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油淋肝

原料:

雞肝250克,芋兒塊500克,小米椒粒50克,幹海椒節50克,乾花椒20克,薑末、蒜泥、小米辣圈各少許。

調料:

蠔油、鹽、胡椒粉、味精、雞精、水豆粉、料酒、鮮湯各適量,色拉油500毫升。

製法:

1、把雞肝剞花刀,納盆後加薑末、蒜泥、小米辣圈、蠔油、鹽、胡椒粉、味精、雞精、料酒和水豆粉拌勻碼味。

2、鍋入色拉油燒至六成熱,投入幹海椒和乾花椒熗香,等倒入碼好味的肝滑至九成熟時,起鍋倒入長柄瓢裡待用。

3、將芋兒塊放鮮湯鍋裡煨熟,揀出來放入燒熱的鐵鍋裡,隨後與長柄瓢裡的肝一起上桌。

4、由服務員把長柄瓢裡的肝倒入鐵鍋裡,等蓋上蓋悶1分鐘後,撒上蔥花便好。

橙香魷魚

原料:

淡幹魷魚100克,滷筒筍絲200克,幹辣椒絲50克,橙皮絲20克,蒜絲、薑絲各5克。

調料:

幹鍋醬、香辣醬、鹽、味精、雞精、香菜葉、香油、花椒油、色拉油各適量。

製法:

1、把淡幹魷魚用清水泡1小時後,撈出來切成絲。

2、淨鍋裡放油燒熱,下魷魚絲、筒筍絲過油後,倒出來瀝油。

3、鍋裡留底油,放薑絲、蒜絲、橙皮絲和幹辣椒絲炒香後,倒入魷魚絲和筍絲一起炒勻,在放幹鍋醬、香辣醬的同時加鹽、雞精、味精調味,續炒1分鐘後,淋香油和花椒油,放上香菜葉,即成。

巖豆松茸

原料:

巖豆100克,姬松茸150克,青二荊條辣椒節50克,脆漿200克,肥膘肉、薑片、蔥節各少許。

調料:

鹽、醬油、鮮露、辣鮮露、味精、香油、色拉油各適量。

製法:

1、把巖豆先用清水泡漲,再入高壓鍋並加適量清水和鹽,上火壓5分鐘後,撈出待用。

2、把姬松茸用清水稍泡後,入鍋加薑片、蔥節和肥膘肉煲好,撈出來瀝水待用。

3、往淨鍋裡放油燒熱,把姬松茸下油鍋炸去多餘的水分,撈出來瀝油。

4、把漲發好的巖豆一個個地裹上脆漿糊,入油鍋炸至色金黃時,倒出來瀝油。

5、鍋裡留少許的油,下青二荊條辣椒節炒香,再倒入炸過的巖豆和姬松茸,邊炒邊加鹽、醬油、鮮露、辣鮮露和味精,最後淋香油起鍋裝盤。

麻辣口口脆

原料:

鮮兔肚400克,芹菜50克,蒜苗50克,黃豆芽100克,幹辣椒30克,乾紅花椒2克,刀口椒50克,薑末25克,蒜末25克,泡薑末50克,白芝麻10克,小蔥蔥花10克。

調料:

市售火鍋底料100克,高湯300毫升,小蘇打2克,料酒120毫升,花椒油2大匙,香油30毫升,色拉油45毫升,複製香料油100毫升,溼生粉、川鹽、味精、白糖、胡椒粉各適量。

關鍵:

1、一定要選用新鮮的兔肚,兔肚必須提前漲發好,在此過程中,小蘇打加得過多或時間醃製太久都不行。

4、兔肚入鍋後,鹽的底味宜重,否則澆油後,兔肚會失去部分鹽分而使味道變淡,用溼生粉勾出來的芡要濃稠才好。

豆花腰片

原料:

豬腰2個(約300克),內脂豆腐(嫩豆腐)2盒,油酥黃豆50克,薑末15克,蒜末15克,小蔥蔥花20克,大頭菜粒25克。

調料:

市售火鍋底料75克,剁細的郫縣豆瓣20克,高湯50毫升,辣椒粉20克,香油15毫升,色拉油45毫升,川鹽、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各適量。

關鍵:

1、豬腰一定要除淨腰騷,否則成菜會有騷味。此外,切出來的腰片應當薄而均勻不穿花。

火爆鴨腸

原料:

鴨腸300克,青二荊條辣椒300克,泡椒末50克,泡薑末50克,大蔥節20克,幹青花椒20克。

調料:

料酒120毫升、香油20毫升、色拉油80毫升、川鹽、味精各適量。

關鍵:

1、鴨腸宜選用當天的鮮鴨腸,這樣才能保證成菜口感脆爽、鮮香,因鹼發的鴨腸入鍋爆炒後,收縮比較明顯,成菜也缺少鮮味。

2、鴨腸表面附裹著一層油,一定要處理乾淨,否則會影響到成菜的脆性。

3、鴨腸汆水後縮水較大,故在處理時要切長一點。

豆湯江團

原料:

江團1條(約900克),豌豆300克,茼蒿300克,金瓜泥120克。

調料:

鮮湯1.5升、雞蛋清、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞粉、溼生粉、色拉油各適量。

製法:

1、把江團宰殺治淨,取魚頭、魚尾、魚骨斬成塊,另把魚肉片成薄片納碗,加鹽、胡椒粉、料酒、雞蛋清和生粉碼味上漿。

2、淨鍋裡放一點油,下豌豆炒一下,摻鮮湯並下入魚頭和魚骨塊,熬出香味後,把豌豆渣和魚骨渣撈出不用。

3、往豆湯鍋裡放入金瓜泥調勻,加入鹽、味精和雞粉調味後,用溼生粉勾薄芡,待用。

4、另取淨鍋燒一鍋沸水,把上好漿的魚片投沸水鍋裡滑熟,撈出再放到制好的豆湯鍋裡,輕輕推勻便起鍋,盛入墊有茼蒿的盆裡,即成。

乾媽豬蹄

原料:

豬蹄800克,瓢兒白200克,豬肉末100克,煙筍粒100克,老乾媽豆豉50克,青紅椒圈50克,蔥花少許。

調料:

鹽、醬油、味精、白糖、雞精、色拉油各適量,川式滷水1鍋。

製法:

1、把豬蹄放沸水鍋裡汆一水,撈出來在其表面抹一層醬油,等下入油鍋炸至上色時,撈出來晾涼並剖成兩半,隨後放入高壓鍋並摻入滷水,上火壓至軟熟時,起鍋裝盤。

鐵板涼粉

原料:

涼粉500克,豬肉末50克,薑末、蒜末、洋蔥絲、蔥花各少許。

調料:

豆瓣醬、鹽、白糖、味精、雞精、保寧醋、溼澱粉、色拉油各適量。

製法:

1、把涼粉改刀成3釐米寬、12釐米長、0.5釐米厚的片,待下入七成熱的油鍋炸透以後,撈出來擺在墊有洋蔥絲並且燒燙了的鐵板上。

2、淨鍋放油,下豬肉末、豆瓣醬、薑末和蒜末先炒香,摻適量的水燒開並加鹽、白糖、味精、雞精等調味,勾芡後淋少許保寧醋並撒入蔥花,最後起鍋舀在涼粉上即成。

沸騰牛當家

原料:

牛黃喉片100克,牛毛肚片100克,漿好的牛肉片100克,豆芽80克,金針菇80克,姜米、蒜米、鮮花椒、幹辣椒節各少許。

調料:

豆瓣醬、火鍋底料、辣椒粉、鹽、醬油、雞精、味精、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量。

2、把牛肉片入油鍋滑熟後,倒出來瀝油。

3、把豆芽和金針菇入油鍋,加鹽炒斷生便盛入砂鍋墊底。

創新版炭鍋魚

原料:

鮮活草魚1條(重約1500克),千頁豆腐、寬粉、黃瓜各200克,花椒、八角、蔥段、薑片、蒜瓣、乾紅椒節各少許。

小料:

鮮花椒20克,乾紅椒節25克,杭椒圈50克,蔥丁30克,孜然粒15克,老乾媽豆豉40克,酒鬼花生米50克白芝麻10克。

調料:

白糖、料酒、鹽、胡椒粉、味精、雞精、郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、蠔油、海鮮醬、一品鮮醬油、老抽、高湯、化豬油、色拉油各適量。

2、將千頁豆腐切片;寬粉入清水盆裡泡軟後,撈出來切段;黃瓜切條;將這些輔料分別下沸水鍋裡焯水,撈出來墊入盆底。

1、魚從脊背部開刀,有利於保持魚形的完整。若是從腹部開刀,在剔除脊骨時容易將魚弄斷成兩片,從而影響成菜的美觀。

2、在炸魚時,油溫一定要高,而且剛下魚時,不要去翻動(以免魚肉破皮),待浸炸片刻至外皮起硬殼時,才可以用手勺去推動或翻轉。

3、在燉魚時,湯汁要一次加足(不宜中途添湯),以免使得味道寡淡。

4、炒料時使用化豬油,可使湯汁清鮮而不失厚重,燉制的時間一定要充分,不要急於出鍋,要本著“千滾豆腐萬滾魚”的原則細火慢燉,使魚肉充分入味。

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  • 這樣做的發糕才好吃,不用發麵,個個都開花,比麵包還香