#吃在四海八方，贏大獎# 雪夜三更讀禁書，手不釋卷《金瓶梅》，直讀得五臟六腑如貓撓。不因為那些讓人面燒耳熱的情色工筆，而在於這些肉慾橫飛的美食描寫：水晶鵝、釀螃蟹、奶罐子酪酥伴的鴿子雛兒，蔥白椒料桂皮煮的爛羊肉……樣樣引人入勝勾人饞蟲。待到宋慧蓮娉娉婷婷出了場，我坐不住了。且見她“舀了一鍋水，把那豬首蹄子剃刷乾淨，只用的一根長柴禾安在灶內，用一大碗油醬，並茴香大料，拌的停當，上下錫古子扣定。那消一個時辰，把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。將大冰盤盛了，連姜蒜碟兒，用方盒拿到前邊李瓶兒房裡，旋開啟金華酒來……”呵呵，這個時間這個點看到這個，我不得已去拿了一片乾麵包，就著腦海裡跳躍的紅酥酥、顫巍巍的美物安了胃。
宋慧蓮做的豬頭肉重在火候，燜得越爛越入味。最佳效果是燜到入口即化，滿口油脂，齒頰裡醬香悠然。此外還有滷煮的、白切的各種做法。我個人偏愛滷豬頭。偶爾晚上下了班，對著滷肉店鋪暖融融的燈光迎上去：“老闆，要三十塊錢的豬頭肉！”老闆見我是熟客，特意挑了不太肥膩的，細細道道切成片，裝入塑料袋子遞給我。我回去碼在盤子裡，兌上一點辣椒油，加上少許洋蔥絲，拿著筷子翻一翻，就成了一道下飯菜。午飯期間想偷懶，用姜蒜油爆個糊蔥花與紅椒絲，看到它們泛黃明亮飄香味，兌上水燒開下面條。麵條浮起來了，擱入幾片豬頭肉,再丟把綠油油的小白菜，吃到嘴裡也不賴。
豬頭肉好吃是好吃，到底油氣重。最適合吃的季節在夏天，最適合吃的環境在露天大排檔。尤其是三五至交坐上桌，冰鎮啤酒喝開了，一邊吃著豬頭肉一邊擺著龍門陣。若嫌膩可以換上一筷拍黃瓜。時而享受嫩滑豐腴饒有膠質的肉感，時而領略清爽可口清涼生脆的蔬菜，味蕾舒服了，話題自然源源不斷的接下去，笑聲也就嘻嘻哈哈的無休止。老爺們多喜歡喝白酒吃豬頭肉。彷彿只有這個菜能夠蓋得住白酒的辣味。一個豬頭，無論是豬拱子還是豬耳朵還是豬口條，他們混無挑剔，大快朵頤，腮幫子裡都是咯吱咯吱。那種痛快吃肉的架勢，頗有梁山好漢們大碗喝酒、大塊吃肉的範兒。
其實，梁山好漢愛酒肉，他們經常吃的恰恰不是豬肉，而是牛肉。整部《水滸傳》裡幾乎沒有提過豬頭肉。魯智深在五臺山下冒充行腳和尚吃酒，店裡牛肉沒有了，他寧肯改吃狗肉，也沒沾過豬頭肉。因為在北宋，豬肉登不上大雅之堂。從官員到民間，人人喜好羊肉。民間婚喪嫁娶，科舉及第，燒香還願，都是將羊肉奉為上品。宋真宗時御廚每天宰350只，宋仁宗時每天宰羊280只，宋神宗時打破了“御廚止用羊肉”的慣例，在後宮引入了豬肉，御膳房年消耗“羊肉43萬4463斤4兩”，豬肉頂多用掉“4131斤”，連羊肉的零頭都拼不過。民間百姓若嫌羊肉貴，退而求其次牛肉和魚肉。北宋中期的江西，湖北漢江的淡水魚，每斤可賣100文錢。北宋淳化年間，開封城市民牟暉丟了頭豬，朝廷僅僅賠償他1000文錢。一頭成年豬起碼重達二百斤。可見魚肉都比豬肉價錢高。所以，宋代的養豬業不算興旺。雖然有《東京夢華錄》記載，每天有上萬頭豬被販子們從各地送到京城的各大豬肉攤，但是行情如蘇東坡的形容：“（豬肉）富家不肯吃，貧家不解煮。”
蘇東坡倒是沒少吃豬肉的。那是他迫於無奈。一場烏臺詩案讓他身陷牢獄，後被貶到湖北黃州。官職級別越降越低，薪水自然越來越少。他能造出“東坡肉”，除了過日子省錢圓肉癮，也是他在杭州疏浚西湖、築堤建橋的期間為解決民工吃飯問題產生的靈機一動。唯有一種人大愛豬頭肉，即和尚。
宋代的和尚是一種奇特的存在。他們的待遇極好，既不用承擔勞役和兵役，二來受法律優待，灰色收入超級多。比體制內的國家幹部都悠閒自在、旱澇保收。宋代的寺廟坐擁眾多田產，可以收地租致富，可以在每月的初一、十五舉辦大型展銷會，生意紅火，不遜於集貿市場。有些和尚做生意、逛妓院、娶媳婦，花天酒地，無所不為。比如相國寺的慧明和尚就做起了烤肉生意，把堂堂皇家寺廟搞成燒豬院。蘇東坡記錄過一個和尚犯事被官員抓捕，只是送上一盤“蒸豬頭”，官員一嘗覺得好吃，免了和尚的過犯，還封其為“紫衣法師”。此後和尚燒豬頭肉成了傳統一般延續下去，竟然整出了名菜！如淮揚名菜“扒燒整豬頭”是清朝乾隆年間，法海寺的一位老和尚發明的。老和尚把豬頭燒得皮酥肉嫩，香甜掛脣，不但留住了香客，而且成了民間佳話。揚州八怪之一的羅聘嚐了大讚：“初打春雷第一聲，雨後春筍玉淋林。買來配燒花豬頭，不問廚娘問老僧。”美食家袁枚亦為之迷倒，專門在他的《隨園食單》中記載了“燒豬頭二法”，其中一法就是“扒燒整豬頭”。明清兩朝，豬肉的地位日益提升，豬頭肉也走進了千家萬戶。單在清代，《調鼎集》記載了關於豬頭肉至少14種的做法，包括：煨豬頭、蒸豬頭、鍋燒豬頭、醉豬頭、爛豬頭、豬頭糜、陳豬頭、豬頭膏、派豬頭、糟豬頭、紅燒豬頭、煮豬頭等。那個煨豬頭可以用冰糖煨，廚藝精湛的人能達到“豬皮明如殷紅琥珀，筷子一拔已嫩如豆腐，其肉酥而不膩，其皮爛而不糜，蓋肉中油脂已從歷次換水時出脫矣”（唐魯孫言）的效果。
到了民國，豬頭肉更是受到各大文人墨客的青睞。豐子愷與老友吃起豬頭肉，一頓需要一斤肉配一斤老酒。沈從文則喜好用豬頭肉夾冷饅頭。周作人會買個椒鹽燒餅，把豬頭肉填進去，張口一咬，直稱勝過醬肘子。老舍相對雅緻點，每吃豬頭肉要伴著滷煮豆腐，白乾酒與鹽水豆兒，醉意熏熏，心意陶陶。
蕭紅與蕭軍在哈爾濱落魄偷生，整日裡為肚子發愁。蕭軍找到了份家庭教師的工作，剛剛賺了20元，急吼吼地帶著蕭紅下館子。他們點了半形錢的豬頭肉，半形錢的燒酒，五碟二分錢的小菜，八分錢的丸子湯，外加八個大饅頭……倆人吃得飽嗝迭起，心滿意足，手拉手的回家去。豬頭肉，在那個豬肉價格飆升，壓倒一切肉類的亂世背景下，它以低廉的價格，豐厚的油脂，鮮美的滋味打了無數平民的牙祭。
改革開放以後，民間餐飲產業風起雲湧，又出現乾隆皇帝吃過豬頭肉的傳說。這種最為通俗的熟食，將大雅之流與大俗之輩集於一處，共同感受著人間煙火的貼心暖肺，共同體驗著人間冷暖的平凡滋味，堪稱神奇！
可是，我頗為納悶，豬頭肉如此受福斯喜愛，千年流傳，為何一直不能入品流之席，只能棲身於市井之間？難道是它隨需隨到，已經被世人過於習慣了嗎？