冰鎮脆肉鯇
此菜做法類似江南地區的“熟醉”,將脆肉鯇魚肉入蔥姜水小火燙熟,再下冷滷中浸泡入味,如此處理的魚肉緊實、有嚼勁,與鮮無花果搭配製成冷盤拼盤,清鮮爽口。
製作流程:
1、鍋滑透下底油,放入桂皮、砂仁、八角、香葉、乾紅辣椒炸香,倒入黃豆醬油、魚露熬開,添開水,調入鹽、雞粉、冰糖,熬開後放涼,製成冷滷。
2、現殺的脆肉鯇魚背肉10斤切成厚1.5釐米的大片,加適量鹽、料酒抓勻醃製15分鐘,在流水下衝淨。
3、鍋放清水,加蔥段、薑片、八角燒開,入魚塊小火浸煮約5分鐘,關火後浸泡15分鐘左右,撈出過涼。
4、將過涼的魚肉撈入冷滷中,密封后放入冷藏冰箱浸泡一夜。
5、走菜時取浸入味的魚肉250克改刀成段,擺入鋪有冰沙的刺身盤中,旁邊點綴切開的無花果,帶番茄醬、沙拉醬各一碟上桌即可。
材料:
黃豆,土豬五花肉,瑤柱碎,土雞蛋,炒香白芝麻,蔥白末。鹽,白糖。
做法:
1、將黃豆手工磨成豆漿,過濾,加雞蛋液攪拌均勻,加鹽、白糖調味,上籠蒸熟,切塊,入油炸香。
2、將豬肉剁碎,加蔥白末、瑤柱碎炒香,下高湯燒開後,調味,下入豆腐燜至入味,出鍋裝盤,撒白芝麻即可。
材料:
荷葉、銀魚、泡打粉、水、油、泰汁
做法:
1、將鮮嫩荷葉改小條、銀魚加入薑汁入味;
2、麵粉加入泡打粉、水、油除錯;
3、將銀魚、荷葉、裹在一起、沾上脆皮漿、放入油鍋中炸熟;
4、澆上泰汁即可上桌。
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