特點：

鹹鮮微辣，滋味濃郁鮮美。

鹽100克，雞精55克，山柰粉（即沙姜粉）、小茴香粉各35克，白胡椒粉25克，八角粉20克混勻即成。

火爆調料粉：

雞精、味精、花椒粉按照2∶1∶1的比例兌勻。

1.牛腩肉、金錢肚、鮮牛筋分別入清水泡淨血汙，搓洗乾淨。將牛腩肉、金錢肚、牛筋分別放入三個醬湯桶中，大火燒開後轉小火煲1小時，停火後燜1小時。

2.取出牛腩切成小方塊；金錢肚切成菱形塊；牛筋切段備用。

提前滷好的牛肚切成菱形塊

3.象牙白蘿蔔去皮，改成滾刀塊，放入醬牛肉的湯中小火煲20分鐘至熟透。

走菜流程：

1. 砂鍋燒熱，墊入煲透的白蘿蔔塊300克。

2.鍋入醬牛肉原湯500克，放入牛肉塊150克、金錢肚塊100克、牛筋段100克燒透，撈出牛肉牛雜蓋在白蘿蔔上，原湯收濃後勾芡，淋在砂鍋內的菜品上，撒香蔥段上桌。

製作關鍵：

一定要保持砂鍋溫熱，否則牛肉涼後口感會發硬。

鍋入蔬香辣油40克燒至五成熱，下薑片、蒜瓣、野山椒段各20克，鮮青花椒15克爆香，加粵式複合醬20克、辣椒粉15克炒勻，放仔薑絲50克，青二荊條辣椒、鮮紅小米辣各30克大火爆炒出香，將鍋離火，倒入汆好的鱔片250克，淋美極鮮味汁8克，雞粉、醪糟汁各5克，將鍋重置火上翻勻裝盤即可。

鍋入底油燒熱，下入輔料、醬料炒香

離火下入鱔片，調味後上火翻勻即可

粵式複合醬製作：

鍋入底油燒至五成熱，下入海鮮醬、排骨醬各1000克，柱侯醬750克，蠔油600克，南乳汁350克炒香，添啤酒2瓶攪勻，小火熬至水分將盡，關火盛入保鮮盒存放。

蔬香辣油：

鍋入色拉油3000克、豬油2000克燒至五成熱，放紅美人椒段1000克，泡青椒碎500克，香芹段450克，洋蔥絲350克，香蔥葉、薑片、蒜瓣各300克，泡蘿蔔丁200克，泡青菜段150克、香料（幹青花椒、乾紅花椒各20克，白蔻15克，香葉10片，小茴香、丁香各10克，八角2個，所有香料均需提前沖洗乾淨），添清雞湯400克小火熬30分鐘，待蔬菜焦黃、雞湯熬幹，關火打去料渣即成。此款辣油還可以炒制牛蛙、兔肚等原料。

毛氏紅燒肉

這是湘菜中的經典。成菜色澤紅亮、油而不膩。

原料（20份）：

帶皮五花肉15千克，筍乾1000克。

調料：

紅曲米水750克，花雕酒600克，啤酒600克，二鍋頭150克，幹黃椒150克，辣妹子辣椒醬100克，海鮮醬100克，蠔油100克，鹽75克，龍牌醬油75克，味精70克，雞精60克，糖色50克，辣椒粉50克，鹽15克，胡椒粉10克，幹豆豉10克，味精10克，八角、桂皮、蒜瓣各適量。

熬紅曲米水：

紅曲米與60°的二鍋頭酒按照3︰1的比例混合均勻，使每個米粒上都能沾有白酒。將酒點燃，待火焰自動熄滅後將紅曲米放入鍋中，加入清水（水是紅曲米的三倍），大火燒開轉小火燜15分鐘，至湯汁呈鮮紅色，濾去紅曲米，留紅曲米水待用。用酒燒過的紅曲米煮水色澤更紅亮。

熬糖色：

鍋入冰糖750克，加入500克熱水沒過冰糖，大火加熱至冰糖完全溶化，轉小火邊加熱邊攪拌，將水分燒乾即成糖色，色澤深紅，像麥芽糖般質地濃稠，味道微甜不苦。

批量預製：

1.帶皮豬五花肉切4釐米見方的塊，入六成熱油小火炸至邊角略焦、呈金黃色，撈出待用。

五花肉改刀成4釐米見方的塊

2.鍋留底油，下入八角、桂皮、蒜瓣和幹黃椒炒香，下入五花肉塊，炒勻後烹入二鍋頭，大火將酒收幹，然後倒入高壓鍋中，加入紅曲米水、熬好的糖色、花雕酒、啤酒、辣妹子辣椒醬、海鮮醬、蠔油、鹽、味精、雞精、胡椒粉、龍牌醬油調勻，加高湯（肉塊應露出湯麵三指高）後再壓21分鐘，至肉塊軟爛；連肉帶湯一起倒入炒鍋中，大火收汁，邊加熱邊攪拌，把鍋內水分收乾的同時將肉中殘餘的油分逼出，將肉塊和“紅燒油”分別盛出待用。

五花肉塊加高湯、紅曲米水壓至上色

3.筍乾在水中浸泡半小時，取出切段，入鍋內煸幹水分，再加入少許“紅燒油”炒香，加入幹豆豉、辣椒粉、鹽、味精炒勻入味，再加入“紅燒油”250克，小火燜5分鐘待用。

4.燜好的筍乾分別裝入20個盛器內，將紅燒肉擺在筍乾上，肉皮一面朝上，封保鮮膜，放入蒸櫃底層保溫。

走菜流程：

取出一份紅燒肉，去掉保鮮膜，把多餘的油倒出，放在盛有熱水的盛器裡撒金蒜2瓣、蔥花少許即可。

製作關鍵：

為了更好地達到去油的目的，先將肉塊過油，熬出部分油；再入高壓鍋中壓制，使肉塊軟爛入味的同時，也將肉內的油壓出；最後大火加熱，收汁的同時將殘餘的油分一併潷出。

幹辣椒1.5千克、花椒250克、幹青花椒50克入淨鍋小火煸幹香，打碎成粉，衝入六成熱的色拉油1500克，邊衝邊攪拌，待辣椒油攪勻、出香後再調入蠔油500克、陳醋250克、清香米醋250克、醬油250克、香油200克、白糖200克、味精100克、胡椒粉50克調勻。

製作關鍵：

此菜中加入大量蔥花增加香味，但蔥花需要先淋油、濾淨後再撒在排骨上，不可按照傳統程式直接激入熱油，否則排骨吃起來會很膩口。

1.雞腿肉去掉骨頭，與雞胸肉一同切成栗子大小的塊，取500克雞肉塊納盆，加泡椒碎（泡小米辣入料理機打碎）抓勻，放入白胡椒粉2克、雞精2克、味精1克、鹽1克抓勻醃製5分鐘；山藥、萵苣洗淨去皮，切成1.5釐米見方的丁待用。

此菜需要的所有原料 雞肉塊加泡椒碎等料抓勻

2.鍋入熟菜籽油800克燒至五成熱，下乾紅花椒、幹青花椒各15克，鮮藤椒30克以及醃好的雞塊，大火翻炒30秒，撒幹二荊條紅辣椒15克轉中火翻勻，依次加鮮紅小米辣段45克、泡小米辣段40克、泡仔薑片65克、泡野山椒段100克，小火翻炒30秒，淋野山椒水120克、雞汁15克翻勻，下山藥丁、萵苣丁各55克，玉米粒40克，翻炒約50秒後將鍋端離火口，調入鹽3克、白胡椒粉2克、白糖1克、雞精、味精各適量翻炒幾下，淋自制藤椒油100克，放鮮二荊條青椒段125克，翻勻起鍋，盛入平盤即成。

乾紅花椒、鮮藤椒等與雞塊一同入鍋翻炒，加泡小米辣段、泡仔薑片等，淋野山椒水

下入山藥丁、萵苣丁、玉米粒，調味後淋藤椒油，放入鮮二荊條青椒段翻勻即成

技術關鍵：

二荊條青椒段應在起鍋前放入，倘若過早下鍋，則會將青椒炒黃，影響賣相。

1.幹蔥入料理機打碎成蓉，裝入紗布袋擠掉水分。

2.鍋下色拉油500克燒至五成熱，倒入幹蔥蓉600克小火炸至金黃出香，撈出瀝油。

3.取炸蔥蓉500克納入盆中，淋入炸蔥蓉的原油200克，加鹽、味精、白糖各適量拌勻即成。

3.鍋入熟菜籽油80克燒至五成熱，下蔥段25克，薑片、蒜片各10克翻炒幾下，加自制泡椒醬25克、鮮藤椒25克、野山椒段20克、乾紅辣椒圈15克、乾紅花椒15克大火煸出香氣，放入醃好的雞雜，保持大火顛炒30秒，倒入拉油的萵苣片、馬耳朵蔥、木耳後轉中火翻勻，調入鹽5克、雞精、味精各3克，白胡椒粉2克，白糖1克，烹香醋20克、生抽5克，淋水澱粉勾薄芡，加藤椒油20克翻勻即可起鍋裝盤。

此菜所用的配料及自制泡椒醬起鍋前，淋入藤椒油翻勻

泡椒醬製作：

1.泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜按照5∶5∶1的比例混勻，入料理機絞成泥。

2.鍋下色拉油1000克燒至五成熱，加入蔥段、姜塊、蒜片各150克炸至蔥段焦黃，撈出料渣，放入步驟1中絞好的泡椒泥1500克，小火不斷翻炒15分鐘至出香，調入鹽10克、白糖3克、雞粉、味精各適量翻勻即可。

技術關鍵：

此菜的火候非常關鍵——開始炒制時，需先用大火將蔥、姜、蒜、花椒、辣椒等料頭爆香；加入輔料後，應將大火轉為中火，既能避免把萵苣、大蔥、木耳炒煳，也可防止雞雜失去過多的水分。

蔥香芋兒

將芋頭塊蒸熟炸透後，用青紅小米辣、花椒麵、醬油等家常調料裹勻，外皮焦香酥脆、內裡軟糯適口，普適的麻辣味型也深得食客歡心。

批量預製：

1.毛芋頭5千克削皮後切成滾刀塊，先放少許鹽搓一下（芋頭塊表面澱粉較多，入手又滑又粘，很難清理，加點鹽抓一下，更容易去掉表面的澱粉和雜質），再用清水沖洗乾淨。

2.將洗淨的芋頭塊放入托盤，撒鹽100克，入蒸箱蒸25分鐘（用筷子能插透即可），撈出晾涼，按每份400克分裝入碼鬥。

走菜流程：

1.取一份蒸好的芋頭塊飛一下水，撈出瀝乾，拌勻脆炸粉下入六成熱油，中火炸至色澤金黃（不停用漏勺輕輕打散芋頭塊，防止粘連），撈出控油。

蔥香腰花

帶有蔬菜清香的腰花與魔芋結一同熱拌，表面覆蓋的蔥花使整道菜口味、賣相皆清爽。

腰花的初加工：

豬腰5千克撕去筋膜，一分為二後去掉腰臊，打麥穗花刀，用細流水衝去血水後改刀成塊，放入盆中加薑汁200克，芹菜汁300克，香菜汁100克，蔥汁150克，鹽40克，味精、雞精各20克，白胡椒粉15克，幹青花椒25克攪打入味，再倒入啤酒3000克浸沒腰花醃製10分鐘，放到一旁隨用隨取。

走菜流程：

1.薑末、蒜末各5克，雞粉、味精各2克，蒸魚豉油、美極鮮、辣鮮露、老抽各5克一同放入盆中，加礦泉水8克調勻成料汁。

2.魔芋結250克汆水，撈出瀝乾墊入盤底；腰花400克下入燒至冒魚眼泡的水中，小火煮至花形散開，立即撈出過涼，放入墊有魔芋結的盤中，澆入料汁，在表面鋪上一層蔥花，淋熱油即可上桌。

技術關鍵：

1.腰花治淨後，要先加蔬菜汁碼勻，順同一方向攪打至汁水充分滲透到腰花裡，最後再倒入啤酒浸沒，即使放置一段時間，蔬菜水仍舊鎖在腰花內、不會滲出。

2.腰花汆水時水溫不可過高，見到花形散開後立即撈出，否則口感會變老。

2.鍋入寬水燒沸後關火，下漿好的牛肉片250克浸1分鐘至熟，撈出後襬放在盤中香菜上，再蓋香蔥花150克，撒少許白胡椒粉。

漿好的牛肉片入鍋浸熟，撈出後襬放在盤中香菜葉上

將香蔥花蓋在牛肉上，撒少許白胡椒粉

3.鍋入提前熬好的蔥油200克燒至180℃，起鍋均勻淋在香蔥花上激香，放紅線椒圈6個，沿盤邊澆入自制生抽30克即成。

將燒熱的蔥油淋在蔥花上激香

放紅線椒圈，沿盤邊澆入自制生抽

蔥油製作：

鍋入寬油5千克燒至30℃，放紅頭香蔥5千克、老薑片1千克，香料碎（八角、草果、香葉按照2∶2∶1的比例混勻打碎，入清水浸泡20分鐘，撈出瀝乾），微火浸炸35分鐘，撈出料渣後約得蔥油2.5千克。

生抽製作：

鍋入清水4000克，放乾貝500克，薑片、蔥段各200克，香芹、香菜、胡蘿蔔塊各300克，蝦皮150克，中火熬30分鐘後打去料渣，添東古一品鮮、美極鮮味汁各2500克，調入鹽100克、味精50克、白糖30克，小火煮10分鐘即可。