文丨田牧 晨曦 柴佳音 費雪

餐飲業是受此次疫情衝擊影響最大的行業之一。在節後返工之際，疫情仍在擴大未見好轉，餐飲大佬們坐不住了，開始擔心公司的生死存亡。

恆大研究院在近日釋出的一份疫情報告中估算，受此次疫情影響，餐飲零售業僅在春節7天內的損失就可能高達5000億元。

全國60多個城市400多家西貝莜麵村堂食業務基本都已暫停，只保留100多家外賣業務。西貝餐飲董事長賈國龍預計春節前後的一個月時間將損失營收7-8億元。

老鄉雞在武漢擁有100多家門店，現在已全部停業。另外安徽、南京兩地停業門店數也超過100家，且每天都有新的店鋪被關停。據老鄉雞董事長束從軒保守估計，過去六天的損失將超2000多萬。

一個更嚴重的問題擺在他們和全國所有餐飲企業面前，如果疫情不能在短時間內得到有效控制，恢復正常生產，大多數企業可能都撐不過兩個月。如西貝這樣的龍頭企業，目前賬上的現金加上貸款最多也只能再發3個月工資。

悲觀地說，中國的餐飲業可能快要扛不住了。也因此，他們急切地呼籲政府能夠及時出臺政策，來緩解餐飲等受疫情影響嚴重的行業和公司面臨的現金流緊缺局面。

“把我們這些企業壓垮了之後，社會動盪就來了，大量失業，人們就沒有收入，購買力就嚴重不足，這不就是經濟危機嗎？”賈國龍說，“我們（企業）負責任了，就需要國家在關鍵時期託底。如果國家不託底，那最終負責任的企業、好人就吃虧了。”

投中網於1月31日集中專訪了西貝餐飲董事長賈國龍、九毛九集團董事長管毅巨集、老鄉雞董事長束從軒、樂凱撒披薩CEO陳寧等餐飲界代表企業，關注受疫情嚴重侵襲的另一條戰線上的餐飲人，了解他們在疫情下的真實生存情況如何。

賬上現金流抗不過3個月，關鍵時刻呼籲國家要託底

西貝在全國60多個城市有400家門店，2萬多員工。現在堂食的店基本都停了，只有一部分店，比如北上廣深這些大城市的店我們保留了一部分在做外賣。但是外賣的量非常小，只能達到正常營收的5-10%。

關了之後現在1萬多員工在宿舍，我們得管吃管住管安全，還得管心情愉快。不要亂跑，不要被別人傳染了，也別讓自己成為傳播源。另外我們還有1萬多員工在家。

非典的時候我們公司有五六百員工，就放假了，員工高高興興地走了。我們租了兩輛大巴，把100多家鄉的員工送回去。因為是從北京疫區去的，被政府強制隔離半個月，隔離期間政府管吃管住。隔離完之後，我們這些員工沒事就都回家了。5月份陸續通知要恢復營業，他們自己買了火車票回來上班。

在停業期間這些員工是沒有工資的，員工也接受，覺得正常，03年嘛。政府也覺得合理，就這樣。

當時中國經濟的情況也和現在不一樣。非典持續了那麼久，還有9%的增長，現在整體經濟形勢在往下走，我們規模也大了，人工成本的佔比由15%漲到了30%。

按照往年春節的業績，今年如果沒有疫情，春節前後一個月的營收我覺得應該有七八個億。現在七八個億的生意突然變成0，進項沒了，你還得付出。

我們現在的成本結構裡，原材料佔30%，但這個有貨在就等於錢，不是損失。人工綜合成本佔30%，這才是大頭。剩下的房租佔10%，不營業就不用交。還有稅收成本大概佔6-8%。

算來算去最大的一個變數就是人頭費。但是國家政策規定，這些人假期都是要有薪水的。原來員工放假就放假了，現在不行，放假了也得發工資。我們也認，必須把責任擔起來。

但這樣短期沒問題，長期是扛不住的。我們一個月工資發1.56個億，兩個月就三個多億，三個月就四五個億了。哪個企業儲備那麼多現金流？

我們的現金流按照發工資的極限，我們現在貸款還不多，即使貸上款發工資，我覺得撐不過三個月。

年前我們貨款付完了，獎金髮完了，好多幹部都是十四薪年底發。我們不存多少現金的，因為我們知道每年過年期間就是營業高峰期，現金流馬上就回來了。我們有那麼多存貨，一賣出去不就變現了嗎？然後再發工資進入迴圈。

現在是戛然而止，突然生意停住，所有的東西都停了，但是人員的費用支出不能停，這不就傻眼了嗎？

沒遇到危機的時候，我們還挺牛的，還說我們不缺錢，現金流足夠。危機來了，突然發現現金流根本扛不住，一個月、兩個月、三個月就耗沒了。

原來我們說現金流行業牛，融資不要，基金不要。銀行貸款什麼的我們都用不完，給我們授信，我們就用上一半。現在發現不行了，一算賬，真的，我們連三個月都扛不過去。

在這個行業裡邊我們日子還算不錯的，那日子不好的呢？我們就貸上款，勒緊腰帶發三個月工資，其他品牌其他企業呢？只能算了，我也不發工資了，我解散行不行？就（只能）辭退員工。你要知道餐飲業三四千萬的就業，把這些人都推到社會，那是什麼光景？

我們承擔責任了，政府應該最終兜這個底。尤其不能再出那些“傻政策”——疫情防禦期間還要發兩倍工資。把我們這些企業壓垮了之後，社會動盪就來了，大量失業，人們就沒有收入，購買力就嚴重不足，這不就是經濟危機嗎？

其實每個人都應該承擔一些，企業承擔一些，國家承擔一些，各個組織承擔一些，個人也要承擔一些。

這又回到好人做生意的問題上來了。什麼是好人？負責任就是好人。對員工負責任，我不遣散員工，還工資照發；對顧客負責任，做安全放心的食品；對國家負責任，把企業辦好，把員工養好。

但是我們負責任了，就需要國家在關鍵時期託底。如果國家不託底，那最終負責任的企業、好人就吃虧了。

老鄉雞董事長束從軒

疫情影響遠比想象嚴重，不光得發工資還得擔心員工心理問題

我們全國有16000多名員工，800多家直營店。其中武漢有100多家，現在已經全部暫停營業了。安徽我們有600多家門店，大概有80多家不讓營業，南京也停了二三十家。

其他地方的門店還正常營業，但營業額很低，大概只有正常時的25-33%，因為沒有顧客。陸陸續續的每天還有政府要求關閉（門店）的。因為疫情，從初一到現在（初七）的話，6天左右，保守預測損失可能有2000多萬。

為應對春節我們提前訂的貨有一個多億，現在退貨是不行的，有一些過期了就沒辦法退，像中央廚房的蔬菜可能就不行了。另外不能營業的店面現在的存貨不能賣，肯定要報廢了。

也有個別供應商在送貨途中因為封閉來不了，也回不去，有些食材也會報廢，這對餐飲行業以及供應鏈都是有一定衝擊的。像我們總共有700多個供應商，這次壓力肯定會迅速傳遞到供應商身上，是一個連鎖反應。

這一次的疫情，我們企業是這樣，我相信所有的餐飲企業都會碰到類似的情況。

我們一個月的工資支出差不多8000多萬，現在很多店已經停業了，工資還得照常發，資金有一定的壓力。公司以前執行品質比較好，支撐兩個月應該沒問題，但兩個月以後就麻煩了。

像一些小的企業本身不是很健康，問題就更大一些。對於大多數餐飲企業，裁員可能是他們會採取的辦法，我們暫時還沒有打算。

我們在實際應對疫情的過程中，還面臨很多不好解決的困難，這些困難遠比我們想象中的難度更大一些，員工不僅僅是發一些薪資就可以了。

他們面對疫情的時間長了也會厭倦，不耐煩。武漢為什麼那些人晚上在樓裡面喊叫、唱歌？員工在宿舍裡面也是待不住了，會有些害怕。我們在武漢的員工大概有2000人，其中200多人是安徽的。回安徽的有一半人，但他們都還沒有進家，在安徽當地的酒店裡面住著，費用我們公司來出，平均一個人住一晚在180-200元左右。

我今天（1月31日）晚上12點才能到合肥，明天的行程已經定好了，到醫院旁邊還在營業的店面看望員工。從反應的情況來看，員工現在見到我們公司的人來，真是見到親人一樣，抱著你眼淚嘩嘩就下來了。

他們都是小孩子，才20多歲，從來沒有碰到過這個情況，會比較恐懼。所以我們專門組織了一些人員對他們進行一些輔導，以及心理上的一些安慰。

另外大概有300多人，因為家長擔心疫情會給他們帶來影響就不讓他們來工作。他們都是我們訓練熟練的員工，有少部分還是管理人員，如果流失了很可惜，我們對員工的訓練花的代價還是蠻大的。所以，災後的員工恢復又是另外一個問題。

面對疫情，我們會對員工負責，也會對國家負責，也希望國家能出臺一些相應的政策。銀行貸款降息會有一定幫助，但不會太明顯。我覺得減免稅收和房租這塊兒對我們幫助會比較大。

我們的投資方要我們樹立信心，沒錢他們會全力以赴，讓我們不要擔心。但這也不是一個最好的策略，投資方也是企業，對吧？

我覺得現在首要的是迅速結束疫情，恢復正常的流通生產。

九毛九集團董事長管毅巨集

損失在計中，希望政府在稅費上有減免

在疫情發展的初期，公司從1月21日起向集團全體員工發出預警，提醒大家關注事態，並在次日組織公司高階管理層，成立“防疫應急小組”，明確各自職責。

隨著疫情的發展，公司決定自1月24日起武漢市所有品牌所有門店暫停營業， 1月26日起所有品牌所有門店全線暫停營業。

作為社會的一份子，我們在1月26日向湖北省慈善總會捐贈100萬元人民幣。公司也決定所有門店暫停營業期間所有待崗員工將按照正常出勤工資足額計發。

集團受這次疫情影響的損失仍在統計中。我們希望政府能在稅費上有減免政策，或者能有相關補貼補助。

但此次“天災”只對餐飲行業及我們企業帶來短期的波動及影響，並不妨礙集團的中長期發展。我們依然對中國的經濟、餐飲行業的發展以及我們企業自身，有非常強烈的信心。

樂凱撒披薩CEO陳寧

對不裁員的企業，國家應發放穩崗補貼

樂凱撒比薩在全國共有132家直營門店，分佈在華南大灣區和上海，員工人數超過兩千人。受肺炎疫情影響，目前已有近30%的門店暫停營業，銷售額下滑一半以上，現有銷售額中80%為外賣訂單。

此次疫情暴露出餐飲行業的很多問題。餐飲企業30%～50%的成本為人工和租金，這兩項是硬性投入。我們預估，大多數發展期的餐飲企業的現金流情況最多隻能支撐一個半月，如果扶持政策出臺的時間太晚或者發力點偏頗，可能使行業“團滅”。

我們認為，扶持政策的發力點一定是幫企業解決現金流問題和創造利潤。我們希望得到的政策扶持如下：

1）2020年所得稅、增值稅減免，2019年所得稅延緩半年徵收；

2）對地產業主提供規模化補貼，並通過3～6個月免租精準惠及到終端餐飲企業；

3）鼓勵並推動美團、餓了麼特殊時期降低外送扣點，扶持生態；

4）提供超過一年期的無息貸款，幫企業解決現金流問題，因為情況緩解所需的時間將超過一年；

5）鼓勵企業靈活用工，緩交社保，適度降低社保稅率；

6）對不裁員的企業發放穩崗補貼。