在老北京的記憶裡，全聚德烤鴨店似乎承載了非常重要的組成部分，之前我們曾經專門討論過全聚德的幾次財報暴雷，但是誰都沒想到，除了財報暴雷，全聚德面臨的問題似乎更加嚴重，這就是年貨大家都不怎麼買。

一、年貨都不買全聚德了

根據AI財經社最近的報道，無論是對於忠實的老顧客，還是初探味道的外地遊客，作為京味“老字號”的象徵之一，全聚德已經成為北京文化符號的一部分。但隨著年輕一代消費者的崛起，以全聚德為代表的傳統京味菜館已不再是市場主流，特別是全聚德烤鴨的年貨市場上選擇全聚德的人正在減少。

目前，全聚德開設門店116家，包括46家直營門店和70家加盟門店；截至2019年6月30日，全聚德餐飲業務營收佔總營收的71.92%。根據2019年三季報，全聚德餐飲門店業務總營收為5.45億元，同比減少13.75%。

雖然有較高的毛利率，但由於餐飲門店成本較高，全聚德單店的實際淨利潤並不樂觀。財務資料顯示，2017年時全聚德餐飲毛利率為69%。但當年均攤成本後的盈利不足10%。

二、老字號烤鴨巨頭為啥這麼不受待見？

其實，在北京老字號餐館的早年時間，全聚德還是最牛的餐館之一，憑藉著最有特色的烤鴨產品成為了中國國宴宴請外賓的首選，以至於我們看到外賓消費是改革開放之前全聚德的重要營收來源，也正是經常有外賓光顧讓全聚德一舉邁入了高階餐飲的行業，這也成為了相當長一段時間內全聚德的主流。但是為啥全聚德會出現現在的問題呢？我們不妨分析一下：

首先，成也高階敗也高階。本來高階餐飲是讓全聚德成功的關鍵所在，但是問題在於高階餐飲是需要有人消費才行的，我們看到全聚德之前之所以紅火，在很大程度上因為高階餐飲的意義很大，再加上之前的三公消費較高，但是隨著時代的發展，三公消費越來越少，而大家更加關注平時的平民餐飲，這個時候全聚德的問題就出現了，畢竟那麼高的價格擺在那裡，北京好吃的烤鴨店還有不少，我幹嘛再去吃你的全聚德呢？

其次，品牌的固化引發了消費認知缺失。對於全聚德來說，大家可能第一反應就是烤鴨店，但是實際上我們看到全聚德遠不止烤鴨店這一個業務，全聚德旗下共設立四個品牌，除了全聚德外，還包括仿膳飯莊、豐澤園飯店、四川飯店等。但是問題是全聚德的品牌已經產生了固化效應，消費者只會認知全聚德的烤鴨，而不會去認知其他的全聚德品牌，這就導致了全聚德品牌不僅沒能給自己的其他業務帶來加分，甚至還帶來了減分了。

第三，全聚德本身的服務能力老化。如果說品牌固化和高階化還是可以原諒的話，但是服務能力老化就成為了全聚德最大的問題，筆者幾次抱著懷舊的心態去全聚德，最大的感覺就是回到了之前那種國有大飯店的感覺，服務生的服務水平非常差，讓人的使用者體驗真心不好，再加上除了烤鴨之外其他的菜口感都讓人不敢恭維，最終的結果是不太敢再去全聚德了。

也正是這些問題的集聚，不僅產生在全聚德的堂食上面，包括一些外帶產品大家都會有些感覺難以被吸引，建議全聚德還是從自己身上想想辦法，求人不如求己，把自己做好比什麼都重要。