高寒山區的隆冬設宴，最難為情的是酒未飲夠，菜已冰涼，冷冰冰的葷菜下肚，最易拉肚子。然而，海拔近2000米的貴州畢節市大方縣城，嚴冬設宴不用火鍋，十幾個菜上桌，盤盤熱菜吃不冷，被譽為“獨特的大方宴”。它究竟獨特在什麼地方呢？筆者嘗試說下“冬宴菜不涼”的非火鍋大方熱宴譜。

歷史上，大方曾經是黔西北重要的政治、經濟、軍事和文化中心，是水西文化的主要發祥地。千百年來，水西彝族土司政權以大方為中心，世長其土，繁衍生息，創造並積澱了極其輝煌燦爛的民族民間文化，成為了中華文化寶庫中一塊璀璨奪目的瑰寶。植根於這片肥沃土壤的大方飲食文化，經過千百年的時光淬鍊，並不斷汲取其他外來文化的精華，以其濃郁的地方特色獨樹一幟，飲譽黔西北以及周邊的地區。

貴州大方烙鍋豆腐

不少地方大宴賓客時，多是賓客入席之前就將所有菜餚一次性擺上桌面。這樣，菜易變冷，冬宴更不適。且桌大菜多，客人不能盡拈所有美味佳餚，還易產生厭膩感，造成很大浪費。而貴州大方縣城的宴席呢？上菜很有程式：依次而上，一菜一湯，交叉上桌，邊上邊吃，口味變換，增進食慾，保持熱乎，講究衛生，別具特色。味道介於川味與滇味之間，風格獨具。那裡的一般上菜程式為——

前四盤或六盤涼（副）菜，葷素各半，如炸排骨對醃黃瓜等；講究的還有八個套碟，每碟內裝不同味的水菜或乾菜，統稱下酒菜。這些菜須在客到之前上桌，故也稱為“座盤”。同時擺上桌的還有一盤瓜籽、糖果、香菸，以供客人在飲酒前消遣。開宴前，客人通過嗑瓜籽，嚼糖果，抽香菸等，邊享受邊招呼邊交談，互相介紹，交叉認識，認親結友，理順關係。另擺10個蘸小碟（內裝醋水）、10把湯匙、10雙筷子、一碟鹽面和一碟辣椒粉，供客人按各自的口味調蘸水，備以蘸菜。但酒未上桌前不宜吃菜。一旦主人送上酒壺，便表明可以正式開宴了。

當座盤快吃完之時，便開始上熱菜熱湯了。即是上正菜中的四盤四碗或八盤八碗輪流上桌。味道從重到輕，從濃到淡，從鹹到甜，逐步過渡，交叉協調。碗裝湯菜，盤盛蒸妙。這裡以通常的四碗四盤為例：第一個上大碗，多為腥味。如海蔘、魚翅之類。這個大碗很講究，它是決定設席名稱的標誌。如上海蔘湯，此席便稱海蔘席；魚翅湯則為魚翅席。第二個上盤子，多為辣味，如宮保肉丁之類。以其辛辣刺激食慾，產生熱量。第三上大碗鹹味，如繡球蹄筋之類。這個大碗是設席季節的標誌，最好用時令菜製作。第四盤為腥味，以荔枝味為佳。它可使口味從鹹過渡到甜。第五是大碗，如蒸嫩蛋等。第六盤則為甜味，如蒸鹹菜肉等。第七個是甜大碗。此碗亦分季節，夏天用清涼的瓜籽粉之類，冬日則用八寶飯之類。此碗上桌之前，先上一碗白開水，供客人涮洗調匙，以免舀吃時夾帶它味。第八個盤子為腥味加鹹辣，如炒豬肝豬肚之類。此菜一上，表示飲酒該結束，轉為用飯了。接著便是一缽三鮮湯，以蔬菜為主，要求清淡，如豌豆苗加粉條、肉絲之類，稱為“卡子湯”，隨著向客上盛飯，宴席行將結束。至於“座盤”後上八盤八碗的，也是每輪同時上兩碗或兩盤，材料不同，味道卻大同小異。

大方縣繡球蹄筋

大方縣宮保肉丁

大方縣的飲食注重色香味及形式美，形成了飲譽黔西北的飲食文化，而流傳至今的大方“八碗席”，則薈萃和濃縮了黔西北飲食文化的精髓。

出菜須按上述程式，規格檔次可以不同，席上還有點心、水果。講究的主人，每客發四個點心，一盒飲料。如果是祝壽宴，點心則特製為壽桃——桃形點心。點心、飲料給客人帶回去享受。若是高齡老人的喪宴，傳送給每客一個特製的壽碗作紀念，祝壽宴便送壽延杯紀念。

大方宴席既有特色，又具優點：一是客人都能吃到每道菜，輪流上菜，撤了空盤，桌上保持兩三個菜即可。二是增進食慾。前菜與後菜上桌之間有個過程，可吊胃口，不厭食。三是保持熱乎，現炒現吃，不致菜冷傷胃。四是慢食慢飲，適合親友憶舊，商貿洽談。五是各自一碟一匙分餐，符合衛生條件。

如果說有何不足的話，那就是初到大方為客者，不知上菜程式，吃得快些，菜未上完便酒足飯飽了，對後上之菜吃不下了。