冰鎮脆肉鯇

此菜做法類似江南地區的“熟醉”，將脆肉鯇魚肉入蔥姜水小火燙熟，再下冷滷中浸泡入味，如此處理的魚肉緊實、有嚼勁，與鮮無花果搭配製成冷盤拼盤，清鮮爽口。

製作流程：

1、鍋滑透下底油，放入桂皮、砂仁、八角、香葉、乾紅辣椒炸香，倒入黃豆醬油、魚露熬開，添開水，調入鹽、雞粉、冰糖，熬開後放涼，製成冷滷。

2、現殺的脆肉鯇魚背肉10斤切成厚1.5釐米的大片，加適量鹽、料酒抓勻醃製15分鐘，在流水下衝淨。

3、鍋放清水，加蔥段、薑片、八角燒開，入魚塊小火浸煮約5分鐘，關火後浸泡15分鐘左右，撈出過涼。

4、將過涼的魚肉撈入冷滷中，密封后放入冷藏冰箱浸泡一夜。

5、走菜時取浸入味的魚肉250克改刀成段，擺入鋪有冰沙的刺身盤中，旁邊點綴切開的無花果，帶番茄醬、沙拉醬各一碟上桌即可。

材料：

黃豆，土豬五花肉，瑤柱碎，土雞蛋，炒香白芝麻，蔥白末。鹽，白糖。

做法：

1、將黃豆手工磨成豆漿，過濾，加雞蛋液攪拌均勻，加鹽、白糖調味，上籠蒸熟，切塊，入油炸香。

2、將豬肉剁碎，加蔥白末、瑤柱碎炒香，下高湯燒開後，調味，下入豆腐燜至入味，出鍋裝盤，撒白芝麻即可。

材料：

荷葉、銀魚、泡打粉、水、油、泰汁

做法：

1、將鮮嫩荷葉改小條、銀魚加入薑汁入味；

2、麵粉加入泡打粉、水、油除錯；

3、將銀魚、荷葉、裹在一起、沾上脆皮漿、放入油鍋中炸熟；

4、澆上泰汁即可上桌。