燻雞是一種美味的佐酒佳餚，南北都有，其中以東北溝幫子燻雞最為出名，其特點回味悠長，脣齒留香，真正做到了透骨的香氣，想做好燻雞必須要有一張完整的配方，核心密碼離不開辛香料，下面我們談一下新香料搭配與使用

1:要雞肉香，八料加老湯，很多商家都打著這樣的旗號宣傳自己的雞，話又說回來要做好燻雞真的是這八料加老湯嗎，其實還遠遠不夠。八料只是一個根基。像建房子一樣先打地基。只有地基打好了房子才建的結實。再考慮下一步裝窗戶專門，

2:辛香料中的八料， 先從三大主將開始。

1:白芷，肉桂，高良薑，這三種料在配方中用量是最大的。白芷作為中藥。主要是去血腥異味，但在做燻雞的配方中主要是增香，俗話說的好。每一種食材所用的香料不一樣。雞鴨鵝豬牛羊。就像中醫看病一樣。什麼病用什麼藥？在中餐料理當中。羊花椒，豬大料，雞白芷，羊肉以花椒為主。豬肉以大料為主。雞肉以白芷為主。僅限醬滷系列。白芷在於雞的葷湯中結合會產生一種特殊的香氣。但這還遠遠不夠。我們還需要配上增香的肉桂。肉桂和白芷在一起。會產生入口香再加上高良薑賦予的內香。這樣前期構造就出來了。

2:草果陳皮白扣，草果在配方中主要緩解膩囗感和增香給肉桂良姜助攻，陳皮的作用是緩解苦澀味兒和調和滋味兒。白芷是苦的。而陳皮正好可以壓制他的苦澀味兒。這兩位料在用料中。一般都定在佐的位置。再說白蔻。主要是去土腥味兒。雞作為雜食家禽天天在土裡找東西吃。而白扣正好去了去除了土腥味。

3:沙仁丁香，後面這兩位料。香氣比較霸道。丁香的威力最大。穿透力也很強。能把骨髓裡的香氣逼出來。也就是我們說的透骨香。也叫回口香。也就是說一些人吃完了。回味悠長。至於沙仁是脫骨香。和丁香的作用稍有區別。這樣八料組合完了。也就是說做燻雞的底子打好了。

淺談八料之外:

小茴香:小茴香是辛香料中最常見的一種料。一般用在臣料上面。香氣四溢，一般和八角桂皮搭配的使用。在燻雞當中和桂皮是組合。給桂皮助攻。讓味道與桂皮融合。

八角:八角作為我們日常生活中最常用的一種香料。一般用料比較廣泛。醬肘子燉豬肉的主將(也叫君料)但在燻雞裡面。八角只能作為一名小兵。因為香氣太濃會遮蔽別的味在燻雞當中。我們一般把它定在佐的位置。而小茴香味道比較輕盈柔合，所以我們把它定在臣的位置。這樣兩者的味道基本上達成正比了誰也不影響誰發揮。

3:香葉，香葉一般加熱後香味才能突出味道而且香氣也比較輕盈。香葉比較輕。一兩香葉就有一大把。曾經我做過一次實驗。稱了5克香葉好大一把。所以說我們把香葉定在佐和使的位置，這樣老鐵們看八角，桂皮，香葉，大茴香，小茴香。基本上平時滷東西的常用料方就勾造出來了，

4:三奈:生的又名沙姜，香氣比較濃郁。常常在各大配方中都出現過。做燻雞更是離不了。三奈和雞結合會產生一種很特殊的香氣。廣東有道名菜。叫做沙姜雞。以沙姜為主要調味品。在燻雞裡面。我們可以把它用在佐料方面，能很好的配合白芷發揮作用。

5草扣，花椒，甘草，當歸，草蔻香氣比較低沉。香氣比較暗。但在燻雞當中它的作用是嫩滑口感。比如說你賣的是柴雞。口感比較老。比較柴。那麼草扣在中間就起了嫩化肉質作用。使肉質滑嫩。

肉扣:肉扣香氣比較濃，能和多種香料搭配出來產生複合香氣，有的做燻雞不用，道口燒雞裡面就有肉扣，可用可不用

再來談談花椒。花椒在日常生活當中家家都用。常見的花椒有，青花椒，紅花椒。紅花椒香氣比較濃。在燻雞當中給桂皮八角助香防止香氣流失。不可過多通常用在佐的位置。。，也就是我們老百姓經常說的花椒，大料，桂皮三個組合。

6:甘草，當歸。甘草相當於小兵的衝鋒號把所有香料的味道融合到一塊兒。也就是我們說的合味兒。無疑是用在使的位置。至於當歸，味道比較厚重。可放可不放。當歸在料裡面是起到味道厚重的作用。

辛夷，又名毛桃。，可放可不放。，主要是增加複合香味。

想做好燻雞。並非八料那麼簡單。辛香料都是環環相扣。並肩作戰。互相彌補。

現在我們在總結一下所有的燻雞辛香料

以三大主將開始:(肉桂，，白芷，良姜)，三奈，小茴香，八角，草果，陳皮，白扣，香葉，丁香，沙仁，草豆扣，肉扣，甘草，當歸，辛夷，我們歸納起來。總共十八種香料，基本上中餐能用得上的。都用上了。看來一種完整的配方不八料那麼簡單。小編也是經過多次試驗在有了結論，小編非專業廚師，只是愛好美食，每個人的用料略有不同，希望各位同行批評和交流，