一品鯧魚鮮

何師傅去舟山考察時，在一戶農家品嚐到燉鯧魚，做法簡單，但卻鮮味十足，他決定將此菜納入選單。為了豐富可食性，他還在湯中加入了四川人做湯常用的“魚汆”（即魚丸）、木耳、口蘑，以蝦膏、蟹黃醬調味，湯色金黃，且蝦、蟹、海魚、河魚的彙集讓人倍覺鮮美。

做魚丸：

1、選用鮮活的草魚（肉質白、彈性好）3條宰殺治淨，去掉魚頭、魚尾，將魚身一分為二，衝去血水後放入冰箱，調至0-4℃冷藏12小時，使魚肉“排酸”，做好的魚丸味道更好。

2、取出魚身，將皮面朝下放到砧板上，用刀從魚尾處一層層向前刮，每次只刮下很薄的一層魚肉泥，這樣可以去盡藏在其中的細碎魚刺。

3、取一張新鮮的豬皮鋪到砧板上，注意皮面朝下，將魚泥放在上面，用刀背砸至變粘，待其能在刀面上附著不掉落時即可。注意砸的時候不可過度用力，不能將下面的豬皮刺穿，以免肉皮碎混入魚茸中。

4、魚茸納盆，每斤中要添入清水800克，順同一方向用力攪打，儘可能多地將空氣打入其中，以便增加膠性，提高彈性和粘合力，待魚茸放入水中漂浮不沉時，再倒入清水800克（提前加鹽25克拌至融化）、薑汁水20克，順同一方向攪勻即成。

5、鍋入寬水，將魚茸擠成比鵪鶉蛋略大一點的魚圓下入鍋中，小火慢慢升溫，但要始終保持水面平靜不沸騰，煮5分鐘，待魚圓變為奶白色時即成熟，撈出過涼，泡入清水備用。

吊魚湯：

鍋入豬油燒至五成熱，下入魚頭、魚骨共20斤小火煎香，倒入清水60斤，大火衝20分鐘，打去渣滓即成。

走菜流程：

1、小鯧魚5條（約100克/條）宰殺治淨，從中一切為二，加適量蔥姜水、白胡椒粉抓勻醃製5分鐘去腥；木耳、口蘑片各80克飛水備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入醃好的鯧魚小火煎至兩面金黃，將鯧魚撥至一旁，在油中下入蟹黃醬15克、潘泰牌大蝦膏10克小火炒香。

3、衝入魚湯1500克，放入魚丸300克、木耳、口蘑片，調入適量鹽、雞粉，大火燒開轉中火煮2分鐘，加白胡椒粉5克，放香蔥段10克，起鍋裝盤，帶底火走菜。

4、蟹黃醬和大蝦膏真身。

製作：陳慶華

湖南湘鄉市有一道號稱最辣的“教堂雞”，主料只有雞丁和辣椒，夾一塊肉入口，辣到想哭，但卻越吃越停不下來，許多吃貨驅車百里到這家無名小店，挑戰自己的舌尖和味蕾。

此菜的精髓在於：首先要選用生長週期為2年的老公雞，雞皮緊實、口感筋道，嚼在嘴裡像吃“風吹雞肉”一般；其次使用湖南本地的泰椒剁碎後與雞肉一同生炒，一般8斤雞肉用2斤辣椒，食客吃一口直冒汗，但卻就此記住了這個味兒；另外此菜是先將雞丁炒幹，再新增米酒和礦泉水批量燒製，走菜時只需回熱即可。

提前預製：

1、湖南本地大公雞1只宰殺治淨，剁去雞頭雞爪不用，約得8斤雞肉，將其改刀成拇指蓋大小的丁備用。

2、鍋入豬油500克燒至六成熱，倒入雞丁小火炒幹水分，待油份析出時添米酒600克、小紅泰椒碎1000克，加礦泉水至剛剛沒過雞肉，調入鹽150克、雞精100克，大火燒開後轉小火煨20分鐘左右即成。

走菜流程：

取提前預製的雞肉600克及適量原湯，倒入鍋中加熱至湯汁略濃，起鍋裝盤，點綴蔥花走菜即可。

製作圖解：

1、老公雞淨重為3.6斤。

2、此菜使用小紅泰椒製作，辣味才夠勁，切碎。

3、鍋入豬油燒化，老公雞切成小丁，入鍋煸幹水汽至出香。

4、待雞丁出油，再倒入泰椒碎。

5、批量做好的鐵雞鬥魔椒。

6、走菜時，只需將提前預製好的泰椒老公雞回熱即可，非常快捷。

製作關鍵：

老公雞肉質非常緊實，很難嚼動，要將其切成小丁，開小火炒幹水汽至油份析出，否則難以入味。