此款工藝和滷水主要針對滷豬頭肉、豬蹄旁、豬手、五花肉、豬心、豬舌、豬耳、豬尾、豬下水、雞、牛肉等，不適合滷腥羶異味重的食材，如不適合滷鴨、羊肉等。對於滷水有紅滷、白滷、黃滷之分，這款滷水為紅滷，但這款滷水中除掉幹辣椒、冰糖、麥芽糖、甜麵醬和糖色的使用就成為白滷，為使滷出的肉顏色更自然，我們對滷水也做了進一步的改善，加入了適量桅子，然後搭配糖色能使產品更自然好看。

一、獨家祕製滷料包配方—核心

說 明：

此配方中香料包括花椒和幹辣椒共精選29位香料（因配方主要針對滷豬肉，配方中花椒主要是取其防腐除腥異味和增香作用，而不是取其麻味，而且幹辣椒也只取其香味和著色，用量也是較少。），並精確而科學的配伍而成，即達到除去肉的血腥臊等異味，又充分調出食材本身的肉香味，並且在此配方中用到了當歸，黨蔘，羅漢果等名貴香料，這些香料具有滋補作用，可壯陽補腎、益氣補中、增強人體的免疫力，強身健體，常吃對身體有好處。

本配方八角、桂皮、肉桂、丁香、草果、陳皮、良姜、砂仁用量很大，主要是因為草果的香味與豬肉的肥膩、香濃的味道很合拍，而且草果能起到提鮮的作用。而陳皮和砂仁因具較突出的草根香味，搭配豬肉油膩，可輔助其出肉香味，但因砂仁回口略苦，而陳皮的果香能中和這種苦味，所以兩者常搭配出現在滷水中。因配方中還有其它香料有苦澀味（如白芷、豆蔻等，白芷與雞肉很搭，所以量也較多，但白芷又因中藥味重，所以又加以了適當控制。），所以我們加大了陳皮的用量（本配方中陳皮的用量位居第二，主要是因為：第一，它能中和肉香，在滷水中八角、桂皮、肉桂、草豆蔻、草果、砂仁等都能讓豬肉變的濃香，但肉香味太濃則易反胃，所以我們加大陳皮的用量，讓其味道變的更柔和自然；第二，陳皮的果香味能為豬肉增鮮；第三，陳皮能減弱丁香刺激濃烈的氣息。）。俗話說的好“要想骨裡香，就得放丁香”所以我們也加大了丁香的用量（丁香和雞肉很搭），因丁香香味濃郁，如果過多則香氣膩人，所以我們也做了嚴格控制。

香料精確配比如下：

1. 家庭試做用量（製作25斤滷水量）

八角25克、小茴香15克、桂皮10克、肉桂13克、丁香5克、草果7克、陳皮20克、良姜10克、砂仁7克、白芷12克、甘草2克、山奈1.5克、木香1克、蓽撥1克、香葉1克、肉豆蔻2克、草豆蔻1.5克、、白豆蔻1克、香果1克、香草1克、千里香1克、香茅草1克、辛夷花1克、當歸0.5克、黨蔘0.5克、桅子35克、花椒30克、幹辣椒40克、羅漢果半個

（ 再加：大蔥180克（用帶根鬚的蔥白切段）、姜250克、冰糖250克、麥芽糖150克、甜麵醬200克、糖色250克、料酒150克、鹽350克、雞精50克、味精100克 ）

2. 開店用量（製作100斤滷水量—通常開店量）

八角90克、小茴香60克、桂皮40克、肉桂50克、丁香20克、草果30克、陳皮70克、良姜40克、砂仁30克、白芷48克、甘草6克、山奈5克、木香5克、蓽撥4克、香葉2克、肉豆蔻7克、草豆蔻7克、白豆蔻2克、香果3克、香草4克、千里香3克、香茅草3克、辛夷花2克、當歸2克、黨蔘2克、桅子150克、花椒120克、幹辣椒160克、羅漢果2個

（ 再加：大蔥700克（用帶根鬚的蔥白切段）、姜1000克、冰糖1000克、麥芽糖600克、甜麵醬800克、糖色1000克、料酒600克、鹽1400克、雞精200克、味精400克 ）

3. 香料處理

① 桂皮、肉桂掰成小段；草果、砂仁、肉豆蔻、香果、辛夷花拍破；羅漢果拍破取果肉，果皮不要。

② 將上述配好的所有的香料（不包括花椒和幹辣椒，花椒和幹辣椒用清水浸泡至軟，大概泡40分鐘)用清水將香料清洗乾淨控幹水（目的是為了除去香料中的砂塵），然後放入高度白酒內浸泡30分鐘（因香料中含異味和苦澀味雜質較多，故一般都是用高度白酒浸泡以除去異味和苦澀。這是因為酒精的揮發作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。白酒的用量是隻要將所有香料浸入即可，沒有嚴格要求）。泡好後將香料撈出，用清水沖洗乾淨，白酒繼續留著下次浸泡香料用。將泡好的香料包括花椒、辣椒裝入紗布袋（家庭試做用量的，我們就裝兩個袋，第二種開店的我們就裝6個袋，因香料多，分袋裝便於出味），紗布袋預留出三分之二空間，因為煮的過程中會膨脹。香料可以一次多買點備用，將剩下的放進密封袋儲存在陰涼乾燥的地方，方便下次使用。

各位學員們如果第一次試做就採用第一個“家庭試做用量”來吧，如果等試做成功了，想開店或擺攤了，就用第二個“開店用量”。

其實親們只要按上述比例縮放來配適當的滷水都是可以的，只要比例正確即可。

補充說明：

① 有的粉絲問，家庭試做用量可不可以滷水量再少些，我要說，儘量不要，因為滷水太少，就做不出效果了。

② 香料如果你這樣一點點買人家可能不賣給你，你可以多買點，也花不到幾十塊錢，以後也可以用的，想創業多少也要花點小錢的。

③ 為保證配料的精準性，做出的味道正宗以及每次做出的口味一致性，建議各們親們不妨購買一微型精準電子稱，此類電子稱淘寶有售，也就幾十元一個，請儘可能的買個略貴點的，因為有的太次的，精度根本不行。淘個回來方便，反正家裡廚房以後肯定能用的著。

④ 以上香料可以去你當地大點的農貿市場，乾貨調味品批發市場即可買到，因全國各地情況不一定，有可能個別香料當地買不到，親可以去萬能的淘寶購買，淘寶賣香料的很多，基本上種類都很全，不存在買不到的香料。在另一個文件，我們為了方便學員的學習，附了所有上述香料的圖片以及簡介，便於學員們進一步學習和識別。其實各位學員們即時不認識也沒有關係的，你告訴人家香料名，商家就會拿給你對應的香料的，一般不會搞錯的，請放心。

二、高湯的製作：

在製作滷水的時候大家一定要採用不鏽鋼製作的桶或鍋。不可採用鐵、銅、鋁金屬製作的容器，因為這類鍋桶不便於長期儲存滷水，還有就是這類金屬在長時間滷製時易於香料發生化學反應，影響滷水。如果家庭做做可以採用鐵和鋁鍋，但鐵鍋不能儲存滷水，易生鏽。

現以25斤滷水（家庭試做版）為例來製作高湯，如果開店製作老滷，按比例縮放新增食材即可。35斤水，燒開。放入在沸水裡焯過水的豬筒子骨（牛骨也可以，牛骨較便宜些，或者豬筒骨和牛骨各一半，各一半更好）4斤，老母雞2斤（或者雞骨架4斤，雞骨架便宜些，做生意就用雞骨架，家庭做就用老母雞吧），薑片200克。大火燒開，打去浮沫，改小火熬製3--4小時得到高湯（一定要小火熬製，這樣才能吊出高湯的鮮味）。熬製的老湯要撈出骨渣（薑片也要撈出，薑片久煮會壞湯），熬出的老湯不要少於30斤，如不足30斤最後可以加開水（千萬不能加冷水喲！！加冷水會弱化滷水的鮮味和香氣）補足至30斤再次燒開即可。

（如果是製作100斤滷水，則125斤水，燒開，最後熬出的高湯不要底於120斤即可，如果不夠120斤加開水，如上述操作一樣）

我們做出的高湯都是比最後的滷水多，多出的高湯都是用於在接下來的頭三次滷食材發酵時新增用的，每次保證滷水在25斤（家庭試做版），且最後發酵後得到的滷水也是為25斤，如果開店就是100斤。發酵後得到老滷，用老滷來滷肉。在每次滷肉之前，滷水量不足25斤就加清水煮沸，調色調味，然後加香料蓋鍋蓋煮20分鐘，煮出香料的香味，然後再下肉開鍋蓋滷製，如此反覆，文件後面有詳細介紹。

三、糖色的製作：

說明：視訊中炒糖色是用水炒的，這是為了便於新手掌握，這種方法好處就是不易炒糊，但炒制時間太長。下面我介紹另一種炒制方法，用油炒制，這樣炒制速度更快，但必需嚴格按下面步驟來，一定要把握好火候，避免炒糊，一般糖色炒制能熟練掌握時都採用這種方法。（整套資料中有一個“03炒糖色”操作演示視訊，可以參考。）

炒糖色我們就選用普通的白糖即可，油選用色拉油（即普通植物調和油），不宜選擇顏色較深的油脂，像花生油、菜籽油不要選用。也不宜選加熱後能產生氣泡的油，如豆油也不選用。更不能選用動物油，以及炸過東西的二次油。

糖、水、油的比例為：

糖：水：油=10：8：1即可，比如說250克白糖，就要加200克清水和25克油

炒糖色時油的用量不能過大，它只起到潤鍋以及輔助均勻加熱白糖，並與熱糖發生美拉德反應生成糖色。清水的用量跟白糖差不多，或者略少，不宜超過白糖。

糖色炒制：

淨鍋上火，中小火，將鍋燒微熱，不能冒煙，再放入少量涼油，放入白糖，用勺均勻的攪動，剛開始慢點，隨著油溫度的上升，糖開始慢慢溶化，過一會兒糖完全溶化成液體，此時中火（火略大點，便於糖焦化形成糖色），並加快勺的攪動速度，觀察鍋中的糖變化，先是鍋內冒大泡，然後慢慢的變成小泡，並且糖越來越濃，顏色也有白變黃，再變成棗紅（或棕紅色），如果是深褐色就過了，此時一隻手拿著鍋把柄，一隻手拿勺以你最快的速度炒動並同時將鍋離火，離火後，迅速用拿勺的手端起早準備好的開水（一定要是開水，此時鍋內油糖溫度很高，如果是冷水會飛濺的，很危險）倒入鍋內，倒入鍋內後（此時聲音很大，第一次做的親可能被嚇到，為防止意外發生，學員們第一次做可以少炒一些糖色練練手，如果一次炒的過多，飛濺的可能性越大，越危險。），再將鍋置於火上，攪動使其混勻，燒開即可關火，此時糖色即炒成功。好的糖色是，顏色棗紅（或棕紅），微微甜 不發苦，略有一些焦糖的香味。如果太甜，那是炒的糖色太嫩，太嫩顏色就太淺不好看。

四、滷水的製作：

所謂的滷水就是 高湯+調料+糖色 煮出來的水，每次滷食材時，先向滷水中加入香料蓋上鍋蓋煮沸一段時間（20分鐘）讓香料的香味出來。

將之前製作的高湯過濾骨渣後煮沸，然後加入適量的糖色，具體糖色的量可以參考上述的量（250克），但因每次炒制的糖色的老嫩層度不一樣，加入糖色的量也不一樣，主要是看調的滷水的顏色來定。加糖色應每次少量，逐步加入，邊加邊用勺攪動，讓其混合均勻，並觀察滷水顏色，滷水顏色以棕紅色（棗紅色）為宜（親可以根據你嘗試後的滷水顏色做出的成品來定，以後每次記住滷水調到什麼樣的顏色較合適。）。然後加入香料包、蔥姜包、鹽、味精、雞精、甜麵醬、冰糖、麥芽糖蓋蓋煮沸50分鐘，撈出香料，將香料瀝乾水冰箱冷藏，此時得到初時滷水。

老滷的製作（滷水發酵、養）：

以下是試做25斤滷水發酵所用到的食材量，如果是做100斤開店老滷，第一次帶皮肥膘肉投入量為6--8斤，或者那種差點的碎肉8--10斤（這種肉都是賣肉的人剔下的肉，便宜），後面兩次每次投入3—4只新鮮雞。

首先滷肥膘肉（這樣首先給初時滷水裡邊給足了油，上邊的浮油能很好的保持滷水的味道不易揮發!而且又讓肉香味滲透到滷水中）：

將2斤左右帶皮肥膘肉切成兩到三塊入沸水焯水後洗淨，入已煮沸的滷鍋，加料酒150克，然後再次將滷鍋煮沸，保持微沸狀態開鍋滷1小時，然後自然冷卻後，將肉撈出，並撈出香料包和蔥姜包（蔥姜包丟掉），將滷水蓋蓋經一晚上發酵（如氣溫高，則應冰箱冷藏24小時，後續都是這樣。）。第二天再次將昨天撈出的香料投入滷水中，加入新的蔥姜包，蓋蓋大火將滷水煮沸，然後煮30分鐘，再將一隻新鮮的雞放進去開蓋滷一小時左右（雞切成6-8塊），再經一個整晚發酵後，第三天再將前天撈出的香料投入進去並加入新的蔥姜包，然後煮50分鐘，再把一新鮮雞丟進去滷，第四天基本上滷水已經發酵成老滷水，味道已經很濃厚了，這時用其滷肉時就會非常的香了。

經過這三鍋的滷製，四天的發酵後，我們就製得了老滷。老滷在以後的滷製過程中還會進一步的完美醇厚，但在後續的滷製過程中滷水的濃度會越來越高，我們也要每天將滷水上層的浮油打去部分，保持滷水上層有較薄的一層油即可，保持約1公分厚的油層。在滷製過程中滷水的水份也會減少，我們也要每天加清水至25斤後再加香料包、蔥姜包，調味調色煮沸後再滷製，在滷製前調好鹹度、鮮度和滷水顏色。為了進一步提高滷水的鮮香味，每半月滷一隻雞，用於提高滷水的鮮香味。

以後按每滷一千克產品，冰糖加30克，麥芽糖加20克，食鹽加10克，味精+雞精共20克，乙基麥芽酚0.5克（家庭做著吃就不用了，做生意還是加入更好），甜麵醬8克，蔥和姜不用加入。這個鹽和味精只是個參考，具體還要學員們每次口嘗，嘗滷水鹹鮮度，鹹鮮度要比平時吃的重。

補充說明：

對於發酵過程中滷出來的肉、雞中藥味都有點重，您可以撈出後加入適量清水再加工後來吃，這樣也不錯，不用浪費掉。而且滷完食材後，每天要將滷水的表面浮沫打掉。這款滷水就是剛開始發酵老滷時有點麻煩，一但發酵好後，後續只需加香料調味調色即可。

五、食材的滷製：

第四天我們將發酵好的老滷水過濾，過濾掉滷水中的肉雜等，成為乾淨的老滷。此時因滷水經三次滷煮，原香料包已無香味，我們將原香料包扔掉，然後加原來的香料一半的比例的香料包，蓋蓋煮沸，煮沸後開始計時，煮20分鐘（以後都是每次滷製前蓋蓋煮沸20分鐘），這時就可以滷食材了。以後每滷3--4次後香料包更換一次。更換料包都是減半的，這樣反覆迴圈下去。（注意：每次滷完食材後，應該將香料包撈出冰箱冷藏）

對於所有肉類食材如果是冷凍的必須要先解凍，然後再焯水，焯水的方法就是將肉類食材投入燒開的開水中大火煮，煮開後開始計焯水時間，具體每種食材的焯水時間、滷製時間和浸泡時間參考下面表格中。所有肉類食材都是不蓋蓋中小火滷煮（即微開滷煮，不可以大火滷煮），滷煮到時間後，關火然後浸泡在熱滷水中，再次充分入味和調色，浸泡時間到後，大火再次將滷水燒開，此時儘可能的最大火，最快速度燒開，燒開後撈出食材放在漏框或竹扁上晾涼，然後刷上一層熟植物油即可出售。

說 明：

1． 此滷水不適合滷鴨、羊肉等腥羶異味大的食材。

2． 如上述食材在一鍋焯水、滷製、浸泡，則焯水時間長的先下鍋，焯水時間短的後下鍋，然後一道起鍋。而滷製時間長的先下滷鍋，滷製時間短的後下滷鍋，浸泡時間短的先撈出，然後以次撈出食材，對於浸泡時間最長的不用撈出，然後將其食材再次投入滷鍋，燒開即可全部撈出晾涼。

3． 如食材為冷凍的必需先解凍再焯水，解凍方法是先向凍貨上面撒少許鹽，然後自然解凍15分鐘左右，再加入適量溫水，水量浸過凍貨即可。注意水溫，不能燙手，溫熱即可。散少許鹽目的是加快解決速度。解凍完後，用清水沖洗乾淨，然後再入開水鍋內焯水。

4． 豬肚和豬腸一般不易清洗乾淨，有異味，而且在滷煮時不易成熟並且損耗大。所以一般我們將買回來的豬肚和豬腸用清水沖洗下，然後將其翻過來後，再用自來水衝一遍。大概沖洗下後將其放入食用鹼水浸泡1.5到2小時左右，一定要將所有腸和肚都淹沒。時間到後，我們將其倒入漏框中，用自來水衝乾淨，然後瀝個十幾分鍾水份。再將其倒入盆中，撒上適量的鹽，倒入適量白醋，然後搓揉，搓揉完後，再用自來水沖洗乾淨，這樣反覆加鹽和白醋搓揉2—3遍即可達到清除汙物和去邪味的作用，然後用水衝淨，再將其換清水，浸泡半小時，最後撈出用自來水沖洗下即可倒入漏框或懸掛起瀝乾水備用，經過這樣處理的腸和肚就非常乾淨，無異味，而滷煮後損耗小，易成熟，並安全。（食用鹼水的配比：1千克水12克食用鹼）

5． 在滷製時，在水沒開之前我們一定要翻動食材，以免食材粘鍋底，等滷水開後，就沒關係了。

為防止滷水變壞，我們在滷製異味太的食材（如：豬腸）、豆製品（如：豆乾、百葉）時需單獨打出部分滷水，單獨滷製。打出單獨滷製的滷水，一般都是當天滷完，第二天就不用了，不可以反覆迴圈使用。

六、滷水的儲存和注意事項：

老滷，其實是一個時間的沉澱！不斷反覆使用上一次的滷湯，並在滷新的肉品的時候加入香料，調味品等保證味道不變淡。

每天滷完食材後應將香料包撈出，打去過多的浮油，油保持薄薄的一厚即可（1CM左右）。一般每次換新香料時，用乾淨的紗布過濾滷水中的料渣，清除滷鍋壁表面的浮沫等，然後再將過濾好的滷水倒於滷鍋內燒開冷卻儲存。滷水的儲存時應在滷水桶底用三塊磚支起架空，讓其滷水桶底部通風，等完全冷卻後加蓋靜放（加蓋防止灰塵），不要搖動滷水桶即可。如果氣溫過高，特別是夏天，可以利用冷箱儲存滷水，如果長時間不使用，則需放入速凍儲存。

老滷需要夏天每天燒開一次，春秋2天左右燒開一次，冬季最長不要超過5天燒開一次，如果長時間不燒開，必須密封在冰箱儲存，如果發現老滷酸了，投入一個羅漢果（敲碎，去外殼，如開店100斤滷水則投入3—4個），趕緊連續燒開三天，味道可恢復。 如果時間長了，感覺滷水比較濃釅，可以向滷水中加入一碗新鮮鴨血或雞血或豬血（如開店配方滷水，要多加些血。），加入後用勺拌勻，然後大火燒開，再用紗布徹底過濾滷水即可。