醬肘子是家家戶戶都喻曉的一種美食。其部位是一塊活肉。富含的膠原蛋白。和少量的脂肪。口感細膩肥而不膩。但是要真正達到肥而不膩，色澤紅亮。也並非件容易的事兒。今天我們就來聊聊醬肘子的製作。1辛香料說起，醬滷系列離不辛香料。常見的滷味有雞鴨鵝豬牛羊。從用料上都略微不同。從豬牛羊開始說起。豬大料。(滷豬肉大料為主)豬肉的肉質比較溫。而大料屬於熱性。兩種原料整好結合，能激發住豬肉的香氣。羊花椒(滷羊肉花椒給的最多)羊肉屬於熱性。吃多了容易上火。而花椒屬於涼性。正好可以壓住他的熱性。民間有個偏方。牙疼上火。嘴裡含幾個花椒粒放在牙疼的地方。涼涼的可以止痛。當然羊肉也有用白芷為主料的，但是同樣離不開大量的花椒。好了閒話少說，進入正題。

豬肉的辛香料。前香構造。主料以八角為主。桂皮為輔。兩個位置可以調換一下。要想香味濃郁一些，可以八角為主:要想香味兒柔和一點，可以桂皮為主:八角為輔，接下來補助增香的，我們選小茴香:小茴香在眾多配方中都有出現過，大多數都用在臣料的位置:它的作用是配合八角激發香氣，

香葉，香葉的味道比較霸道。加熱後有明顯的香氣。能夠和八角桂皮友好的融合。這樣前香的構造就出來了。(八角，桂皮，香葉，小茴香)我們日常當中簡單常用的配方。

另外，肘子有一定的肥肉有點兒膩口怎麼辦啊，這個時候我們需要用到草果，草果的作用是解膩分解油脂，草果不可過多，放多了有股發悶的味道。一般用在佐料的位置，

去腥方面，肘子不像雞鴨鵝那樣。屬於白赤肉系列。肘子是屬於紅赤肉，雞鴨鵝。肉質發白(均為白赤肉)豬牛羊。肉質發紅(均為紅赤肉)有一定的血水，血腥味。這時候我們可以用白芷來去腥。白子作為一門中藥。通過與葷湯的結合。能很好地去除原料中的血腥味兒，用料不可過多，只能達到去腥的作用即可。建議放在佐料的位置

內香構造，前面講到八角，桂皮香葉，等香料構造前香，雖然前香有了，但是還不夠入皮滲透，力量不夠，需要支援，(當然家庭使用已經足夠了)下面下一位香料登場。

良姜:良姜的氣味比較芳香，比八角的味道更濃郁。有種甜甜的感覺。能有效地和八角桂皮互相配合。滲透力非常強。形如樹根。用時需要把拍裂，能有效地和八角桂皮配合，把前香的構造滲透到肉裡，(佐使位置)三奈:香氣比較濃可放可不放，本人做豬肉不太愛放(一般佐料位

接下來:解決肉質口感的問題。肘子纖維稍微有點粗，稍微有點兒塞牙。我們要把纖維給他嫩化一下，吃起來更滑嫩肉更細嫩，

草扣:香氣非常低，破壞力強，在裡面主要是起到嫩化肉質，(可放可不放)使料

肉扣:香氣比較濃郁。中藥味兒非常非常重。肉扣也屬於一種中藥，在湯中起到了增香的作用。在中藥運用當中是蠕動腸道。治療消化系統。前面我們講過了。吃了這麼多肉不好消化怎麼辦？肉扣還可以起到助消化的功效，(當然在家裡多配幾個青菜更好)

前面的味道構造出來了。現在講下後香，後面的力量非常重要。也就是說回味。回口香。東西沒有回味，越吃越沒有味道

兩大悍將:丁香，砂仁。這兩種香料香味非常霸道。也是在配方中運用最少的。尤其是丁香。穿透力非常強。就像一個鑽地彈一樣。從表皮到骨髓。全部把味道給你掃出來。也就是說我們說的透骨香。(當然丁香不能單打獨鬥)需要並肩作戰。沙仁:沙仁是脫骨香香氣也比較濃郁。，和丁香比稍微差點兒。兩者是最佳搭檔。凡是帶骨的食材。都能看到兩者的身影。而且都用在使料的位置。兩者配合到一塊兒。能更好地發揮作用。

陳皮:剛才講過了，我們放了白芷，砂仁，丁香。這三種料都屬於苦香形的，在湯中難免會有一股苦香味。這時候的陳皮正好用來調和它的苦澀味兒。就像三人打架一樣。陳皮好比從中間勸架的。平息中間的矛盾。從而達到料性味道的平衡。才能各自發揮好香料自己的味道。誰也不影響誰發揮

甘草:甘草為最後的角色。主要目的是合味兒。所有的新香料味道都發揮出來了。這時候就要靠甘草把它們合成一個味道。最後大舉進攻。將肘子的前香味，中香，回口香，解膩，嫩化一舉攻破。

肘子調湯:取雞架5斤，棒骨5斤。吊成濃湯。機架主要是提鮮味，因為肘子是屬於高脂肪的一種肉類，香氣濃，鮮味欠佳，所以拿雞架來給他提鮮，無雞不鮮，無鴨不香。，條件好的可扔只鴨子

上色:醬滷東西上色。離不開糖色，一方面顏色比較鮮豔。糖色和葷湯融合到一塊兒。會起到一種美拉德反應。當焦糖和氨基酸相遇。會產生一種特別的香氣。黃枝子:黃桅子作為一枚中藥。主要是去火。顏色金黃。前面講過了上色用糖色。但是光用糖色出來的產品當時非常好看。涼了之後容易發黑。現在我們解決這個顏色問題。

黃枝子搭配糖色:取黃枝子兩顆。加入兩斤水，薑黃枝子捏碎。放入水中。大火燒開。知道隨便為金黃色為主。撈出殘渣

兌色:將炒鍋洗淨。鍋內放少許底油。放入冰糖100克。小火炒至棗紅色。倒入剛才熬好的黃枝子是水，開鍋後關火。

肘子加工:將肘子浸泡血水。燎毛，清洗乾淨。我的加入涼水，放入肘子。裡面加料酒。扔兩片白芷去腥。開鍋後十分鐘撈出。衝去血沫。(條件好的可上油鍋炸一下上色更好)滷肘子:將調好的高湯上火燒開。鍋內放蔥姜。放入焯好水的肘子。開鍋後放入提前配好的香料包。然後開始調色，將剛開始熬好的糖色兌入的枝子水依次兌入鍋中，直到顏色正好為止，

調味:傳統的一把鹽。(有的地方加黃醬和別的生抽之類)可根據個人口味，本人喜歡一把鹽的肉香味。鹹味可以根據個人的口味調到適中為好。不可調入老抽。顏色會黑。本人感覺有那麼多高湯了。鮮味兒已經很足了。所以說不再加入味精雞精之類的調料

想入味快一點湯調鹹一點，煮時間稍長一點，隨撈隨吃，

關於調色，有些師傅放紅曲米。也可以。一通百通嗎？但紅曲米有一個致命的缺點。紅曲米屬於發酵物。保養不好湯容易酸。尤其是夏天。好了，今天就寫到這兒。歡迎各位網友前來批評和指導。謝謝觀看