10款特色年夜招牌菜 款款經典

①百歲魚

介紹：

招牌菜“百歲魚”制勝關健在於：第一形式新。一說魚火鍋肯定先是滿滿一鍋底湯端上來，但在“百歲魚”，你開啟鍋蓋卻是一盆幹鍋魚片，且魚片還是油燙熟的。第二，魚火鍋似乎應該

用魚湯做湯底，但這道菜卻是用牛骨湯，這樣搭配火鍋湯口味更鮮。

原料：

黑魚一條（約重1100克）。

輔料：

蒜末、薑末各5克，乾紅辣椒150克，花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香蔥各30克，大蔥段150克，薑片100克，當歸5克，黨蔘5克，白蔻3克，紅棗6克，枸杞10克。

調料：

自制醃料60克，花雕酒300克（該店使用的每瓶約500毫升的花雕酒中，都放入一個蛋清並攪勻。用此酒不論是上漿還是調湯去腥效果都很好），鹽5克，味精3克，雞精3克，百歲魚調料100克，辣妹子辣椒醬30克，牛骨湯3000克，色拉油400克。

自制醃料配方：

雞精3克，味精3克，鹽2克，胡椒粉5克，蔥、姜各5克，花雕酒30克，生粉10克。

百歲魚調料的製作配方：

鍋入色拉油500克，放入絞細的郫縣豆瓣醬300克和絞細的陽江豆鼓200克，放入香料粉（取八角8克、沙姜10克、胡椒粉5克、花椒6克、桂皮8克、白蔻8克、小茴香5克，磨成粉共50克）炒15分鐘。熬製過程中可新增適量的色拉油防止幹鍋，炒至豆瓣醬炒幹水汽，即成百歲魚調料。

特製牛骨高湯的吊制：

原料：老母雞兩隻，牛骨頭10千克，仔排2千克。

滋補藥材：枸杞200克，當歸250克，黨蔘200克，西洋參150克，紅棗5克。

製作：將老母雞從中劈開一分為二，母雞塊、牛骨頭、仔排放入冷水中漂洗乾淨，不用汆水可直接放入吊桶中。吊桶入清水100斤，放入以上原料，放入滋補藥材，大火燒開，小火慢燉3個小時，調味即成上等牛骨高湯。

製作方法：

（1）將黑魚殺好洗淨，去掉魚骨、魚頭、魚尾，淨肉漂洗乾淨，片成薄片至透明，但是不能破片，越薄入口越鮮嫩，加自制醃料拌勻，醃漬5-6分鐘，注意攪拌時不能用很大的力氣，否則魚片會碎。魚頭、魚尾、魚骨放入水中沖洗備用。

（2）起鍋入牛骨湯2000克燒開將魚頭、魚尾、魚骨放入此湯中，汆1分鐘至熟，撈出放入火鍋專用鍋中墊底，接著放入魚片汆3-4秒鐘擺在魚骨上。

（3）另起鍋入色拉油200克，放入蒜末、薑末炒香，然後放入百歲魚料炒香，倒入牛骨湯1000克，添清水500克大火熬開後打渣，調入鹽，味精、雞精、花雕酒，放入大蔥段、薑片、白蔻、當歸、黨蔘、紅棗、枸杞倒入盛火鍋湯的壺中。

（4）另起鍋入色拉油200克，燒至四成熱時，放入乾紅辣椒、花椒、辣妹子辣椒醬炒香，放入蒜苗、香蔥炒香放入白芝麻拌勻，倒在魚片上（此時油溫約四到五成）蓋蓋燜3-4秒（此時火鍋沒有點火，用油溫將魚片浸熟），上桌開啟蓋即可食用。

（5）客人可以先吃麻辣魚片，然後由服務員開啟火倒入熬好的火鍋湯，涮食其餘菜品。

注：此火鍋將魚頭，魚尾、魚骨墊底，其實客人是不吃這部分的，只將麻辣魚片吃掉。魚骨放進去，一是告訴客人此魚是一整條，第二放入魚骨，再倒入火鍋湯後，越熬越白。

②蝦爆鱔背

“蝦爆鱔背”是杭州名菜之一，成菜特點是色澤黃亮、外脆裡嫩、蒜香四溢、酸甜可口。不過要想做出來的這道菜具備這些特點，需要掌握好以下的製作關鍵。

選料：

以選用每條重量在125克左右的活鱔魚為宜。因為要是鱔魚過小，不但不便於刀工處理，而且炸制後的成形也不美觀；而要是過大，那麼其肉厚又不容易入味。

刀工處理：

把剮好的鱔片背部向下平攤在砧板上，再用刀交叉著剞一遍（這樣既容易醃入味，又能防止鱔片炸制時捲曲），順長用刀尖從鱔片的中間劃成兩條，最後切成2.5釐米長的段。

掛糊炸制：

調糊時只需要麵粉和生粉，不必新增雞蛋液、吉士粉、糯米粉等，因為加這些輔料反而會影響到鱔片的滑嫩和本味。麵粉與生粉的比例以3:2為好，可適當地添入少量的啤酒，這樣既可以增加糊的脆度，又能起到去腥的作用。

另外，糊的稀稠度也很關鍵。糊太稀，不易掛上，炸出來的鱔片肉質會變老；糊太稠，炸出來的鱔片又容易回軟。一般來說，糊的濃稠度以用手抓起來時，能從指縫順利地流出來就好。而炸好的鱔魚則以冷卻後，人的肉眼就能看清裡面的肉質為佳。

調製味汁：

蝦爆鱔背吃的是酸甜鹹鮮的荔枝味，雖然酸味較為突出，但卻不宜過甜，否則會使黃鱔的腥氣突顯出來。至於說味汁的稠度，則應當與糊的稠度接近，澆在鱔片上時，應當有少部分汁水流入盤中。

原料：鮮活黃鱔4條，滑熟的蝦仁50克。

調料：麵粉30克，生粉20克，鹽3克，味精2克，啤酒15克，薑末2克，蒜末8克，水澱粉、色拉油各適量。

A料：薑片、蔥段各5克，料酒3克，胡椒粉1克，鹽2克，味精1克。

B料：料酒10克，老抽3克，米醋10克，番茄醬15克，白糖5克，鹽2克，味精2克，胡椒粉1克。

製作方法：

（1）把黃鱔剔骨治淨並改刀成段後，用A料先醃10分鐘，再揀出姜蔥並控水待用。另把麵粉、生粉和勻以後，加鹽、味精、啤酒和適量的清水，攪勻便成脆炸糊。

（2）鍋入色拉油燒至五六成熱時，把鱔段放入調好的脆炸糊裡邊稍拌，然後用筷子夾起鱔段並下到熱油鍋裡，炸至定型時才撈起，打去油鍋裡的碎渣後，再入鍋復炸至金黃酥脆時撈出來，瀝油後碼放在盤裡邊。

（3）鍋留底油，下蒜末和薑末煸香後，再下入調勻的B料炒勻，待用水澱粉勾芡後，烹入少許滾熱的色拉油衝汁（迅速攪勻），然後出鍋澆在盤中鱔段上，最後放上滑熟的蝦仁，即成。

作為店裡的“頭牌”，這道幾乎桌桌必點的大盤雞為“大巴扎的姑娘”拉攏了無數回頭客。此菜做法看似簡單，但其實處處透著不凡：首先，土豆塊與雞肉同醃，軟糯鹹香，入口即化；其次，盤底的寬面均是手工製作，裹滿湯汁，口感筋道；第三，此菜配料十分特別——紅線椒、自制辣椒碎、自制香料粉，多種香氣融合，使雞肉回味無窮。

手工麵條預製：

1、和麵：盆入中筋麵粉1000克，分三次倒入鹽水（溫水400克加鹽8克攪勻化開）慢慢拌成絮狀，再揉成麵糰，靜置餳發5分鐘，然後用拳頭蘸水反覆搋揉麵團10分鐘，餳發5分鐘後再用相同的方法搋至麵糰不粘手、表面光滑、質地緊實。

2、下劑：將揉好的麵糰搓成粗條，下成每個重約50克的劑子，搓成長約12釐米的條狀，表面刷一層色拉油。

3、抻面：取面劑一個揉至表面光滑，再用手掌壓扁成牛舌狀，擀成寬約5釐米的面片，雙手持面片兩端，用力抻拉至長約半米、薄厚均勻時便可投入鍋內沸水中煮製成熟，撈出裝入專為大盤雞定製的銅盤中，每份的麵條約為100克。

炒雞的預製：

1、醃製：取宰好的淨雞5000克改刀成塊，土豆3000克去皮洗淨改刀成大塊。將兩種原料放入盆中，加料酒500克、蔥段、姜塊各250克、鹽50克、味精、雞粉各30克、自制香料粉50克拌勻，醃製20分鐘以上才可取用。

2、炒雞：鍋入底油燒至四成熱，下入冰糖500克炒至融化，將醃製好的雞塊、土豆塊和醃料一同倒入鍋內大火炒至雞肉顏色變黃，加入自制辣椒碎200克改中火烹炒，最後加入高湯至沒過雞肉、土豆，調入醬油40克，大火燒開轉小火慢燉20分鐘至熟。

走菜流程：

1、鍋入底油燒至五成熱，下入預製好的雞肉500克、土豆塊400克、原湯400克燒開。

2、加入乾紅線椒3個、彩椒塊和大蔥段各25克、蒜末15克、頓可辣椒油15克、自制香料粉10克，調入鹽、味精等底味翻勻，出鍋連湯一起澆在擺好了寬麵條的銅盤中即可走菜。

自制香料粉：

花椒50克、良姜、八角、香葉各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、沙姜、蓽撥、甘草、草果各10克混合打碎即成。

自制辣椒碎：

幹鐵皮椒、幹線椒按照2:1的比例混勻打碎。

紅線椒：

又稱秦椒，產自陝西，具有顏色鮮紅、辣味濃郁、體形纖長、肉厚油大、表面皺紋均勻等特點，特別適合熬製紅油或製作肉類原料。

④香辣饞嘴蛙

特點：

饞嘴蛙麻辣鮮香，辣味醇厚又開胃，蛙肉先醃後炸，再用自制香辣蔬菜汁燒製，使蛙肉鮮香滑嫩，充分入味。

原料：

美國牛蛙兩隻（重約400克），青筍條、黑紅薯粉各200克。

調料：

A料（味精5克，姜塊、蔥段、料酒各10克），自制香辣蔬菜汁200克，B料（蠔油5克，鹽2克，料酒、雞粉各3克），蛋清1個，澱粉9克，C料（薑片15克，蒜子50克，香辣醬8克，十三香5克），青花椒4克，小米辣6克，小蔥段8克，花生油1千克（約耗80克），色拉油10克。

自制香辣蔬菜汁配方製法：

1、將幹辣椒150克去蒂、切段，用清水洗淨泡好；鮮姜250克用刀拍鬆；青椒500克、紅椒300克分別去蒂，一切為二；香菜150克、毛芹菜500克洗淨，瀝乾水分。

2、鍋上火，加入菜子油300克燒至四五成熱時，下姜塊、蒜子350克炸香至發乾時，入幹辣椒段、小米椒300克、豆瓣醬500克炒制，下入毛芹菜、香菜、青紅椒塊炒制，加雞湯3.5千克燒開，入草果5個、八角10顆、鹽10克調製，放入醪糟汁50克，小火熬製40分鐘，濾渣即可。

製作方法：

（1）牛蛙去皮製淨、切塊，加入A料醃製10分鐘，取乾淨毛巾吸乾美蛙的水分，並檢出姜塊、蔥段；青筍條和紅薯粉分別飛水，撈出墊底。

（2）牛蛙塊加蛋清、澱粉掛薄糊，入五成熱花生油鍋中炸至金黃色，撈出控油。

（3）鍋上火，加花生油20克燒至三成熱，下入C料炒香，倒入香辣蔬菜汁大火燒開，放入牛蛙肉，改小火熬2-3分鐘，加B料，起鍋裝盤。

（4）鍋另上火，下色拉油，燒至六成熱，下入青花椒、小米椒、小蔥段熗香，淋在盤中即可。

⑤大盆骨

步驟1：調製湯料

熬製湯料是製作大盆骨最為關鍵的一個環節，大盆骨有兩種不同的口味，下面分別給大家介紹一下：

鹹鮮湯料：

1.取老母雞4只、豬手2.5千克、豬脊骨5千克、老鴨2只、豬瘦肉1.5千克分別洗淨，然後分別焯水。

2.將焯水後的原料倒入不鏽鋼桶內，再注入清水75千克，大火燒開，改小火熬至水分剩餘50千克時，離火，將料渣撈出。

3.取一個特製的大鍋燒熱，鍋內放入色拉油500克，燒至四成熱時，放入蔥段和大蒜子各200克、拍鬆的姜塊300克，中火煸炒出香味。

4.倒入步驟2熬好的濃湯50千克，放入香料包，冰糖250克，雞飯老抽300克，東古一品鮮和海天生抽各5瓶（均為500毫升/瓶），大火燒開，改小火熬製30分鐘，放入鹽800克（根據各地食客口味的不同來增減），雞精、味精各600克，攪拌均勻即可。

香料包：

八角、花椒各200克，小茴香100克，白豆蔻、香砂、良姜、草果、香葉各50克，桂皮、陳皮各60克，丁香30克混合均勻，打成粗粒，用涼水淘洗一遍，然後倒入燒熱的幹鍋內，小火炒幹水分，出鍋用紗布包好。

麻辣湯料：

1.取老母雞4只、豬手2.5千克、豬脊骨5千克、老鴨2只、豬瘦肉1.5千克分別洗淨，然後分別焯水。

2.將焯水後的原料倒入不鏽鋼桶內，再注入清水75千克，大火燒開，改小火熬至水分剩餘50千克時，離火，將料渣撈出，倒入特製的大鍋內。

3.鍋內放入色拉油500克，燒至四成熱時，放入蔥段和大蒜子各200克、拍鬆的姜塊300克，中火煸炒出香味，倒入特製的大鍋內。

4.鍋內放入色拉油500克，燒至三四成熱時，放入幹青花椒、乾紅花椒各250克，中火煸炒出香味，再放入印度魔鬼辣椒500克，小火炒至辣椒變成深棕紅色，離火，將油脂、兩種花椒、辣椒也倒入大鍋內。

5.鍋裡放入黎紅花椒油5瓶（400毫升/瓶），燒至三成熱時，放入陝西秦椒面1千克，小火慢慢炒香。

6.將油脂倒入大鍋內，秦椒面用紗布包好，也放入大鍋內，最後往大鍋內再放入家樂辣鮮露（448克/瓶）、東古一品鮮（500毫升/瓶）、海天生抽（500毫升/瓶）各5瓶，鹽、雞粉各500克，雞飯老抽、鮮花椒各300克，鮮泰椒段200克，冰糖250克和香料（配比、用量同鹹鮮湯料），大火燒開，改小火熬製30分鐘，即成麻辣湯料。

步驟2：處理骨頭

製作大盆骨，我們選的是豬頸骨，按照上面介紹的湯料做法，一次可以加工約50千克的豬頸骨。

在挑選豬頸骨時，我們還是有要求的，一般骨頭和肉佔的比例大概是5:2。頸骨上含有的肉不能太少，否則客人會感覺菜餚不實惠。

豬頸骨前期處理非常簡單，洗淨後用清水浸泡5小時，撈出即可直接加熱。

步驟3：熟處理

將豬頸骨直接放入燒開的湯料中，大火燒開後持續大火加熱10分鐘，改小火滷製約1小時，然後關火浸泡10分鐘。將豬頸骨撈出來，剁成3指寬的大塊。

如果是天氣比較熱的時候使用，直接將頸骨塊擺入容器內上桌即可；如果是天氣比較冷的時候，我們將頸骨塊放入可以加熱的容器內，淋入少許湯料，上桌加熱食用。

⑥冒菜

下面，我就為大家介紹一下我製作麻辣冒菜的方法：

步驟1：炒制底料和紅油

1.取一個大不鏽鋼桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加熱至油溫達到150℃-160℃時，將混合好的香料下入油鍋內，小火浸炸至香料變成金黃色。

2.撈出香料，放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化開，放入郫縣火鍋豆瓣17.5千克，繼續用小火煸炒約15分鐘，至豆瓣酥香。

3.再次下入炸香的香料，繼續用小火煸炒20分鐘，撒入王守義十三香100克，攪拌均勻，關火，靜置10分鐘，然後將紅油和底料分離，單獨存放。

步驟2：調湯

1.取豬棒骨2.5千克、雞架子1個清洗乾淨後焯水，放入不鏽鋼桶內，注入清水20千克，大火燒開，改中火熬至湯變成淺白色。

2.下入步驟1炒好的底料500克，繼續小火熬製20-25分鐘，將湯中的料渣過濾出來，再舀入步驟1熬好的油脂500克攪拌均勻即可。

步驟3：調製冒菜水

大鍋內注入清水25千克，倒入鹽500克燒開，客人點菜後，將原料放入冒菜水中加熱成熟即可。

步驟4：調製調味料

1.以冒1千克的食材為標準，取容器倒入鹽、雞粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、蔥花各50克，放入祕製豆豉醬10克、炒熟的白芝麻5克、花椒麵5-10克，淋入芝麻油、煉香的雞油各30克，紅油60克。

2.注入燒開的步驟2中調好的湯750克，放入冒熟的食材，最後撒入剁碎的鮮小米椒（用量根據食客的嗜辣程度來調整）、香菜3克、花生碎5克即可。

香料：

取八角300克，草果、紫草、梔子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山柰、幹香茅草各200克，丁香、甘草各50克，靈草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均勻即可。

祕製豆豉醬：

鍋內放入色拉油3千克，燒至四成熱時，放入潼川豆豉10千克、圓蔥碎500克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常濃郁時，放入王守義十三香50克攪拌均勻即可。

冒制時間：

可以用來“冒”的食材品種有很多，常見的葷料有淨毛肚、鴨血、半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發肉皮、翅尖、蟹柳棒等。

常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐乾、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、茼蒿、油麥菜、油菜等。

⑦鐵鍋雞雜

美味鮮香，口味濃郁。

材料：

原料：雞雜1千克，紅綠尖椒圈50克。

調料：

美味醬200克，清湯50克，色拉油1千克。

製作方法：

（１）將雞雜汆水後撈出控淨水，下入燒至七成熱的色拉油內略炸一下，雞雜略縮後撈起。

（２）鐵鍋洗淨，下入美味醬、清湯後，下入雞雜。

（３）鐵鍋上煲仔爐小火煨燉，燉約30分鐘後,撒上紅綠青椒圈，即可直接上桌。

美味醬成批製法（以50份為單位）：

海鮮醬1千克，沙茶醬500克，桂林辣椒醬1千克，白糖500克，洋蔥300克，蒜瓣50克，花生油300克，香油20克，紅辣油20克。

炒鍋上火，下入花生油燒至五成熱，下入洋蔥、蒜瓣，中火炒香後下入海鮮醬、沙茶醬、桂林辣椒醬、白糖炒勻後下入香油、紅辣油即可。

原料：花鰱魚頭900克。

調料：

A料（鹽5克，味精6克，料酒20克，鮮辣露、生粉各8克）

幹辣椒節260克，乾花椒50克，熟芝麻30克，小蔥花80克，雞精、蒜片各8克，胡椒粉2克，色拉油200克，薑片10克，十三香1克。

製作：

1、魚頭洗淨對剖，改刀成4釐米寬的塊，用A料碼味。

2、鍋上火，入色拉油，待油溫升至五成熱時，下入瀝乾水後的魚頭，炸至緊皮，倒出瀝油。

3、另起淨鍋，下色拉油燒熱，放入薑片、蒜片、幹辣椒100克、乾花椒30克炒香，下入炸好的魚頭炒香，入胡椒粉、雞精、十三香調味，倒入盤中。

4、另起淨鍋，下入色拉油燒熱，下入幹辣椒160克、乾花椒20克炸至變色，倒在炒好的魚頭上，撒上熟芝麻、小蔥花即成。

關鍵：

1、如果要使魚頭表皮酥脆，肉質細嫩，則不能在油鍋待太長時間。

2、糊辣香味一定要濃，才能保證上菜時有香氣。

⑨金花河鰻鮑汁肉

銷售特色：

醬汁肉和燒鰻魚都是錫幫菜中常見的菜品，單獨來賣銷量一直不太好，於是我將醬汁肉的做法改為鮑汁燒肉，與鹹鮮滑嫩的燒河鰻一同裝盤上桌，河鰻的鮮香與鮑汁肉的鮮甜相融合，客人吃起來口感更豐富，滋味更醇厚。

砧板：

1、野生河鰻1條宰殺制淨，衝淨血水，在背上切成斷骨不斷肉的花刀，頭尾盤成螺旋狀，固定放在盤中，用鹽、味精各5克，料酒20克，蔥段、薑片各10克醃製30分鐘。

2、五花肉300克切麻將大小的塊，加紅曲粉100克焯水至上色，撈出。

3、金花菜洗淨，過油，入盤中打底。

爐頭：

1、鍋中放入色拉油1千克（約耗100克）燒至五成熱，放入河鰻煎至兩面金黃色，放入大蒜子15克、蔥段薑片各10克炒香，添入清湯1千克，加入黃酒15克，冰糖20克，老抽10克，鹽4克，用文火燒50分鐘，待湯汁濃稠，大火收汁，裝入金花菜打底的盤中。

2、另起鍋燒熱，放入大蒜子30克，蔥花、生薑末各10克幹炒出香，放入五花肉塊，加A料（生抽、老抽、冰糖各20克，蒸魚豉油25克，廚邦醬油15克，燒肉鮑汁30克，古越龍山花雕酒50克）文火燒40分鐘後，大火收汁，圍在河鰻四周即可。

關鍵：

1、河鰻需要長時間沖水，目的是去除血水和土腥味。

2、鮑汁肉可以大批量提前燒好，以便提高出菜速度。

⑩雙味鯰魚

原料：鮮活鯰魚一條，京蔥葉250克，白芝麻5克，蔥花10克。

調料：A料（料酒、蜂蜜各200克，番茄沙司、李錦記海鮮醬各500克，李錦記排骨醬 250克，李錦記叉燒醬750克），色拉油40克。

製作：

1、鯰魚宰殺制淨，直刀切成厚0.4釐米的片。

2、京蔥葉洗淨，切成長2—3釐米的段。

3、把A料混合均勻成鯰魚料，待用。

4、客人點菜時，取鯰魚片350克，加入鯰魚料30克抓拌均勻。

5、取鐵板或煲仔，放在煲仔爐上，撒入切好的京蔥葉鋪平，淋入色拉油，再將拌勻醬料的鯰魚片平鋪在蔥葉上，蓋上蓋子，中火加熱3分鐘。

6、3分鐘後揭蓋，取調好的鯰魚料20克，刷在鯰魚的表面，蓋上蓋子，中火繼續加熱2分鐘。

7、2分鐘後再次揭蓋，在鯰魚表面刷鯰魚料20克，蓋上蓋子後加熱30秒，揭蓋，撒入白芝麻、蔥花，蓋上蓋子即可走菜。

關鍵：

選鯰魚時，一定不能選太肥的，每條鯰魚的重量都要控制在800克左右，不要選太大的鯰魚，魚太大，魚肉中的脂肪含量就高，菜餚吃起來就會很膩。

提示：

另外，還可以將這道菜做成雙味鯰魚：

1、取雞精7克用少量水溶化，加入自磨的白胡椒粉3克、蜂蜜5克、紫蘇辣醬35克混合均勻成香辣醬料。

2、鯰魚片175克加入調好的香辣醬料拌勻，放在鐵板的一側，撒入青尖椒粒20克、紅椒粒5克，鐵板另一側擺放用鯰魚料拌勻的鯰魚塊175克，然後按照前面介紹的方法加熱至魚肉成熟即可。