疫情在家，閒來無事。給大家分享一道經典川菜(水煮肉片)。先簡單介紹一下自己，九九年進入廚師行業，期間一直跟隨四川師傅學習，單獨掌灶四年有餘。從業至09年，無奈本行業收入不高，加之工作也不穩定，隨轉行。

進入正題吧，先準備裡脊肉或後臀肉，切薄片，泡淨血水（去腥的關鍵步驟）。然後瀝乾水分放入盆中加適量鹹鹽料酒，順一個方向攪拌上勁，再加入一個蛋清繼續攪拌，期間可以加入適量清水目的使肉更嫩滑，最後加入適量水澱粉，少許食用油即可。（超市賣的玉米澱粉加水攪開）

接著準備盆底的菜碼，這個菜碼怎麼說呢，我學廚的時候都是用的小油菜，也有用白菜葉的，但聽我四川的師傅說過在四川當地好像都用黃豆芽的多，但我個人更喜歡用小油菜，鍋加少許食用油，放兩個幹辣椒，麻椒爆香，下洗好的小油菜，加點鹽入味，大火至斷生即可裝入盆中，說到這裡有個小插曲，學廚的時候見過很多師傅這個墊底的菜碼不是炒的，而是炒好豆瓣醬，加水以後把小油菜煮一下。個人認為這樣的做法不可取，第一是這樣出來的小油菜失去了脆嫩的口感，二是湯裡有了菜味，對整個菜都有影響。然後我們就開始炒豆瓣醬了，豆瓣醬對於川菜來說是不可缺的一味調味料，但就我個人來說總覺得豆瓣醬太鹹，而且醬味有點大，(也可能是我沒見過正宗的四川本地豆瓣醬。)所以我在炒豆瓣醬的時候一般喜歡加少許剁碎的泡椒（紅色的，當時用的都是保定望都產的），鍋裡油稍多一點，別燒太熱下入豆瓣醬，小火慢炒至香氣四溢，加蔥花薑末，加入清水，別加太多，加入味精，雞精，醬油少來點，鹽就別加了，豆瓣醬是鹹的，水開後，下入肉片，肉片下的時候一定散開下，轉大火，用勺子順一個方向慢慢攪，肉色變白，湯開鍋基本上肉就熟了，說到這兒有一個關鍵步驟，我看過很多做這個菜的影片，文章，都沒有此步驟，那就是湯裡勾芡，可能看文章的也有此道高手看到這兒會認為純屬扯淡，不過我還是要說一下，湯裡勾薄芡會使湯汁包裹住肉片吃起來口感絕對不一樣，這一點從我當年掌灶的時候顧客反應來看，勾芡的絕對要好於不勾芡的。接著說，肉好後，加少許兌水的玉米澱粉，（水多兌點就是薄芡）。使湯汁略微有點粘稠即可。然後倒入裝好菜碼的盆中。放上蔥花，蒜末。鍋洗淨，加油，油多點，提前準備切好的幹辣椒，麻椒。油燒熱後，離火，下入幹辣椒，麻椒，炸至幹辣椒變成褐紅色(此時幹辣椒的香味辣味已至最佳)，倒在蔥花蒜末上。一道香噴噴的水煮肉片就做好了（也有用辣椒麵，麻椒面的）。