生炒霸王雞

這款菜將生炒甲魚與小炒雞相結合，再搭配時下流行的胡椒味型，不僅可以去腥，還有增香的效果。像這類生炒菜餚，建議用汁醬調味，在猛火旺炒過程中，汁水比起其他調味料更容易快速入味。

原料:

黃甲魚400克，土仔雞100克。

調料:

青杭椒、紅杭椒、蒜子各50克，蘇20克，蔥、姜、鹽各5克，胡椒粉10克，料酒100克，蒸魚豉油、色拉油各30克。

製作:

1.將甲魚、仔雞剁成2.5釐米見方的塊，加姜、蔥、一半的料酒醃漬。

2.起鍋上火，倒入色拉油，燒至五成熱，下入蒜子煸香，再下雞塊、甲魚塊，煸炒至甲魚的表面起針頭大小的泡後,倒入剩餘調料繼續煸炒，直至收幹水分，突出鍋氣即可。

成菜色澤紅亮，香氣誘人又滋補，製作時有三大亮點:羊肉不飛水、羊肉不過油、炒制不用油。

原料:

羊羔排5千克，圓蔥、油菜各500克，紅蘿蔔塊450克，姜塊250克。

調料:

A料(幹辣子皮50克，辣椒醬200克，青、紅椒各150

克，八角25克，花椒、草果各30克，白豆蔻10克)。

製作:

1.羊羔排斬成重約80克的均勻大塊，用清水沖泡3小時後撈出控幹水分。

2.炒鍋上火燒至五六成熱，下入圓蔥、生薑塊、紅蘿蔔塊中火炒香，放入羊羔排翻炒(開始羊肉會逐漸吐水，炒5分鐘左右羊羔排會逐漸吐油，這時羊肉的油脂在高溫鍋裡逐漸融化，香味溢位)，下入A料勻，加水1500克，轉小火燉制1.5小時，過濾渣滓。

3.走菜時，盤底墊焯水的油菜即可。

關鍵:

1.羊肉不飛水。禽類飛水是為了避免羶，但此菜中的羊羔排改焯水為浸泡，這樣可以使羊肉的殘血在水中慢慢析出，使肉質更潔白，這也是羊羔排不飛水、去血汙的重要環節。如果沸煮羊羔排，羊肉會逐漸流失水分，不再鮮嫩，在口味上也會大打折扣。

2.羊肉不過油。過油是為了縮短烹飪時間，達到迅速成形的效果，但由於急火速成會使原來的鮮嫩羔羊變得幹而柴，因而體現不出鮮嫩多汁的醇香口感。

3.烹調不用色拉油。這款羊肉菜品從初加工到成菜，不需新增任何油脂，羊肉本身的油脂就很厚，佔整個羊羔排的1/2，烹調時再加入大量色拉油來炒制，菜品成熟後肉的表面會浮現厚厚的油層，既影響賣相又使得口感油膩。

製作方法：

1.將魷魚仔6個從腹部取出內臟，清洗乾淨。

2.將糯米100克放入涼水中浸泡3小時，撈出，加香菇、胡蘿蔔丁各50克，蝦仁幹25克一起拌勻，加入鹽、老抽各10克攪拌成餡，裝入魷魚仔裡，用牙籤封好口，在魷魚的三分之二處用焯水後的韭菜薹捆綁(使其呈葫蘆狀)，上籠蒸6分鐘，取出，裝盤即可。