疫情依舊嚴峻，原本定於初八開門營業的計劃暫時擱淺，一年365天需要上360天班的餐飲人迎來了難得的小長假，正如老闆所說，不營業賠租金，營業賠人工工資和租金，兩害取其輕，老老實實在家待著是最好的選擇。

原本今天要外出採購食物，老家也因為疫情防控封了路。在整理冰箱庫存時發現了年前剁餃子餡剩下的一大塊豬皮，瞬間就想到了這道晶瑩剔透，滑爽Q彈的涼拌豬皮凍，喜歡的小夥伴可以嘗試做一下，是一道相當不錯的下酒菜。

真正用豬皮熬煮的不加任何新增劑的豬皮凍是什麼質地？什麼顏色？

在不新增有色調味品（老抽、生抽、大料等），不加新增劑的情況下，豬皮凍是富有彈性，呈乳白色毛玻璃樣透亮的膠狀物，部分商家為了賣相更好（成品更晶瑩剔透），成本更低（少用豬皮多出皮凍）會在熬製皮凍的過程中新增瓊脂，此情況不在本文的討論範圍。

影響豬皮凍透明度的因素有哪些？

1）有色調料的新增以及各種大料的使用。

這個很好理解，如果你喜歡透明的皮凍，應避免使用生抽，老抽，料酒，花椒，八角等調味品，其實棕色的皮凍看上去也很有食慾。

2）水質的影響

部分地區的水質不適合熬煮皮凍，成品看上去會非常混濁，強烈建議不了解當地水質的小夥伴用純淨水熬煮。

3）豬皮上面附著的油脂的影響

油脂與水混合之後經過長時間熬煮會發生乳化反應，變成乳白色，我們平常熬魚湯或者骨頭湯湯汁變白就是這個原理，所以在熬煮皮凍之前一定要充分去除豬皮上面的油脂。

4）熬煮皮凍的灶具的影響

鐵質炒鍋不太適合皮凍的熬製，成品大概率會出現很多小黑星子，建議用鋁鍋，不鏽鋼桶，或者砂鍋來熬。

豬皮凍的詳細熬製步驟

1）取豬皮一塊兒，冷水下鍋，水開煮3到5分鐘，開水暫時不要倒掉，留做後面清洗豬皮使用；

現在氣溫比較低，常溫下豬皮會變得比較硬，煮過以後方便後面清除多餘毛髮和油脂。

2）把豬皮改刀成小塊兒，用小鑷子拔掉殘留的毛髮，用刀刮除乾淨多餘的油脂；

3）將豬皮改刀成細條狀；

4）用稍多的食用鹽和澱粉對豬皮條進行抓洗，持續兩分鐘左右；

5）用煮豬皮的溫熱水對豬皮進行清洗，直至水變澄清（步驟4和5最好重複一次）

6）取砂鍋，加入豬皮，同時加入適量蔥段和薑片，加入足量的純淨水或礦泉水，水和豬皮的比例約為3：1；

7）大火煮開，蓋上蓋子小火熬煮一個半小時；

8）模具內保持油潤，倒入模具冷卻成型；

9）凝固後取出皮凍切片擺盤，蒜蓉、生抽、陳醋、味精、蠔油、香油、白糖，調料汁澆在上面，小米辣和香菜點綴一下美食即成。

小貼士：

——沖洗豬皮時需要用溫熱水，冷水不易清洗掉殘留的油脂；

——普通灶具熬煮時間較長，高壓鍋可以減短烹飪時長，但新增水的量需要酌情減少；

——目前常溫冷卻的情況下即可很好的凝固，室溫較高時需要冰箱冷藏幫助凝固；

——如出現不能凝固的情況，大概率是加的水過多造成的，可以回鍋再次熬煮濃縮。