鹹肉蒸春筍

主料：鹹肉、春筍

調料：蔥少許、白糖1勺、水少許

製作：

1、春筍剝殼洗淨，對剖再斜切成薄片，鋪在盤底；

2、鹹肉切薄片，平鋪在春筍上。撒一湯匙白糖，再撒一點點清水

3、鍋中水煮開，放入大火蒸7分鐘即可。

品味肥魚肚

做法：

1、肥魚肚剞梳子花刀後，加白醋揉洗過再用清水沖洗乾淨，投沸水鍋裡飛一水後撈出；另把甜蜜豆切成菱形片，也投入沸水鍋裡飛一水。

2、鍋入油燒熱，先下薑片、蒜片、野山椒節和紅椒塊炒香，再倒入肥魚肚和甜蜜豆一起翻炒，待加鹽、辣鮮露等調味炒勻後，即可裝盤上桌。

特色酥紫茄

原料：

鮮紫茄500克、青紅椒條、洋蔥條各15克、蔥段、薑片、蒜片、鮮小米椒圈各5克、燒汁8毫升、辣鮮露5毫升、醬油10毫升、白糖8克、孜然粒（炒香）、熟芝麻各5克、味精2克、生粉、大豆油各適量白醋少許

製法：

1、把帶皮紫茄順長剖成兩半，再斜刀切成柳刀條，納盆用淡鹽水浸泡15分鐘撈出來，再用毛巾搌幹水分，逐一拍上生粉再放漏瓢上微篩，然後投入四五成熱的油鍋裡浸炸至定型。待油溫回升時，灑少許白醋“膨脹”一下油麵，續炸至茄條酥焦撈出。

2、另鍋淋大豆油，加放蔥段、薑片、蒜片、青紅椒條、洋蔥條和鮮小米椒圈爆香，下各種調料炒勻後，倒入紫茄並撒孜然粒和熟芝麻，快速翻勻便裝盤。

黑椒海兔爆腰花

原料：

豬腰200克、海兔（即筆管魚）100克、水發秋耳、青紅椒片各20克、花椒、黑椒汁、美極鮮、蠔油、料酒、鮑汁、老抽、味精、雞粉、白糖、蔥薑蒜末、溼澱粉、煳辣油、香油、色拉油各適量

製法：

1、將海兔逐一抽去軟骨後，打一字花刀；把豬腰先片去腰臊，再打成麥穗花刀。沖水後，再投入花椒水盆裡浸泡待用。

2、鍋裡入寬油，燒至七成熱時，分別下海兔和腰花快速拉油，撈出瀝油待用。

3、鍋裡留底油，先投入蔥薑蒜末熗香，然後加入黑椒汁、蠔油、鮑汁、料酒、美極鮮、老抽、味精、雞粉和白糖，炒勻才下海兔、腰花、秋耳和青紅椒片，翻勻再用溼澱粉勾薄芡，淋煳辣油和香油推勻，即可裝盤上桌。

荷香蓮子雞

製作：

1、走地雞750克洗淨，剁成重約30克的大塊，沖洗乾淨，加入蔥段、薑片各10克，料酒15克，鹽12克抓勻，醃漬30分鐘。

2、金華火腿50克清洗乾淨，切成5×1×1釐米的長條；鮮蓮子100克洗淨。

3、取新鮮的荷葉放入蒸籠內，下入改條後的冬菇30克、雞塊、蓮子、火腿，將蒸籠放入蒸箱內，大火蒸6分鐘，取出上桌。

特色：

這款菜雞看似普通，香味的來源卻是多層面的。火腿、荷葉、蓮子、冬菇，都有各自的鮮味，融合在一起，既不會搶掉雞肉的味道，還能遮蓋雞肉的異味，提升菜餚的清香味。西湖春天的銅盤蒸菜非常有特色，如果這道菜採用銅盤蒸制，效果也不錯，大家可以嘗試

青椒毛血旺

此菜是由傳統的麻辣毛血旺演變而來，突出的是青椒和花椒的鮮辣鮮麻風味。

製作：

1、鍋裡放菜油，下薑片、蒜片、洋蔥塊、芹菜節、小米椒節和幹青花椒等炒香，再摻湯熬成汁水，加芥末醬、鹽等調好味，便提前製成麻辣湯料。

2、出菜時，先把豆芽清炒過放窩盤墊底，然後取麻辣湯料入鍋，下毛肚片、鴨血塊、午餐肉、豆皮等煮入味，勾少許的薄芡後裝盤，撒入蔥花、蒜米和鮮青花椒，最後用熱油激香即可上桌。

酸辣鵝腸

主料：鵝腸300克

輔料：紅椒2個、蔥2根、紅薯粉

調料：蒜5克、保寧醋15克、辣椒油5克、鹽2克、雞精2克、麻油3克

做法：

1、鵝腸洗淨，切成小段，蒜去皮，切末，蔥洗淨，切段；

2、鍋上火，注入清水，加少許食油、鹽、蔥段、待水沸後，下入鵝腸焯熟，撈出，瀝乾水分，盛入碗中；

3、調入鹽、雞精、麻油、辣椒油、蒜末、保寧醋拌勻，與紅薯粉一起裝盤即可。

脆皮茄丁

原料：

有機茄子300克、小米辣顆10克、蔥花、姜米、蒜米、鷹粟粉、鹽、糖、醋、鮮湯、溼澱粉、色拉油各適量

製法：

1、把茄子切成1釐米見方的丁，放清水盆裡浸泡10秒後，撈起來瀝水，待加鷹粟粉拌勻以後，下入油鍋炸至色黃時撈出。

2、鍋留底油，加姜米、蒜米和小米辣顆先炒香，待摻入適量鮮湯並下鹽、糖、醋調味以後，下溼澱粉勾芡，隨即倒入炸好的茄丁翻炒勻，最後撒入蔥花即成。

自制雜糧豆腐

原料：

黃豆100克 黑豆50克 小豆30克 綠豆20克 泰椒圈10克 香蔥花10克 辣椒醬30克 芝麻醬30克 精鹽5克 豆腐王10克

製法：

1.用礦泉水把黃豆、黑豆、小豆和綠豆浸泡5個小時，先放到豆漿機裡打成豆漿，然後倒入淨鍋裡上火加熱，其間加入豆腐王和精鹽，煮沸後倒在鋪有細布的模具內，晾涼並壓制成型，即得到自制豆腐。

2.把豆腐劃成2釐米大小，撒上泰椒圈和香蔥花，隨配辣椒醬和芝麻醬味碟供客人蘸食。

石板包漿豆腐

主料：包漿豆腐

輔料：姜、蒜米、蔥花、側耳根粒

調料：鹽、糖、香醋、老抽、水豆粉

做法：

1、鍋上火放色拉油，燒至七成熱時把制好的包漿豆腐下鍋，炸至豆腐定型便撈出來放石板盛器上。

2、鍋裡留底油，先下姜、蒜米、蔥花和側耳根粒炒香，隨後放入適量的鹽、糖、香醋和老抽，在用水豆粉勾芡並調成魚香味汁後，起鍋舀在豆腐上面，撒些蔥花便好。

特色：

包漿豆腐本是一道雲南小吃，可這裡卻把它改良為一道魚香味型的菜。

牛三鮮燉鴨紅

主料：牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條

輔料：芹菜、豆芽、娃娃菜、餈粑辣椒、紅油豆瓣、幹辣椒段、青花椒

調料：鹽、味精、料酒、自制底油、蔥油

做法：

1、鍋下寬水，加適量鹽、味精、料酒調勻；

2、將所有原料依次飛水；

3、鍋下自制底油100克、蔥油100克調勻燒熱，下入餈粑辣椒30克、紅油豆瓣50克炸香，下泡好的幹辣椒段和青花椒各30克炒香；

4、調入高湯1千克燒開，熬1分鐘後將料渣打撈乾淨，烹入料酒，下入鹽、味精、雞粉調勻；

5、下入飛好水的豆芽、娃娃菜，燙至入味後撈起墊在盤底；

6、下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條燙至入味後起鍋，連湯倒入盆中，上面撒飛好水的芹菜段；

7、另起鍋下自制底油、蔥油各50克燒至六成熱，下入泡好的幹辣椒段和青花椒各40克大火炸約10秒至出香後起鍋澆在做好的菜上，點綴後即可上桌。

自制底油：

1、湯桶內下色拉油40斤，加入蔥白末3斤、薑末3斤、蒜碎4斤小火熬開，炸至金黃、香味溢位後將料渣打撈乾淨，將20斤餈粑辣椒分20次下入油中，下入一份調勻、炸香，再下入另一份，全部下完後繼續攪動炸制5分鐘；

2、倒入燒熱的牛油5斤，小火熬15分鐘，使香味更好地融合，下入打成蓉的永川豆豉300克和罐頭裝紅燒肉500克熬出香，下入酒釀500克攪拌均勻，加入香料末（香葉30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陳皮40克、幹青花椒250克混合後打成粉末）；

3、小火熬15分鐘，關火併加蓋，靠餘溫將料頭浸炸出香後燜一夜，上層的料油即為烹製毛血旺的專用底油。

牛腩條燉土豆

主料：土豆、牛腩

輔料：託縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克、蔥、姜、蒜片各40克

調料：醬油200克、醋100克、鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克

做法：

1、選澱粉含量高的土豆（最好紅皮土豆）去皮切成塊，入籠幹蒸10分鐘至熟；

2、牛腩肉2千克切成拇指粗的條，冷水下鍋飛透後撈出、鍋下底油燒熱，下託縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香；

3、下入牛腩肉條煸炒均勻，加蔥薑蒜片各40克翻勻，調入醬油200克、醋100克；

4、加清水3.5千克小火燉30分鐘至熟軟；

5、取200克牛肉條、200克原湯入鍋，加入蒸熟的土豆200克，調入鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克，中火火靠幹湯汁，起鍋盛入熱砂鍋，撒蔥花後即可上桌。

注意：

最後火靠制時，不要加太多的湯，否則土豆會變得軟爛，夾不起來。

香辣砂鍋鴨

主料：鴨肉、豬肉

輔料：香菇、蔥、姜、蒜

調料：高湯、鹽、醬油、醋、料酒、味精、辣醬

做法：

1、將鴨肉切成小塊；

2、炒鍋上火，油至五成熱，下入豬肉片和香菇煸炒，放入蔥、姜、蒜炒出味；

3、然後放鴨塊，加高湯和鹽、醬油、醋、料酒、味精，開鍋後一起倒入砂鍋，用微火燉30分鐘左右；

4、另起鍋放底油，下辣醬和蒜片煸炒出味，倒入砂鍋加蓋上桌即可。

砂鍋脆丸

材料：豬肉

輔料：雞蛋、蘑菇片、大白菜

調料：澱粉、鹽、蔥薑汁、醬油、料酒

做法：

1、將豬肉剁餡；肉餡加雞蛋、澱粉、鹽、蔥薑汁、醬油、料酒、胡椒粉、雞精、香油

2、用小火溫油炸成丸子；

3、砂鍋放高湯、蘑菇片、大白菜、蔥薑汁、鹽、料酒、胡椒粉，用小火燉至湯沸；

4、下入炸好的丸子，加蓋用小火燉30分鐘，放雞精、香油調好口味，撒上香菜末即可。

回鍋肉炒鱔

原料：帶皮豬五花肉300克、淨土鱔魚片200克、青紅美人椒節50克、馬耳朵蒜苗50克、豆瓣醬、蒜片、薑片、花椒、豆豉、甜醬、味精、白糖、花椒粉、菜油各適量

製法：

1、把帶皮豬五花肉放鍋裡，煮至八分熟時撈出來切成片。另把土鱔魚片入沸水鍋裡汆一水後，撈出來洗淨黏液。

2、鍋裡放少許的菜油，先下肉片炒至吐油，再放蒜片、薑片、花椒和豆豉一起炒香，等到下豆瓣醬、甜醬小火慢炒一會兒後，倒入青紅美人椒節和土鱔魚片，大火炒一會兒再下蒜苗，加味精、白糖後繼續炒1分鐘，最後撒入花椒粉翻勻便可起鍋。

特色：這道菜把兩種看似不相配的原料搭配到了一起。