鮮肉包

和麵：

1、高筋麵粉750克納入盆中，加入老面20克，慢慢地摻入20℃的清水375克攪拌均勻，放在麵缸裡常溫發酵4小時以上待用。

2、使用時取出發酵好的麵糰放入攪拌機內，加入高筋麵粉750克、水435克、白糖75克、小蘇打15克（中和酸性），攪打15分鐘至麵糰無疙瘩，表面光滑，色澤均勻時取出。（店內所有包子和麵點都以此配方和麵）

調餡：

1、乾貝肉300克溫水泡發，切成花生米大小的丁備用，海米200克溫水泡發。

泡發的乾貝丁和海米。

2、後腿夾縫肉6500克放到低速攪拌機內攪拌20分鐘，攪拌過程中逐次加入高湯3000克、味精50克、生薑末50克、醬油20克、鹽80克，待肉餡吸足湯汁和調料的滋味，再加入皮凍400克、乾貝丁、海米混合均勻，然後入低溫冷庫存放1小時。

包制：

1、取和好的麵糰揉成5釐米粗的長條，下成劑子（每個重約60克），然後擀成中間厚、四周薄的麵皮。

2、將凍好的肉餡25克包入麵皮中，捏出4個褶子，旋轉收口後，揪掉多出來的麵皮即成生坯。

每個麵皮包入餡料25克。

捏出4個褶子。

旋轉收口。

3、將生坯放入30℃烤箱二次發酵2分鐘，取出後餳3分鐘，然後上籠蒸制12分鐘，出籠即可。（注：餳發時間可根據當地天氣適當調整。）

將生坯放入自制無門烤箱（可用普通烤箱代替），餳發2分鐘。

餳好的包子生坯整齊碼在木架子上餳3分鐘，等待上籠。

本文編輯大S