冬天最該吃的湖北菜一蒸就香，實在太好吃了，小孩看到了都留口水。

中國人很喜歡使用蒸的技術來烹飪食物。蒸包子、蒸魚、蒸肉、蒸一切……小時候看西遊記，就連妖精吃唐僧肉，都要把師徒四人放進蒸籠裡，吃得就是個原汁原味。

中國人烹飪的歷史很長，蒸又是其中較早被人們掌握的技法之一。經考古發掘證實，早在新石器時代，就已存在專門蒸制食物的陶製炊具。在大吃貨國，蒸菜絕對是老資格且廣受歡迎的美味之一。

蒸菜遍及全國，但因其取材廣泛，在氣候更加溫暖溼潤、物產豐富的南方各省尤為流行。湖南瀏陽蒸菜花樣繁多；廣東人嘆早茶，一盅兩件之兩件，常常就是蒸制的點心；江西農產豐富，蒸菜也極受當地人喜愛。

現在在網路上經常可以見到“武漢人拿命過早”這樣的文章，武漢乃至湖北的“過早”文化，隨著三鮮豆皮、熱乾麵、米粑、面窩、蛋酒的誘人味道，成功引起了全國人民美食雷達的警報。但是我們也因此忽略了湖北是個蒸菜大省這一現實。過早是體驗鄉風民情的好選擇，但是蒸菜在湖北才是隆重正式的宴客壓桌大菜。

湖北南靠洞庭湖，自古就是魚米之鄉。湖北人有大把的新鮮食材，而蒸制可以保持食材本味，當然得到了萬千寵愛。

天門有“中國蒸菜之鄉”的稱號；沔陽三蒸也長期霸佔著人們的餐桌；鍾祥蟠龍菜、竹溪蒸盆、恩施格格蒸菜，也都是自成一體。湖北不少地方一直就有“三蒸九扣十大碗，不是蒸籠不請客”的說法。依據食材、地域的不同，也演變出了不同的手法。

清蒸是蒸菜中的元老。簡單調味的食材，直接上鍋蒸熟即可，全憑食物本味取勝。其中，最適合清蒸的就是魚類。這種吃法也一直受到食客的推崇，清代才子袁枚的《隨園食單》中就曾記錄了蒸制魚類的方法，比如“刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳。”對於追求原汁原味的人來說，清蒸無疑是最佳選擇。

有著廣闊水域的湖北，水產豐富。毛主席當年南下視察，就留下了“才飲長沙水，又食武昌魚”的詞句。位於湖北省東南部的梁子湖，是武昌魚的主要產地。武昌魚作為一種食材，在中國的食用史已有上千年，但是在研究人員眼中，它的定名時間只有半個多世紀（學名：團頭魴）。

科學研究固然重要，但是在吃貨眼裡，魚只分兩種：好吃和不好吃。武昌魚屬於前者。清蒸武昌魚嫩白晶瑩，在淺淺的盤子中，潤在湯汁內，格外明亮誘人。剛剛經歷熱力燻蒸的魚肉緊實彈牙，細嚼微微回甘，餘韻悠長，魚皮嫩到不時會調皮地黏在筷子上，每一口都是湖鮮的自然滋味。

新鮮食材拌上米粉，再蒸制，可以有效鎖住食物內部的汁水，口感更鮮嫩，味道更醇厚。米粉遇熱後的顆粒感，與包裹的食材的口感，形成一種巧妙的對比，整道菜的層次因此更加豐富。穀物的清香與肉類的脂香，讓人難以拒絕，粉蒸肉則是將兩者融合得最不露痕跡的一種方式。與鮮肉相比，不少湖北人更喜好吃剩下的肉做出的粉蒸肉，認為這樣更有味道。

粉蒸肉是餐桌上當之無愧的硬通貨，任誰都想要染指。相比之下，粉蒸菜在不明就裡的人眼裡，就不那麼討喜了。比如粉蒸茼蒿，第一次見會讓人有種不可思議的感覺。茼蒿的獨特氣味，是不少人避之不及的噩夢。翠綠的茼蒿拌上米粉，在熱力的催逼下，一切都呈現出一種不清不楚、一塌糊塗的曖昧姿態。

蒸菜對於食材品質的要求很高，而影響出品的另一個重要因素就是火候。古人對於火候已有獨到見解，認為“火之為紀，時疾時徐”，再新鮮的食材，一旦過火就會滋味散盡。這一點在製作炮蒸菜的時候十分緊要。

炮蒸是天門蒸菜的特長之一。因為出鍋後要澆上一勺熱油，發出噼裡啪啦的聲音，宛如鞭炮而得名。最出名的就是炮蒸鱔魚。

鱔魚宰殺去骨成段，用鹽、油、蒜、姜、胡椒粉等入味，再拍上米粉，上鍋蒸熟，最後再以滾油澆在鱔魚之上，點燃了這“鞭炮”，一道炮蒸鱔魚才算完成。鱔魚肉滑嫩而略為鬆散，蒸可以最大程度地保持魚肉的完整，而事先的醃漬和事後的澆汁都可以有效起到去腥提味的作用。