用筷子戳一下它的肉，如果是一戳就進去了，那麼就可以說明這個肘子已經煮好了。

小貼士：1.為什麼你們做的肘子味道不香呢？就是因為你們把原湯倒掉了，這個原湯也是屬於肘子的精華部分，所以不應該倒掉，應該加在醬汁裡面做湯。

2.告訴大家一個炒糖色的小技巧，一定要小火慢炒，炒出來的糖才會紅亮，不發苦。