春節工藝菜系推薦：年年有餘

黃自宏

具有千百年製作工藝的皮蛋，以日常禽蛋為原料，經過石灰等鹼製品加工，是國內一種常見的食材，雖然在製作工藝中含鉛較多，經過科學健康學實踐證明對人體健康有一定害處，但是，由於皮蛋色澤晶瑩透亮，呈高貴的琥珀色，蛋黃和蛋白色彩對比反差大、層次感分明，質感明顯，加之其中的松花蛋系列，在傳統皮蛋琥珀色晶瑩透亮的蛋白中，還平添了一些蒲公英種子一樣的白色小花點，於是便成為工藝菜冷盤中的常見原料之一。

和皮蛋搭配的工藝菜原料，常見的有鮮紅嬌豔的櫻桃，翠綠晶瑩的芹菜葉或者香菜葉，在冷盤工藝菜之中，一旦有了紅、黃、綠這三種主要的色調，其他色彩可以根據實際情況來臨時搭配。

在春節期間，跟“魚”有關的菜餚，象徵著“年年有餘”，往往是宴會和家庭聚餐中間，必不可少的一道菜。

工藝菜冷盤“年年有餘”的原料非常簡單，皮蛋一隻，新鮮櫻桃或者糖水櫻桃四枚，整齊細小青黃瓜一根，另準備一隻直徑20公分左右的瓷盤備用。

將皮蛋剝殼以後，用薄薄的刀片對半切開，或者用乾淨的棉線將其割開，將兩個半枚皮蛋頂部靠近，切面朝下襬放。將櫻桃在兩枚皮蛋頂部擺出眼睛的位置。隨後，用菜刀將青黃瓜對半切開，從兩側或者單側將黃瓜切成薄片，中間或者另一端不切斷。把切好的黃瓜放置在金魚的尾部，展開黃瓜片，擺放成飄逸遊弋的“尾巴”造型。如果有剩餘的黃瓜頭一類，可以用刀切成五角星、海藻一類造型，一併擺在盤中。再用一隻小碟子配上蠔油、蔥花、辣椒等調料，一併食用即可。

這道菜，造型栩栩如生，用料簡單便宜，名字寓意很好，是一道開胃解膩的好菜。