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做法一

原料:

豬頭1個(約4000克),常用調料適量。

做法:

1、將豬頭治淨後劈開,割除耳圈、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊,放入清水中,反覆刮洗,去盡雜物血汙後,放清水鍋中焯水20分鐘,再撈出洗淨;

2、將焯水洗淨的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開,撇去浮沫,煮至五成熟。撈出稍涼,改棋子塊,湯倒入盆內澄清待用;

3、另取淨鍋上火,加白糖炒成糖色,盛入碗內待用。接著將澄清的原湯放入鍋中,放入豬頭肉,加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜,紮好放入鍋中,小火將豬頭肉燜至酥爛,除去浮油,然後大火稠濃湯汁即成。

這樣做出來的肉色澤紅潤,香糯濃醇,鹹甜適度,肥而不膩。

做法二

材料:

豬頭半個,蔥3段,姜3大片,八角2顆,幹辣椒2顆,冰糖15粒左右,花椒15粒左右,桂皮1段,山楂3顆,老抽、海鮮醬油各2大匙,豆瓣醬5大匙

做法:

1.把豬頭冷水下鍋,鍋內放入1大匙料酒煮開.開鍋煮3—5分鐘.撈出後,用夾子拔去露出的豬毛.(還好,我買的這個豬腦袋收拾的還算乾淨,只有耳朵根部有些豬毛)用小刀沿著豬牙附近一點點兒剔出骨頭.也可不剔。

2.將豬頭肉放入高壓鍋中,放入所有調料。

3.加入清水。水位跟肉一齊就可以了。我這個鍋是5升的,把這些肉全塞下去就好費勁兒了。結果還是露出一截來。

4.壓上20分鐘即可。

5.出鍋後把趁熱把肉用錫紙捲起。

6.吃的時候拿出來切片即可。把豬頭弄成肘花樣兒是不也提高了一個檔次呢。味兒也不比肘子差喲。

要點解析:

豬頭先用冷水浸泡三五小時泡去血水。中途換水。泡去血水的豬頭再經焯水後進行醬制,味道很好。

做法三

原料及配方:

豬頭25kg,茴香13g,花椒35g,大蔥(淨)500g,大料50g,鮮姜125g,桂皮75g,鹽1.25kg

做法:

(1)去掉豬頭上的毛,挖淨耳毛等雜物,洗刷乾淨。再挖出口條,將豬頭劈開,取出豬腦,浸泡在清水中,排出血漬,然後用溫度為80℃的水浸泡,15~20min即可。

(2)裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度,老點的放在下面,嫩點的放在上面。然後放入水和調料。先用大火煮沸,1h後改用小火,前後共煮2~3h,以能用手將骨肉扒離為準。掌握火候與時間很重要,火大了,時間長了,豬頭煮爛,降低出品率;火小了,時間短了,產品的色、香、味俱差。

(3)豬頭出鍋以後,拆除骨頭和天梯,挖出眼球,再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味,並達到消毒的目的。以小火煮15min即可。

做法四

1.工藝流程:

原料選擇--解凍--修整--漂洗--預煮95度左右/5分鐘左右--醬滷95度左右/1.5-2小時--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--糖薰--入庫或市銷

2.高湯的製作:

第一次製作醬豬頭肉,需要製作高湯,製作高湯的原則是:“無雞不鮮,無鴨不香,無皮不稠,無肚不白。”除需精心選料外,制高湯沒有特別的要求,就是要小火慢煮幾小時,至湯稠呈乳白色。

製作高湯的原料:豬腿大骨(敲斷)20斤、雞架10斤、老鴨一隻,豬皮10斤,豬肚一個,清水150斤.

將原料豬腿大骨(敲斷)、雞架、老鴨,豬皮,豬肚先滾水燙過,冷水下鍋,用旺火快速將水燒開,然後適當控制火候熬煮6小時以上,以便充分提取骨、皮內的骨髓及膠質等營養和香鮮成份。湯濃後經去浮沫、去除骨渣、棒骨,用紗布過濾,濾出高湯110斤(可分次煮制濾湯)

3.調高湯:

上制過濾高湯110斤,加入香辛料包2斤(用紗布包包好,裝沙布袋勿太緊,用清水浸),大蔥2斤,生薑1斤,蒜(去皮)0.6斤,精鹽4.6斤,熬製1小時左右,燒開後改小火,保持湯麵微開,翻著碎小水泡。保證料出味,湯足重100斤。火侯過大會煮成白色奶湯,火侯過小則鮮香味不濃。

4.滷湯調料:

基本調料:亞硝2克,糖稀5斤,味精300克,甜麵醬1斤,蠔油1斤,乙基麥芽粉30克,I+G20克,濃香型骨髓浸膏(M2)500克,35502K(酵母類香精)300克,料酒2斤,

色澤調料:a.南方頭:紅曲紅(100色價)2克,紅曲黃0.5克,老抽0.8斤,b.北方頭:紅曲紅(100色價)3-4克,紅曲黃(100色價)1克,海天草菇老抽2斤。

5、上制高湯與滷湯調料均勻混合燒沸,可用於醬滷豬頭原料100斤。

6、後續生產補充輔料。

再次醬滷生產:延用上制老湯(保證100斤,不足可續水),但醬滷產品根據生產量新增輔料:例:100斤原料,精鹽2.3%,糖稀2.4%(按原料成品率計算新增),紅曲紅2克,紅曲黃0.5克,草菇老抽0.8斤,亞硝1.5克,蔥1斤,姜0.5斤,蒜0.3斤,料包1斤,濃香型骨髓浸膏250克,35502K(酵母類香精)150克,料酒1斤。

7、工藝要求:

(1)將豬頭劈半,刮淨毛汙,清水漂洗,用開水漂燙去異腥味和水分,避免影響老湯的品質。

(2)將漂燙後的豬頭入老湯鍋,燒沸後保持在92℃左右恆溫90分鐘左右,根據上述配方工藝的配料比,在操作過程中,始終保證100斤老湯的基礎,在實際生產中,要考慮原湯保證足量,不足補水,超量燒沸濃縮,以保證風味始終一致(料包根據地方風味要求增成)醬滷產品,保證按醬滷原料重量增補足量的輔料。

(3)在以上滷製產品產量的基礎上如需增加批次的醬滷量,需要增加的老湯,按2、3、4調製增加滷水料即可。

(4)豬頭肉出鍋,拆骨,以頭骨眼眶骨頭易斷為宜,拆骨後,在老湯中浸味1小時左右,

(5)豬頭肉浸味完畢,出鍋造型,晾至室溫後入0-4℃庫存放或銷售。

(6)成品的色香、味、形等品質指標具有地方特色。

8.豬頭肉的品質標準

成品醬豬頭肉為半個豬臉,具有本品特有的醬紅色,鹹淡適中,肉質緊密,鮮香無異味,肥而不膩,瘦而不才,切片良好,醬香濃郁。

做法五

原料:

新鮮豬頭100千克。

配方(按原料100千克計):

食鹽3000克,醬油4000克,生薑1500克,鮮姜200克,料酒200克,香辛藥料1580克。

香辛藥料配比:

花椒200克,蓽撥160克,山奈160克,丁香60克,白芷60克,肉桂300克,草果240克,八角400克。

製作方法:

(1)選料與處理:

選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬頭作加工原料,把豬頭徹底刮淨豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛汙和泥垢,拔淨餘毛和毛根。將豬面部朝下放在砧板上,從後腦中間劈開,挖取豬腦,剔去頭骨,割下兩耳,去掉眼圈、鼻子;取出口條,用清水浸泡1小時,撈出,洗淨,瀝去水分。

(2)滷製:

將洗淨的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鐘,撈出,瀝乾,放入老滷湯鍋內,加上其他調味料和香辛料,加水漫過豬頭,大火燒開文火煨2小左右,撈出,出鍋的豬頭,趁熱拆出骨頭,整形後即為成品。

做法六

工藝流程:

原料選擇--解凍--修整--漂洗--預煮95度左右/15分鐘左右--醬滷95度左右/1.5-2小時--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--市銷

配方:

1、香料:八角20g,肉豆蔻20g,蓽撥20g,桂皮20g,陳皮50g,丁香8g,山柰20g,花椒20g,茴香15g,香葉20g,良姜20g,草果5個,甘草15g,乾紅辣椒100g

2、基本調料:香蔥150g,生薑150g,冰糖250g,紅曲適量,料酒1000g醬油500g,精鹽300g,熱花生油250g,味精20g,骨湯12kg。

加工工藝:

1、豬頭劈半,刮淨毛汙,清水漂洗,用開水漂燙去異腥味和水分,避免影響老湯的品質。

2、漂燙後的豬頭入老湯鍋,燒沸後保持在92℃左右恆溫90分鐘左右,根據上述配方工藝的配料比,在實際生產中,要考慮原湯保證足量,不足補水,超量燒沸濃縮,以保證風味始終一致(料包根據地方風味要求增成)醬滷產品,保證按醬滷原料重量增補足量的輔料。

3、豬頭肉出鍋,拆骨,以頭骨眼眶骨頭易斷為宜,拆骨後,在老湯中浸味1小時左右。

4、豬頭肉浸味完畢,出鍋造型,晾至室溫後入0-4℃庫存放或銷售。

5、成品的色香、味、形等品質指標具有地方特色。

成品標準:

成品醬豬頭肉為半個豬臉,具有本品特有的醬紅色,鹹淡適中,肉質緊密,鮮香無異味,肥而不膩,瘦而不才,切片良好,醬香濃郁。

做法七

原料:

豬頭1個,蔥段250克,薑片250克,豆蔻5克,沙姜10克,甘草5克,花椒10克,陳皮10克,丁香5克,桂皮10克,精鹽25克,麻油20克,白糖75克,紹酒100克,大料10克,草果10克,小茴香10克,醬油100克。

製法:

(1)將豬頭鑷淨毛茬,洗淨,剔去頭骨,劈成兩半,放入冷水鍋內煮約30分鐘,取出用冷水洗淨。

(2)鍋內放上竹墊,注入清水,加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、薑片,用潔淨紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起,紮好口,放入鍋內燒沸,改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味後,放入煮過、洗淨的豬頭肉,燒沸,改用小火煮約3小時,待豬頭肉熟爛,撈起冷卻。

(3)將滷好的豬頭肉取出,抹上麻油,以保持油潤,食用時切片裝盤,澆上少許滷汁即成。

特點:肉色紅潤,質地軟嫩,滷味濃郁,醉香味美。

做法八

配方:

豬頭肉50kg,鹽1.5kg,醬油2kg,黃酒250g,白砂糖500g,花椒、八角、桂皮各25g,丁香30g,小茴香、白芷各20g,蔥100g,姜50g,紅糖1kg,硬木屑500g,老湯適量。

工藝流程:

豬頭肉整理一清洗一預煮一去骨一煮制一煙燻一成品。

工藝要點:

1)整理

將豬頭放入清水中浸泡6~8h,夏天時間可稍短些。然後去毛,颳去汙垢,面朝下放在案板上,從後腦中間劈開,割掉淋巴結。

2)清洗

再放入清水中洗去血水,清水衝淨。

3)預煮

在鍋內加肉重1~2倍的清水,大火燒開後放入頭肉,燒煮約10min。

4)去骨

把頭肉撈出,趁熱去掉面骨及小骨頭(注意保持肉的完整)。

5)煮制

在空鍋內加入老湯(量越多越好,一般為總湯量的1/5~1/3),再加入50kg的清水,香辛料稱好後用紗布包好,把蔥、姜稱好後另用紗布包好,放入鍋中,加熱燒開,放入頭肉,再把其他調料入,小火燜煮約1h。香辛料包可用3~4次,蔥、姜包可用2次。

6)成品

把肉擺在架上,放入煙燻室中,將紅糖和木屑攪拌均勻,撒在電熱板上,加熱。煙燻10~15min,取下裝盤即為成品。

注意事項:

(1)由於豬的品種和新老不一,煮制的時間也應相應的調整,可能1~3h,以用叉子輕易將肉皮叉透為宜。

(2)在煮制的過程中要不斷地撇去浮末和油。最後可以收湯,使頭肉的味道更加濃郁。若想節能,可以將肉燒煮一定時間後,再燜制,時間長短以降溫情況而定。

(3)老湯是產品品質好壞的關鍵,它可使產品香味濃、但無刺激原味。煮好後可以把湯過濾於乾淨罐內儲存好,注意定期燒煮,以防變質。

(4)煙燻不僅可以使產品具有良好的風味,也可使產品表面收縮。保質期延長,並口感不膩。

做法九

配料:

生豬頭100斤,用鹽4斤,桂皮2兩,生薑3兩,大料1兩,料酒5兩,花椒1兩,糖色5兩,丁香、幹辣椒可適量新增。

原料:

豬頭,豬肝,豬腸子,豬肚等。

清洗原料方法:

(1)先把豬頭上的毛清理乾淨,(需要用刮毛刀等工具)直至清理乾淨為止;

(2)開豬頭,需從豬頭前額直接切開,(切開前先把豬舌頭割下來分開放)至豬嘴邊;

(3)豬肝買回來可先把它泡入水中,時間不能過長,最好是買回來直接就下鍋煮為好。(煮豬肝是而且不能上色,更不能煮老);

(4)豬腸子,豬肚,清洗時要用鹼面和醋浸泡去異味,然後再用開水稍煮一小會兒,最後撈出方可進入原料湯鍋中煮熟。

製作原湯料:

(1)第一次作湯料時,先把調料包放入鍋中煮半小時左右方可(以此出味),然後方可下肉煮,下肉煮時即可上色(色料是;炒糖上色,需在炒鍋放少許油,糖相互炒至發黃色即可,實際煮肉多少來調製上色,色料製作好後,倒入熱水半鍋融化後,直接澆入煮肉湯鍋裡即可上色,上色時要憑經驗感覺,避免顏色過深)煮肉時是用小火,不可大火煮制,大概煮一小時左右方可(即是煮熟為止)時間是因肉質老嫩而定,判斷生熟一般是用竹筷扎的方法,筷子扎入肉中不可有血流出即可,更不能煮的時間過長,把肉煮過也不行(會虧損成本);注:《一斤生豬頭肉大約能煮六七兩熟肉左右》。

(2)煮肉過程中應不斷的把鍋裡的泡沫,油,雜物等刮出,保證原湯料的新鮮純潔,避免下次煮肉時原湯料變質,(原湯料為老滷湯,需長久儲存使用,這樣才能煮製出更美味的滷豬頭肉);

(3)肉下鍋時必須保證湯料鍋底部放入一個小的鐵篦子墊起肉,避免鍋底糊鍋,然後放入豬頭肉,註上面也需放一個鐵篦子壓肉,湯鍋中的水需多出上面鐵篦子一指高左右;(上面的鐵篦子需用石塊壓住)。

豬頭肉煮好後撥肉去骨:

(1)事先準備好另一鍋湯料(即原湯料稍許湯,再加上熱開水勾兌即可,再放入點豬香精提味為佳);

(2)撥肉時,熱的時候為最佳狀態,把撥好的豬頭肉放入準備好的新一鍋湯料中即可去出售;

(3)煮豬頭肉時皮要朝上放置。

做法十

配方:

八角6克、草果6克、小茴香5克、香葉3克、桂皮3克、陳皮5克、蓽撥4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、幹辣椒10克、當歸2克。

食材:

老母雞半隻、豬骨500克、豬皮200克、食用油200克、大蔥2段、薑片5片、食鹽、胡椒、糖色適量、滷製食材7斤。

製作:

1.先將上述的香料用紗布包好,用溫熱水泡製30分鐘。

2.將老母雞半隻、豬骨500克、豬皮200克,進行焯水,然後加入清水10斤,大火煮開,小火煮制2小時,即可成為鮮湯。

3.接著把滷料包放入到鮮湯中,進行小火煮制2小時,然後加入蔥段、薑片調料即可成為滷水(如有人喜歡吃醬的,可以加入甜麵醬40克)。

4.滷製豬下貨需要用醋進行反覆搓洗,並進行焯水,才開下鍋滷製。一般豬下貨滷製40分鐘即可完成,接著冷滷6小時即可食用。

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