東北人對豆角的愛，旁的地方都望塵莫及。尋常人家恨不得天天吃上一頓扁豆燜面，著名的大亂燉少不了一味豆角，而自在生活的標配之一就是家門口晒著豆角……

這種在很多人眼中不起眼甚至不太好吃的食材到底有什麼魔力？很難說清。但豆角不拘小節的脾氣還是很讓人喜歡的。不需要怎麼精細處理，扔到哪裡都能跟他物打成一片。

兒子在兩三歲的時候，就會站在茶几旁幫我擇豆角，這也是他學會處理的第一種食材。現在兒子也大了，在他看來，豆角最好吃的做法就是扁豆燜面。

各家做扁豆燜面的方法大同小異，我的心得有這樣幾個，其一要先炒肉，要炒得嫩一些，馬上取出，等加最後一次水的時候再把肉放入面中拌開 ；其二水要分幾次放，最好用家中常備的高東加最開始炒扁豆時加入的調味汁 ；其三面條在燜之前應先用橄欖油拌勻 , 最後淋了蒜醋汁之後還應再加入一些大蒜碎。我成功地偷師了孃家的扁豆燜面，有時還自己發揮，把肉換成廣式香腸或在調味里加入甜麵醬等興之所至的調料，讓我家的扁豆燜面味道總是有些微變化，搞得兒子經常忘記自己愛吃的是哪幾種，但是我們娘倆兒兩個“射手”，都是熱衷求新求變的傢伙，對各種實驗樂此不疲，還經常出些不靠譜的小主意。

想來以後兒子做飯的手藝應該不會差吧！

起碼因為我的各種版本的扁豆燜面讓他對做飯感興趣了，會做飯可是我心裡評判好男人的基本標準之一！看著兒子興致勃勃地朝著這個方向邁進，一時心裡真是湧出了各種開心和感慨呢！

- 豆角的營養 -

按家裡老人的話講 , 豆角是最適合夏天吃的蔬菜，因為它能祛暑健脾化溼。

怎麼判斷身體是否有溼氣呢？就是看身上是否起了瘙癢紅點，或大便是否粘連衝不淨。有這些情況出現時，冬瓜、薏仁、西瓜、豆角這些蔬果都能夠有效除溼。

但是一定要注意豆角的毒性。豆角越老毒性越強，所以挑選時應儘量選擇幼嫩的 ；一定要儘量長時間烹飪，保證燒熟，毒素消除殆盡後再吃，最好同時加入能夠清除毒素的蒜末。

- 豆角的挑選 -

我雖然喜歡豆角，但是看到市場上的各種豆角還是很迷糊，從前每次都只敢買吃過的那一種。

豆角到底有多少種呢？市場上叫作扁豆、四季豆、架豆、刀豆、蛾眉豆、鵲豆、羊眼豆、樹豆、藤豆的都是豆角。雖然形態稍有不同，或者更扁一些，或者更寬一些，但是口味相似，挑選鮮嫩的做出來，找適合自己口味的吃就好。

為了滿足新鮮感，我是把很多種都買來試吃過了，兩個愛新鮮的“射手”參與了評判，確實大同小異，那些細微的不同只能算是我們愛上它或嫌棄它的一個小理由，被我家的人貼上了標籤，也許會被你家的人摘掉。

- 番茄肉末長豆角 -

也許會有人覺得這個菜的組合有點怪，

試一下，“紅黃綠”味道真的不錯呢！

-材料-

長豆角(即豇豆 )300g

中型番茄1個

豬肉末100g

蔥花 5g

薑絲 5g

幹澱粉小半勺（約 6g）

料酒1勺（約15ml）

生抽小半勺（約10ml）

鹽 2g

油 2 勺（約 30ml）

-步驟-

1- 長豆角掐掉兩端老硬的部分，洗淨，切約 3cm 長的段。在番茄的頂端劃一個十字口，放入滾水中燙一下，取出去皮，切小塊。

2- 豬肉末中加入幹澱粉、料酒、鹽，用筷子拌勻，醃製一會兒。

3- 鍋燒熱後倒入油（1 湯匙），接著放入醃製入味的肉餡煸炒，炒至變色、變散，熟透盛出。

4- 炒鍋重新加入油，燒至五成熱加薑絲和蔥花煸炒出香味，下豆角翻炒，可以少加一點兒水，多炒一會兒。

5- 下番茄，最後放入煸炒過的肉末，加生抽調味，炒熟出鍋。

-芸麗這樣做-

❖ 也可以用番茄醬代替番茄，但是我更喜歡新鮮食材的味道，長豆角本身味道比較清淡，加入番茄可以讓豆角的味道更豐富，也更下飯。

❖ 唯一需要注意的是，番茄加入時間要在豆角熟透後，否則豆角不易烹熟，且顏色會變黃。

❖ 如果孩子能夠接受香草的味道，這道菜的做法還可以額外加入新鮮九層塔（或羅勒），用魚露代替生抽和鹽，別有風味，很下飯。

- 土豆燒豆角 -

這是從朋友那兒學的一道東北菜，

樸實無華，

但香氣濃郁，

正像無邪的孩子們自身的品質一樣美好。

-材料-

扁豆 300g

四季豆、 蛇豆均可)

小土豆 2 個（ 約200g）

姜 2 片

黃豆醬1湯匙（約15g）

老抽幾滴（約 3ml）

生抽小半勺（約 6ml）

白砂糖1小撮（約 3g）

油 2 勺（約 30ml）

-步驟-

1- 豆角撕去筋，洗淨掰成小段。土豆洗淨去皮，切成與豆角匹配的滾刀塊。

2- 中火把鍋燒熱後倒入油，待油溫熱後下薑片炒出香味，再倒入豆角翻炒。豆角要儘量在鍋裡攤開，使其均勻受熱。

3- 待所有豆角都被炒成翠綠色後，把豆角撥到鍋的四周，露出鍋底放土豆繼續中火翻炒。

4- 加黃豆醬、生抽、老抽、白砂糖繼續翻炒，讓所有調料與菜混合均勻。

5- 把鍋裡的菜平整一下，形成一個平面，倒入水，水量以沒過菜為宜。轉開大火燒開，蓋上鍋蓋，調成中小火燉。這期間一定不要總是去翻鍋裡的菜，讓它自己燉開才好。

6- 待所有食材燉熟透，掀蓋轉大火收汁，即可關火盛出。

-芸麗這樣做-

❖ 東北油豆角上市的時候，用油豆角做更香。此外，肉厚的四季豆、蛇豆也同樣適合烹製這道菜。

❖ 調味料中的黃豆醬、生抽都有鹽分，所以不用另外放鹽。我喜歡在燉菜時放糖來提鮮，可以視自家口味調整。

- 炒豆角絲 -

用小朋友的話說 ：“媽媽 ， 豆角切絲炒著吃 ，

怎麼味道就變了呢？那麼香！”

-材料-

寬扁豆 300g

豬裡脊100g

大蒜1瓣

姜1塊

料酒1勺（約15ml）

幹澱粉1勺（約15g）

白胡椒粉 2g

生抽半勺（約 6ml）

鹽 2g

油 2 勺（約 30ml）

-步驟-

1- 豆角撕去老筋，洗淨，斜刀切成絲。蒜和姜切絲。豬裡脊切絲，加入幹澱粉、白胡椒粉、生抽抓拌均勻醃製 15 分鐘。

2- 中火把鍋燒熱後加入 1 勺油，不用等油燒熱，放入醃製好的肉絲滑炒，待肉絲變成白色盛出備用。

3- 鍋內重新加入油，然後放入蒜絲和薑絲爆香，再放豆角絲煸炒，加生抽調味，最好加一點水，略煮一下，讓豆角熟透又不會煳掉。

4- 待豆角絲變軟變色，九分熟的時候，把滑炒過的肉絲倒回鍋中一起炒，出鍋前加鹽炒勻即可。

-芸麗這樣做-

❖ 有時候我還會在裡邊加一個炒雞蛋，這樣有肉有蛋還有蔬菜，口味和營養都豐富了。

❖ 如果沒有現成的豬裡脊肉，這道菜還可以用培根來替代。只需先把培根切小段，淨鍋煎熟、煎硬就可以先盛出，用煎出的油來炒豆角絲。