五道大廚拿手菜，既有家常小菜又有招牌大菜，夠你在年夜飯上顯擺，好菜不要錯過，這裡有美味的下飯菜，讓你快速學會，上菜快、快、快。

農家小炒肉

要炒好此菜，火要大，手要快，不能加水炒，否則就不能突顯鮮辣、鮮鮮、味美的特色。青椒切好之後，要加少許醋醃漬一下，洗淨，瀝乾後再下鍋煸炒，可使尖椒脫皮，風味更佳。青椒最好選用外形細長，質地稍硬，辣味偏重的，質地過濃嫩、水分過多的辣椒則不宜食用，因為這樣的青椒烹炒過後容易出水，炒出來的菜水汪汪的，失去了應有的油潤幹松、香嫩可口的口感。就品種而言，杭椒是一個不錯的選擇。

材料：豬五花肉、青椒、剁椒、薑絲、蒜片、醬油、豆豉、雞精、料酒、鹽、醋適量。

1.將五花肉洗淨，放入沸水中汆燙，撈出，瀝乾，切片；將青椒洗淨，去蒂去籽，打斜刀切成條。

2.起鍋燒油，加油燒熱，放入蒜片、薑絲炒香，將肉片放入鍋中，加少許鹽、煸炒至肉片將熟，盛出備用。

3.另起鍋燒油，下入切好的青椒煸炒，加入剁椒，肉片翻炒均勻，調入醋、料酒、豆豉翻炒入味，最後加入適量的雞精炒勻出鍋裝盤即可。

乾鍋雞塊

做這道菜前所購買雞塊，以肉厚、結實、具有光澤、外皮帶有黃色、毛孔突出者為佳。烹飪過的雞肉冷藏時，最好將肉和汁分開冷藏，入菜時更宜入味。

材料：雞塊、青椒、紅椒、洋蔥、薑片、豆瓣、蔥花、蒜片、料酒、紅油、幹辣椒段、鮮湯、花椒、香油、鹽、白糖、味精。

1.將雞肉洗淨，放入部分薑片，部分蔥花、鹽、料酒拌勻，醃漬15分鐘；青椒、紅椒均洗淨，切塊。

2.起鍋燒油，放入雞塊炸至棕紅色時撈出。

3.起鍋燒油，加入花椒、幹辣椒段、薑片、豆瓣、蒜片炒香，倒入雞塊、鮮湯、青椒塊、紅椒塊、洋蔥塊、蔥花、調入料酒、味精、白糖、紅油、香油炒勻即可出鍋裝盤。

麻辣豆腐絲

此菜不但清爽可口，還可以依自己的口味任意發揮。做時可以不拘泥於下面所示材料，隨意新增自己喜愛的，如綠豆芽、胡蘿蔔絲等，如此一來，營養也就變得更加豐富了。此外，若使用了難以快速炒熟的材料，可以事先汆燙一下，既可以保證口感，也能縮短烹調時間。炒豆瓣時火力一定要小，否則容易將其炒糊。

材料：豆腐皮、蒜、香菜葉、鮮湯、豆瓣、味精、胡椒粉 鹽、花椒粉、水澱粉、香油、泡椒末。

1.將豆腐皮清洗乾淨，切成細絲，將豆瓣剁成末，蒜清洗乾淨，切成末，備用。

2.起鍋燒油，放入泡椒末、蒜末、豆瓣醬末炒香，注入鮮湯，放入豆腐皮絲煮沸，再調入鹽、胡椒粉、味精煮至入味，用水澱粉勾芡，待汁稠後加花椒粉、香油，撒香菜葉即可出鍋裝盤。

乾鍋沸騰魚

此菜的最大特點就是味鮮、香辣，可選用燈籠椒，也可選用小米椒，燈籠椒的辣味更具有四川特色，能吃辣者不妨多做一些，做此菜時，可將魚肉片得稍厚一些，以免煮散。

1材料：鮮魚或者參魚、黃豆芽、薑絲、蔥段、紅油、幹辣椒、大料、花椒、香葉、鹽、幹澱粉、料酒、火鍋底料各適量。

1.將魚處理乾淨，片取2扇淨魚肉片盛入盆中，加鹽、料酒、幹澱粉攪拌上漿，魚頭連魚骨、魚尾不斷。

2.黃豆芽洗淨放入加有少許油和鹽的沸水鍋中煮熟，撈出後盛入乾鍋內；魚頭連魚骨、魚尾放入鍋中煮熟。

3.起鍋燒油，燒至六成熱，將魚片炸至八成熟，盛出後襬在魚骨上。

4.鍋裡再燒油，倒入紅油，下入花椒、幹辣椒、蔥段、薑絲、香葉、大料和火鍋底料，炸至幹辣椒呈暗紅色時，將紅油倒入盛魚片的盆中即成。

剁椒魚頭

剁椒魚頭一般選用鱅魚頭或者鰱魚頭，因為他們的頭較大，且肉質鮮嫩，適合用來蒸食。此外、購買魚頭的時候，最好請店家將魚頭切開。畢竟，切開魚頭也是要花不少力氣的。蒸1千克左右的魚頭大約需要9分鐘，但這只是一個參考時間，另外需要注意的是，蒸煮時間不宜過長，否則會將魚頭蒸老，剁椒醬蒸爛，從而影響口感。

材料：魚頭或胖魚頭、小蔥、蔥白、薑片、剁椒醬、鹽、料酒、白酒、香油各適量。

1.小蔥、蒜分別洗淨，切末；魚頭去腮洗淨，對半切成魚皮相連的2部分，用廚房紙巾擦乾魚頭。

2.魚頭上均勻撒上蔥花、薑片、倒入適量的料酒，並用鹽、油內外塗抹一層，醃漬約10分鐘；剁椒醬中加入白酒拌勻備用。

3.將醃好的魚頭魚皮朝上，放在蒸魚盤中，上面均勻鋪上一層剁椒醬；鍋內注水，以大火煮開後將魚頭放入，蓋上蓋子，用大火蒸9分鐘左右。

4.將蒸好的魚頭取出，舀去多餘水分，並撒上少許蔥花。

5.鍋中倒入適量香油，燒熱之後趁熱淋到魚頭上調味即可。