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香味,並不是由味覺能感知,而是由嗅覺聞到的一種令人愉悅,能刺激食慾的氣味。儘管香味不是“五味”之一,卻是構成菜餚風味的重要因素和條件。

[小貼士] 川菜五味是指鹹、甜、麻、辣、酸另加鮮味和苦味,雖然辣味是一種痛覺,但歸於五味之列。

香味的型別很複雜,從風味上分有濃香、清香、五香、煙香、糟香、酒香、茶香、奶香、醬香和魚香等。可以說任何一款菜餚,都有自己獨特的香味。

複合味的毛血旺

可以形成香味的調味品也很多,主要有麻油、芝麻、芝麻醬、桂皮、丁香、八角、大小茴香、五香粉、十三香、黃酒、酒糟、芽菜、油酥腰果、花生仁、松仁及姜、蔥、蒜等等。這些調味料雖然只起輔助增香的作用,但對強化菜餚的風味也是十分重要的。

菜餚的香味主要是通過調味增香來實現的,例如酒、姜、蔥、蒜、醋、胡椒等都有去腥增香的功能,受熱時散發出香氣,除掉腥羶臊臭等異味。在高溫條件下酒中的乙醇與動物原料中的脂肪酸發生化學變化,成為具有芳香氣味的脂類。在烹製高溫中糖、醋、椒、蒜、姜等產生的分解、化合反應所形成的香氣分子運動,使分子間相互滲透,黏附結合,從而產生了不同風味的“香氣”。

另外一種調味增香的手法是在烹調後加入增香調味料:麻油、蔥花、芝麻面、芫荽、油酥花生米、辣椒麵、花椒粉等。例如涼拌菜加麻油和蔥花,辣子飄香菜在成菜後撒熟芝、酥花仁和酥腰果粒。水煮牛肉撒刀口辣椒後炸熱油增香等等。總之使用增香調料要因菜而異,靈活掌握。

香味來源:麻油

又稱“香油”,是從芝麻籽中提取的油脂,以小磨麻油品質最好,成品紅褐色,香味濃郁。麻油是烹飪中的調味佳品,廣泛使用於冷、熱菜的各味型之中。麻油不能在鍋中長時間高溫熬煉,否則會失去香味,會焦糊變味。使用麻油一是要把握用好量,不能“傷油”,使用過量會膩味“悶人”。二是要把握投料的順序和時間,熱菜在臨起鍋前勾入麻油潤色增香。涼拌菜一般在拌好味後,再放入拌勻即可。而燒烤菜則在烤的程中,不停地測上麻油保持肉皮(表皮)的油潤,使表皮香油亮。

芝麻醬

又稱“麻醬”,系選用優質芝麻經炒香後磨醬而成。成品色黃稠,細膩如泥,油潤香濃,主要用於冷盤中麻醬、怪味味型,例如麻醬筍尖、麻辣蹄筋和怪味仔雞等。也用於甜食、甜點和甜菜。使用芝麻醬時須先用熟油或涼開水調散後,再與其他調味料調勻混合。同時在調味時注意,麻醬汁不宜太濃稠,不然會“餬口”膩味。

熟芝麻

系選用優質的褪皮白芝麻炒香後使用,多用於冷熱菜調味中起增香的作用。如冷菜中的紅油味、怪味,熱菜的香辣菜等,在成菜後撒上少許熟藝麻增香。也可將黑芝麻炒香研細,製作甜食小吃,如芝麻糊、麻圓及小湯圓的心餡。

五香料

泛指八角、山奈、大小茴香、桂皮、白蔻、草果、肉蔻、丁香等香料。這些香料各具辛溫甘辣涼等性味,且香氣濃烈馥郁,具較好的除腥去臊、增香提味的作用。用於滷菜中的香料,也可選用五香料中的品種,做其他菜餚調味增香用。使用五香料時要注意各種香料的搭配。像山奈、丁香香味鬱悶濃烈,不可多用。也可選用五香料中的一些品種研磨成五香粉,用於香酥、五香類菜式。

通稱“生薑”,有老薑、嫩(子)姜之分。姜含有揮發油、薑辣素,有辛烈的辛辣味。姜在烹調中有除異增香、開胃解膩的作用,是配料中重要的小賓悄,或多種味型和菜餚麵湯中不可缺少的調味品,被譽為調和滋味的“和之美者”。老薑可製成乾薑片、姜粉;嫩子姜可醃漬泡炒,用途多樣。

為百合科植物大蔥的莖和綠葉,含揮發性的蔥辣素,具有濃烈的辛香氣味。蔥分大蔥、四季蔥、火蔥、細香蔥等。蔥可解腥氣,和美眾味,是使用最廣泛的調味品,能對菜餚起增香味或體現風味的作用。

大蒜

為百合科植物大蒜的鱗莖,大蒜營養豐富,所含大蒜素具強烈的殺菌作用,且性味辛辣濃烈,在烹調中能除腥去異,增香提味,是烹調中一種重要的調配料。大蒜燒鯰魚、蒜泥白肉和魚香肉絲等,都離不開大蒜來調味,被廣泛用於冷菜、燒菜、蒸菜和炒菜之中。大蒜鮮品還可加工成鹽漬和糖漬食品,成為極具風味特色的佐餐鹹菜。

芫荽

原產地中海沿岸,又稱“胡荽”,內含揮發油和蘋果酸鉀等,有一種特殊的香味,故又以“香菜”稱呼。芫荽有很好的除異增香、調味提鮮的作用,在烹調中可做輔料使用,如炒牛百葉、孜然羊排均需嫩芫荽節做配料。若將莞荽切成碎末,也可用於味碟蘸水及冷盤味汁的調味料。芫荽氣味清香獨特,能增添菜餚的風味特色。

藿香

又名“排香草”,脣形科,多年生芳香草本,味清淡略甜,並具特殊的香氣。烹任中取嫩汁作為調味料。藿香嫩葉對魚類的水腥味有極好的壓腥去異作用,是烹魚的理想調味料。若與野花椒、姜蔥蒜配合使用,去腥增香效果更佳。因藿香有獨特的香氣,用在漬胡豆中調味,別具一種農家菜的鄉土風味。藿香入藥有解暑、化溼、和胃、止嘔的功能。

椿芽

又名“香棒”,香棒的嫩芽,為春天的應時蔬菜。椿芽柔嫩味美,香味獨特濃郁,用在調味中能增香和體現菜餚的風味,如椿芽白肉、椿芽雞絲、椿芽烘蛋等。椿芽要在受熱後才能較好地散發出香味,做冷盤時椿芽要先用水焯斷生,再焐一下用於調味。

孜然

又稱“安息回香”,其果實經乾燥研磨細後,即為用於調味的孜然粉。孜然具有濃烈的辛香味,有除異、增香、調味的功能,尤其適用於腥臊重的牛羊內菜品,如孜然烤羊肉串、孜然煸牛肉絲。孜然與五香料、麻辣料配合使用,更能體現出味濃香鮮的特色,烹製出孜然水煮魚和孜然麻泥鰍等風味菜。

芽菜(冬菜)

四川特產,四大醃菜之一。芽菜有甜和鹹兩種,甜芽菜色褐黃潤澤發亮,氣味甜香,質地脆嫩。鹹芽菜色青黃潤澤,鹹香脆嫩。芽菜香味濃郁獨特,有增香提鮮、體現風味的作用。熱菜中的乾煸、乾燒的菜餚,蒸菜中的燒白,炒菜中芽菜炒肉絲、燒烤菜中的叉燒雞和叉燒全魚等,均配芽菜做配料或心餡,部分面臊或心餡也用芽菜。使用芽菜須淘洗去泥沙,切碎炒香入烹,這樣增香提味的效果最佳。

另外有四川南充和資中的冬菜,風味獨特,用法與芽菜相同。

醪糟

又稱“酒釀”、“甜酒”,用糯米和酒麴釀製而成,成品色白汁甜,酒香濃郁醉人。在烹調中可做配料,如醉八仙、香糟肉等:也可做調料使用,如糟醉冬筍、香糟雞條等。醪糟也常用於紅湯火鍋的調味。醪糟汁不宜在鍋中久烹,這樣易失去特有的糟香味,也易變色發黃影響菜餚的風味和品質。

黃酒

又稱“料酒”或“紹興老酒”(簡稱紹酒),成品黃色透明,酒精度低,有柔和的酒味和特殊的香味。在烹調中起除異去腥提色的作用。酒中所含的乙醇和氨基酸易與其他原料在加熱時產生酯化反應,發出芳香氣味,並增強鮮味。因此酒是促使香味形成的重要調味料,在烹調中被廣泛應用,被稱為烹調中的“魔術師”。

乙基麥芽酚

是一種食品新增劑,可增香、抑制苦味或酸味,使食品中的香氣柔和悠長,常用於風味滷水、火鍋的增香。也可與鹽、糖、南乳、花生醬、芝麻醬等對成醃味汁,用在原料烹製時的初坯碼味上。新式的鹽焗雞、鹽水鴨因為在坯料上塗抹了乙基麥芽酚而香氣四溢,但在使用時應儘量少用,以免影響原料的本味。

煙燻液

又稱煙燻香味料,分水溶性和油溶性煙燻液。水溶性煙燻液(2)色澤較深、香味濃郁且持久,表面的髮色和結皮能力較強,抗菌和抗氧化能力也強。油溶性煙燻液(3")香氣更為濃烈持久,兼有焦香發甜的香味。煙燻液的使用量一般為0.05%-0.3%,也可根據食客口味適當增減,但用量不宜過多,以免影響肉製品本味。使用時,先將煙燻液用水稀釋,以浸漬、塗抹、噴酒等方式,使肉製品均勻地黏附一層煙燻液,然後晾乾即成。

吉士粉

是一種混合型的佐助調料,呈淡黃色粉末狀,具濃郁的奶香味和果鮮味,原用於西點中製作糕點和布丁,後經香港廚師引進才用於中式烹任。

其特點:一是增鮮,能使菜餚產生濃郁的果香味和奶香味:

二是增色,在漿糊中加入吉土粉,可使炸煎後的菜品色澤鮮潤金黃,誘人食慾

三是具有良好的定型和增加鬆脆口感作用,使油炸後的菜品形態飽滿不癟不塌,鬆脆可口;

四是黏滑性好,在勾芡時加入適量吉士粉,可使芡汁透明光潔,汁稠巴味。

吉土粉可用於西檸汁、果汁、奶香味、港式糖醋味菜餚的醃漬碼味,用量每500克原料用5克左右,蒜香骨每500克用15克。吉士粉若用於勾芡,每500克加入3-5克,用於調製脆漿糊時,在糊中調入15克左右吉士粉即可。但吉士粉不宜作為蝦、蟹、魚肉等味清鮮原料的調味料,否則會破壞本味致使菜餚味道走樣,影響風味。

幹蔥

與洋蔥同屬百合科,多年生草本植物,以其莖(蔥頭)做調味品,只有鴿蛋般大小,香味濃烈,勝過洋蔥數倍,卻沒有辛辣的嗆鼻味。幹蔥在烹調中用途廣泛,可用於粵式沙嗲醬、OK汁、XO鮮醬、川汁醬的調製,及在突出蔥香味的菜餚中做調輔料。

胡椒(粉)

是烹調中常用的調味料之一,性味辛辣芳香,具增香、增味、除腥壓邪的作用。胡椒有兩種:黑胡椒以色黑皮皺、粒大飽滿、氣味強烈者為佳,白胡椒以粒圓個大、色白堅實、辛香味濃者為好。胡椒可製成胡椒粉、胡椒水,用於燒、燴、燉、煮、炒等不同的菜式中。

香茅草

在四川稱“姜草”,含香茅醇、香茅醛、檸檬醛等成分,有特殊的清香味,根部嫩芽的香味最為突出,香茅草是川黔等地常用的芳香類調料,在烹調中使用廣泛,常用於烤、炸、滷、炒及對原料的醃漬碼味中,起輔助增香的作用。

芝士

即乳酪,它是由脫脂奶粉、乾酪菌和凝乳酸等原料經濃縮凝固而成,常見的芝士有顆粒粉狀和軟體片狀兩種。芝士作為一種西餐原料,經港傳入內地,常用在中餐的焗、燒等菜看中。芝士在奶香中略帶酸味和鹹味,經加熱其獨有的風味入原料中,使菜品散發出濃郁的奶香味。

薑汁酒

是用生薑與廣東米酒浸泡製成的一種調味酒。把1000克姜洗淨刮皮後放入攪拌器內打成茸,加入2000克廣東米酒浸泡2小時後,過濾或擠去姜茸取汁即可用於調味烹製。薑汁酒具有較好的除腥增香作用,無論在運動性原料焯水過程中,或是對腥羶味的原料進行醃碼味,都能發揮姜和酒祛腥除異的功能。薑汁酒也可直接用於烹飪調味,清炒蔬菜淋入少許薑汁酒,可除去其中的苦澀味,在炒、爆、燒、蒸菜餚中,薑汁酒能代替料酒的大部分功能,起到祛邪扶正提味增香的作用。

香糟

分為白糟和紅糟兩種,白糟系紹興黃酒的酒糟加工製作而成,初期為白色,貯存日久後漸變黃色:紅槽是由福建黃酒糟加入5%的紅曲米釀製而成,色澤鮮紅故名。香槽含有10%的乙醇,因此有常有的酒槽香味。在烹調中主要用於糟汁、糟醉類菜餚的調味醃漬。如糟汁螺片、糟醉活蟹、敘府糟蛋等。

薄荷

又名“排香草”,味清涼略甜,有一種特殊的芳香氣味。在烹調中主要用於燒魚、冷鍋魚、漬胡豆等,有調味增香的作用。在民間常用薄荷泡水,能清熱解暑,有的在燒牛肉時也加入少許薄荷,起到減燥和味的功效。

菜餚的增香保香訣竅

色香味形養,這五個字是評判菜餚的普遍標準,“香”排在第二位。“聞香止步”一詞,就說的是菜餚香味對食客具有多麼大的吸引力,由此可見“香”味的重要性。

在烹調中增香主要通過三條途徑:

(1)調味去異 動物性原料都有腥味,在烹調前加少許酒醃漬碼味,一些呈腥味物質就會被酒溶解加熱烹調時就會隨蒸氣一道揮發。如果再加入姜、蔥、花椒這樣的香料碼味醃漬,不僅會除掉絕大部分異味,還會增加一些香味。

中國菜調味增香的原料有近百種之多,選擇的餘地很大,可根據不同風味的菜餚來選擇不同的調味料增香。如豉汁鰻魚在醃時,除了姜、蔥、蒜、黃酒外,還要加入炒香的豆玻,這樣才風味突出;

又如剁椒魚頭蒸前也要用剁椒醬抹勻,醃一會才入味,在加熱中產生去腥增香的效果。

“氽一水”也是去腥除異的常用方法。大家熟知的“白灼蝦”,有經驗的廚師總是要在水中加一些姜,蔥、料酒熬煮一會,再將蝦倒入鍋中氽一水撈出,這樣蝦的腥味在姜、蔥、料酒水中得到化解,蝦的鮮醇味會更突出。同樣的道理,蒸雞、蒸鴨、燒狗肉和羊肉,一般都會先氽一水後再烹調,蒸魚也要先用滾熱水淋燙一下魚身後(代表菜如清蒸江團),加姜,蔥、酒碼味後入籠。無論碼味醃漬或是氽一水,其目的就是除掉原料本身的腥羶異味,為下一步入鍋烹調創造條件

(2)調味增香 很多烹飪原料都有各自的獨特香味,如畜肉的脂香、禽肉的鮮香、菇菌筍類的清香、姜蔥蒜椒的辛香、花椒的麻香、醋香、花香等等。但是這些原料各自單一的香味,還要經過相應調料的輔佐,才能香味濃郁悠長。例如京醬肉絲因為有了蔥絲作陪襯,才有濃郁醬香與辛芳蔥香結合的誘人香味。水煮肉片撒上辣椒麵、花椒粉後再用熱油澆淋,在濃濃的脂香中,充滿了火辣辣、麻幽幽的刺激味道。冷盤中拌入芥末或撒上蔥花、芫荽,熱菜起鍋滴醋,或勾入麻油、雞油,都是利用調味增香的原理,增加菜餚的香味和風味。

調味增香是廚師們普遍使用的一種技法,但是在運用時要“因菜施料”,不可濫用。例如干煸菜餚,像乾煸牛肉絲、乾煸鱔魚要加入辣椒麵、紅油辣子、花椒、花椒粉等麻辣味料,不放芽菜末增香;而乾煸蘿蔔絲、四季豆之類的素菜呈成香味,應放芽菜末,卻不放麻辣調料。雖然都是乾煸,但味道不同,不要放錯了調料。

炒菜

(3)香氣吸附增香 烹飪的主輔原料和調味料,在烹調加熱的過程中,都會散發出強弱不等的香氣分子,這些香氣分子運動使分子間相互滲透。油脂能吸附香氣,而香氣分子又具有親脂性,被油脂吸附著。當肉類與植物原料共烹一鍋時,香氣分子隨油脂滲透到植物性原料內部,植物性原料中的香氣分子又滲透到肉中,形成你中有我,我中有你,使菜看中的肉香味和菜香味融為體。這種“複合味”的香味比一種原料的香味更香濃醇厚。

香氣分子的運動和相互滲透吸附原理,揭示了菜餚增香的奧祕,為什麼複合味菜餚的香味會那麼濃烈持久,道理就在於此。例如煳辣荔枝味就比單純的荔枝味,香味更濃烈刺激。魚香味也因為有了多種調料的香氣分子的參與吸附,オ會產生令人愉悅的雋水香味。

在烹調中合理用料,充分利用香氣吸附運動的原理,把握好烹調的火候,就會令食客“聞香止步”。但是香氣分子是運動的,會揮發掉,為了保持住菜餚的風味,一殷採取以下幾種方法。

①包裹之法 就是將經刀工成形,碼味醃漬後的原料,用選好的輔助材料捆紮包裹後烹製,以保持住菜餚的鮮香味。“叫花雞”就是一款典型菜例。用於包裹的材料很多,有網油、粽葉、荷葉、芭蕉葉、保鮮膜、錫箔紙、玻璃紙、威化紙等。包裹法所用的烹製技法很多,用烤的有叉燒全魚和叉燒灌耳雞,用炸的有紙包雞、酥炸龍風腿和威化鴨粒卷,用蒸的有粽葉排骨和荷香牛蛙,用燒的有神仙鴨和雞包魚翅。還有一種特殊的包裹方法,就是用菜餚的主要原料包裹其他原料,如合川的燉鮓肉,用豬大肚填入鮓肉,再用針線縫合好,放入砂罐內煨燉至熟。類似這種做法的還有“三套鴨”、“布袋鴨”等。

(2)旱蒸法 這也是廚界常用的一種烹調方法。就是將主料先入鍋永一水,再揩乾水分,用姜、蔥、料酒、胡椒粉等在主料內外抹勻,如果像燈籠雞這樣特殊的菜餚,還要抹上辣椒粉上色。然後將主料裝入蒸缽內,鹹鮮本味的如貝母雞、蟲草鴨等可摻入適量湯汁,而像燈籠雞、旱蒸全魚則完全“幹蒸”不加水,待成菜之後再行掛汁。旱蒸要注意兩點:一是主料入盆後要用綿實且耐高溫的紙封嚴盆(缽)口:二是蒸時要用旺火一氣呵成,中途不能“閃氣”。蒸制的時間一般需要3-4個小時。由於用紙密閉盆口,防止了香味外溢和汽水滴入盆內,因此早蒸菜都保持了原汁原味,而且香味濃郁,特別富於營養。

(3)掛糊穿衣法 就是將醃漬碼味的原料裹上層粉糊,猶如“穿衣”一般,以保持原料的鮮香細嫩,以及在高油溫中營養不被破壞。“穿衣”的粉糊有全蛋糊、蛋清糊、脆漿糊、高麗糊(蛋泡糊)、麵包糠、酥炸糊等多種,應根據不同菜餚的成菜要求來選用。由於原料被厚厚的粉糊裹在其中,香氣不易外溢,這類掛糊菜均採取了油炸的方法,成品具有外酥脆、內鮮嫩、脂香味濃的特點。如軟炸蝦仁、酥炸牛柳、脆炸蝦球和酥皮燒白,脆皮魚等。

(4)釀嵌留香法 這類方法取材廣泛,手法多樣,口味多變,能夠作為釀料的有絲瓜、蘿蔔、蓮藕、番茄、雞、鴨、鴿蛋、梨、橘、蘋果、豬肚、海蔘等,水陸雜陳五花八門,而餡料更是豐富多樣。釀製的方法是先將原料削皮洗淨,再把內部掏空或挖出凹形,另將配料加工後調味,製成心餡釀入其內。有的利用原料的自然形狀,如蓮藕的多孔,把糯米嵌入孔中:像雞、鴨就要先脫骨,再將餡料塞入腹中。釀製的菜餚品種很多,如一品南瓜、橘盞牛柳、龍燈裙邊、八寶釀雪梨、八寶糯米鴨、釀一品海蔘、節瓜釀蝦仁、蝦茸釀竹蓀、龍穿風翅、釀鴿蛋等。釀製菜餚大多采取蒸汽致熟,成菜具有質地細嫩、清香適滋潤鮮美、原汁原味的特點。

另外還有利用一些特殊的炊餐用具來增鮮和保持菜餚香味的做法。例如前幾年流行的瓦缸煨菜,就是將加工的原料和味料,放入一小瓦罐中,摻入適量湯汁,再以錫箔紙封口,放入瓦缸內鐵架上,以小火(微火)煨8小時。由於烹製工藝獨特,成菜後味道特別鮮醇,香味也異常濃烈。竹筒菜不僅保持了原汁原味,還增添了新竹的清香。川菜的罈子肉、福建的“佛跳牆”不僅用料多樣名貴,烹製時採取了密封壇口,小火長時間煨的方法,保持了香氣,味道也特別鮮美醇厚,質地亦異常軟滋糯。


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