導語：鮓，辭典裡的解釋是：“用米粉、麵粉等加作料拌制的切碎的菜,可以貯存”。

01雲南人的特色菜

每年的臘月裡，家裡都會殺年豬。

解下來的豬頭，在供完天地和祖先之後，我們就把它做成豬頭肉蘿蔔絲鮓。

有人這樣形容，雲南鹹菜絕對不容小覷，那是飲食界的另一塊新大陸。

而面鮓肉，作為雲南人非常喜愛的一道特色鹹菜，更是這塊“新大陸”中一座讓人無法忽略的高峰。

面鮓肉，以其獨特的風味和口感，成為風靡雲滇大地的一道特色美食，不僅是雲南人民群眾居家待客的上等菜餚，更是饋贈親友的佳品。

02豬頭肉蘿蔔絲鮓

面鮓肉，我們家裡做的豬頭肉蘿蔔絲鮓，也是面鮓肉的一種（還有一種是骨頭鮓肉），我們一般都稱它為面（miàn）面（miān）酸，聽起來是不是覺得萌萌噠？

酸香可口的豬頭肉蘿蔔絲鮓肉，在那些物質不是那麼豐裕的年代，一度成為了大人孩子的零食。而能不能做一罈美味的豬頭肉蘿蔔絲鮓，在一定程度上也成了評價主婦是否能幹的標準尺碼。

記憶中，家裡做豬頭肉蘿蔔絲鮓一般選用豬頭（連骨帶皮）1個，五花肉數公斤、幹蘿蔔絲、米粉、鹽、幹辣椒粉、花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽、紅糖等。

03全家齊上陣做豬頭肉蘿蔔絲鮓

家裡做豬頭肉蘿蔔絲鮓的時候，幾乎是全家齊上陣。

豬頭（模型）

▶準備豬頭

父親負責把豬頭解下來，細心地處理乾淨：退淨毛茬，放在冷水中浸泡，再仔細地將豬頭各處的細毛用燒紅的烙鐵燙掉，洗淨後再將豬頭從中間砍成兩半，割去耳根、舌頭，洗淨，等待烹煮。

此外，父親還會選擇一些瘦肉鮮紅、脂肪潔白、有彈性、肥膘厚的新鮮帶皮五花肉，然後切成條塊備用。

幹蘿蔔絲

▶準備蘿蔔絲

奶奶則已經提前準備好了另一道重要的食材，蘿蔔絲。

那些一條條鮮嫩水靈、肉質緊密的脆生生的大白蘿蔔，在自家菜園子裡拔出來，在水井邊上洗得乾乾淨淨，刨成絲，放在房簷下慢慢地晾著。

雲南的臘月，陽光總是很好，天空中沒有一絲雲彩，剛勁的風吹得門前的竹林刷刷直響，這樣的天氣，是最適合晾曬蘿蔔絲的。

奶奶就把蘿蔔絲仔仔細細地散鋪在大簸箕裡，迎風斜放，借風力吹乾。有風的晴天，乾燥的空氣，蘿蔔絲的水分也被迅速帶走。等到蘿蔔絲顏色由白色變為微黃，沒有了水分，用手捏起來軟軟的，奶奶就仔細地收起來，防止受潮發黴。

辣椒麵

▶準備面和調料

接下來的活，就是母親的了。

母親挑選當年秋天收穫的優質大米，放入大鐵鍋中炒香，再背到村裡的碾米房磨成細粉。

幹辣椒粉、花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽等，在蒜臼子裡搗成細末。辛辣味、甜味和濃郁的香味，小孩子們哪怕被嗆得直咳嗽，不斷地打噴嚏，也不肯離開。

▶煮豬頭肉

接下來，就是烹煮豬頭肉和五花肉的環節了。

在鐵鍋中放入豬頭和五花肉，不加任何調料，大火燒開，將浮油撇去，再改用小火慢慢烹煮。等豬頭肉和五花肉煮到透熟，但還沒有煮爛的時候，撈出來，讓它冷卻。

把豬頭內的所有骨頭剔除乾淨後，父親就把豬頭肉和五花肉分別切成長小片。

▶拌勻

另一邊，母親把幹蘿蔔絲撕開，撕成一小塊一小塊狀的，放在一個乾淨的大盆中。

剛才剩下的肉湯中，加入紅糖再次煮沸，待紅糖完全化在肉湯中以後，趁熱將肉湯用舀出澆在盛放蘿蔔絲的大盆中，再趁熱將蘿蔔絲再次撕散與肉湯拌勻。

隨後，把切好的豬頭肉和五花肉放進去，再加入適量的鹽、舂好的調味料，一起充分攪拌均勻。

這個時候就是我們小孩子最喜歡的環節了。

搗蛋地要和母親一起拌，然後趁大人不注意，偷偷地往嘴裡塞一塊豬耳朵或者豬拱鼻肉，然後互相擠眉弄眼，有種“陰謀”得逞的成就感。以為大人們沒有發現，其實都被他們看在眼裡了……

▶裝入罈子

拌好豬頭肉蘿蔔絲鮓，放在堂屋裡自然冷卻一天一夜，等到完全冷卻後，蘿蔔絲鮓肉就可以裝壇了。

一邊裝，一邊壓實，然後蓋上蓋子，泡菜罈子的壇沿澆滿清水，用以封住壇口，隔絕雜菌和灰塵。

兩三個星期後，年過完了，屋簷下掛著的臘肉也基本上吃完了，美味的豬頭肉蘿蔔絲鮓，在我們嚷嚷了無數遍後，終於可以上桌了。

那些時候，每天一放學回到家，就趕緊去掀甑子蓋兒，看看裡邊有沒有蒸著一碗豬頭肉蘿蔔絲鮓。

如果有，飯都要多吃一碗……

04豬頭肉蘿蔔絲鮓，是我鄉愁的代名詞

如今，遠在他鄉，已經好些年沒有吃過家裡的豬頭肉蘿蔔絲鮓了。雖然在網上也買得到豬頭肉蘿蔔絲鮓，但總感覺不是記憶中的味道。

本來打算今年回家過年的，以為又可以吃到母親做的豬頭肉蘿蔔絲鮓了，誰曾料想，疫情又阻隔了返鄉的腳步……

那就讓豬頭肉蘿蔔絲鮓在時間的流逝裡演變得再美味些，讓我的鄉愁在等待的煎熬中發酵得再濃烈些，待到疫情被消滅，春暖花又開之時，再回家，一解口腹之慾和思鄉之苦……

豬頭肉蘿蔔絲鮓，總是充滿了濃濃的鄉情，是我舌尖上的記憶。

色澤鮮亮，入口鹹香適中，味道醇厚的豬頭肉蘿蔔絲鮓，現在更成了我鄉愁的代名詞。