這是一款非常經典的港式茶餐廳#餐包#，在製作過程中沒有過多的風味或技巧，但有著讓人百吃不厭的好味道。

這或許可以驗證這樣一句話：“簡單的，才是永恆的！”。

當然，既然叫做“港式”，這款餐包也必然會帶有非常濃郁的香港飲食特色。

那就是煉乳和高糖的使用了，這些特點在港式奶茶中也有所體現，所以餐包中那濃濃的奶香氣，在你還沒有吃到口中時，就能讓人遠遠地聞到了。

在這個食譜中，晨光學習了許多港式餐包的製作方法，在麵粉的使用方面，將高筋麵粉與低筋麵粉按接近5:1的用量混合使用。

最終達到了一個非常微妙的口感，非常值得麵包烘焙愛好者親自己嘗試一下。

不過，由於不同品牌面粉的特性會有所差別，大家在實際使用時，可以根據自己常用麵粉的情況做出適當的調整。

晨光在使用這款麵包時，高、低筋麵粉都使用的是“新良”的5公斤裝高筋麵包粉和低筋蛋糕粉。

食材清單高筋麵粉 × 210克低筋麵粉 × 40克細砂糖 × 20克酵母 × 3克食鹽 × 3克清水 × 100克牛奶 × 80克煉乳 × 20克無鹽黃油 × 30克詳細烹飪步驟

-= Step 01 =–

先將高筋麵粉210克、低筋麵粉40克、細砂糖20克、酵母3克、食鹽3克、牛奶80克、清水100克、煉乳20克倒入廚師機的攪拌盆中。

以低速或手工方式，將幹、溼兩類材料混合均勻成團，形態上基本上是沒有乾粉的狀態即可。

-= Step 02 =–

接下來將廚師機的速度調至中速或中高速，將麵糰攪拌至表面光滑不粘手，拉扯時有明顯的彈性狀態。

-= Step 03 =–

然後將在室溫下充分軟化的30克無鹽黃油加入麵糰中，用中低速將黃油完全揉進麵糰中。

在揉麵的過程中，可以停下1-2次，用刮板或刮刀將粘在攪拌盆壁上的黃油刮下來，這樣可以大幅降低這一步的操作時間。

-= Step 04 =–

最後將廚師機轉至中高速或高速度，將麵糰揉到可以用手拉出讓自己滿意的半透明薄膜即可。

與加入黃油的操作類似，在揉出膜的這一步，也可以多次將機器停下，手工將麵糰在攪拌盆中“翻個身”，可以讓麵糰更均勻地被廚師機攪拌到，從而加快這一步的操作效率。

-= Step 05 =–

將揉好的麵糰從攪拌盆中取出，把它整型收圓後，放進發酵盆中，加蓋後進行基礎發酵至2倍大，用時間大概在1-1.5小時左右。

具體發酵時間，主要看發酵環境的溫、溼度高低，如果想要快速完成發酵工序，可以參考下文中的“小貼士”部分。

-= Step 06 =–

用手指在發酵完成的麵糰上插個洞，如果這個洞不回縮、不塌陷，則代表麵糰發酵成功了。

在表面撒一點乾粉，用刮板將麵糰從邊緣向中間收攏，你會發現麵糰會鼓起一些大泡泡，說明麵糰中的酵母發酵效果非常好。

-= Step 07 =–

用手對發酵盆中的麵糰進行捶打，這樣不但可能將麵糰中的氣體排出，還可以讓麵糰的筋性變強，這與手工揉麵時摔打等操作的目的類似。

然後將麵糰移至操作檯，再撒一點乾粉，用手再次拍打麵糰進行排氣。

-= Step 08 =–

將排氣後的麵糰稱出總重量後，分割成8個等重的小塊。

然後將分割後的小麵糰收圓、滾圓，再蓋上餐佈讓其鬆弛10分鐘。

-= Step 09 =–

在鬆弛後的麵糰上撒上少許乾粉防粘，用擀麵杖將麵糰擀成小圓餅的形狀。

再將其翻轉過來，將平滑面向下，再撒一些乾粉防粘，用手將麵糰輕輕壓平。

-= Step 10 =–

將麵糰兩側向中心線的位置對摺，再將兩端向內摺進去，將一端壓在另一端上面。

再將麵糰翻過來，用雙手將麵糰收圓，一個餐包的坯子就算是完成了。

-= Step 11 =–

將做好的餐包坯放在烤盤中，加蓋餐布進行二次發酵，直到麵糰發酵至原來的1.5倍大小即可，時間大概需要30分鐘左右。

在製作麵包坯的時候，最好用餐布蓋住做好的餐包坯，以防止其表面風乾。

-= Step 12 =–

在二次發酵後的餐包坯表面薄薄地刷上一層雞蛋液，同時將烤箱以170℃預熱。

將烤盤放進烤箱的中層位置，以170℃烘烤15-17分鐘，當餐包的表面上色達到你的喜好後，就可以出爐了。

-= Step 13 =–

將烤好的餐包放在烤架上，讓其在室溫下自然降溫15分鐘後，再在表面刷上一層融化的黃油液，等到餐包溫度完全涼透後，就可以食用啦！

要點與小貼士

-= Tips and Point 01 =–

這款餐包晨光在製作和拍攝素材時，由於使用的是廚師機揉麵，所以在液體的使用量上可以比較多一些，這樣可以讓麵糰的水合度更好，出爐後的口感更加細膩。

如果你沒有廚師機，或是喜歡手工揉麵所帶來的特殊風味，可以將清水的用量降低10-20克，達到80克左右的用量。

這樣可以降低手工揉麵時的操作難度，同時由於手工揉麵與機器揉麵本質上的區別，也不會對最終的口感有太多影響。

當然，如果你想要減少牛奶的用量，也是可以的。不過牛奶的用量少了，會降低餐包的香濃味道，這就看個人的喜歡與取捨了。

-= Tips and Point 02 =–

一次將這麼多的材料全部倒入攪拌盆時，有一些基本的要點需要注意一下。

首先，先將麵粉倒入盆中後，糖和酵母可以一起倒在麵粉的一側，而鹽則需要單獨倒入糖和酵母的對面一側，儘量減少酵母與鹽直接接觸的機會與時長。

再就是液體部分的溫度問題了，它會直接影響到麵糰成形後的老化問題，還有控制酵母的發酵控制問題。

有一個簡單的選擇方法是：當室溫低於15℃時，建議使用30℃以下的溫水或液體；當室溫高於30℃時，則建議使用在冰箱冷藏中降溫過的冰水來揉麵。

-= Tips and Point 03 =–

在揉出膜的操作中，由於含水量比較大的關係，前期麵糰會顯得非常“黏稠”和“塌陷”，所以麵糰的成團效率會比較低下。

這時，可以先停下廚師，加蓋密封攪拌盆，把麵糰靜置5-10分鐘，讓麵糰充分進行水合作用。

之後，你就會驚奇地發現，麵糰會變得不再像之前那麼粘手了，成團、成型的速度也變快了。

另外，在最後出膜階段，晨光的習慣是每攪拌45秒左右，就停下機器來檢查出膜情況，這個操作的間隔時間，也有類似的效果。

-= Tips and Point 04 =–

無論是基礎發酵，還是整型後的二次發酵，要說到發酵質量的好與壞，這與其發酵環境的溫、溼度有著很大的聯絡。

如果你是在潮溼又炎熱的夏季發酵，可以直接加蓋或餐布在室溫下直接發酵，麵糰的發酵效果都很非常好，有時還會有發酵過度的風險。

如果是在春、秋季節，或是寒冷的冬季發酵麵糰，無論是南、北方地區，都不是很建議在室溫下發酵。

如果你沒有發酵箱這種“利器”，最好的辦法是將發酵盆放在一個密閉的空間（微波爐、烤箱），加蓋餐布透氣，旁邊再一大碗的熱水來增加溫、溼度。

晨光碎碎念

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