老鼠窟元宵

老鼠窟元宵是山西省太原市的漢族傳統名小吃。皮薄餡滿，味道甘美。色澤潔白鮮亮，配料講究，風味獨特，已被列入山西省非物質文化遺產。

1簡介

老鼠窟元宵 太原“老鼠窟”的元宵，皮薄餡滿，味道甘美。久居太原或臨時來太原走親訪友、旅遊的人們，都要慕名前去“老鼠窟”品嚐品嚐。其元宵的特點是：皮兒綿中有粘，餡兒甜中有香，色澤潔白鮮亮，配料講究，風味獨特，故有“味壓群芳、譽冠幷州”之美稱。

2歷史

老鼠窟元宵它的字號原名“恆義誠甜食店”，由於地處鐘樓街“老鼠窟”巷要口，故以“老鼠窟元宵店”著稱。 該店創始人申友（乳名三貨）原籍本市鬆莊村，家境貧寒，十六七歲就給人家打短工，以後在大原一些食品店做臨時季節工。每年逢 正月十五元宵節或八月十五中秋節，一些鋪號都願僱他來做雜工。他雖沒文化，但為人忠厚肯幹。當幫工時對師傅特別殷勤，除做些雜活外,一有空隙，就悉心學習師傅的製作工藝。師傅們看到他誠心好學，就經常傳授他些製作食品的工序和技藝。天長日久，他學會了不少做食品的技術。1928年，年僅18歲的申三貨先後在按司街（現高等法院門口）、鐘樓街等地擺攤設點賣元宵。當時只是買號鋪中的生元宵，一早一晚煮熟後賣熟元宵。這樣，一天只能賺些薄利維持生活。以後，他認為只有自己親手製做，才能獲得較多利潤。經過不斷請教師傅，又經友人介紹到西安元宵店取經， 博採眾長。從選料、浸米、配餡、滾元宵都親自動手操作。經過多次試驗。不斷改進，終於試製成香甜可口、與眾不同的元宵。這樣每天晚上製做，白天上街叫賣。日復一日，年復一年，由於品質不斷提高，銷量也因此日漸增加。人們都異口同聲讚美老申的元宵別具風味。從此，他的生意越來越興旺。一人幹不過來，全家一起動手。但有一條，不管誰幹，老申都得親自一一檢點。檢查後，認為哪道工序或配料 不合格，他都要動手返工，以達到標準為目的。

1931年，老鼠窟“恆義誠肉鋪”生意蕭條，虧累日益嚴重，經東夥計議擬將鋪底讓出。這時的申三貨鑑於自己的生意日趨興隆，正想接個門面，擴張營業，遂將“恆義誠肉鋪”三間門面接過來，更名為“恆義誠元宵店”。

3特色

申三貨自從接下老鼠窟“恆義誠肉鋪”的門面後，生意更趨興旺。這時，老申不是“蘿蔔快了不洗泥”，而是更要加工細做、精益求精。他一再告誡家人說：“若要富、開久鋪”。意思是要想生意亨通、財源茂盛，必須要有長久的打算，也就是要堅持“品質第一，永保信譽”。

經過多年的實踐，他認為晉祠江米中，品質最好的莫過於花塔村所產。因此他決定和花塔村幾戶農民訂立長期合同，按他的品種、需量，確定種植畝數。為了解決農民播種困難，每年春耕前還預付給農戶一部分墊底款，經過農民 精耕細作，江米品質有了提高，既不過軟，又不過硬，而是細韌軟綿。

當時，雖然西有按司街的一家元宵店，東有鐘樓街的兩家元宵店，但“老鼠窟”元宵店顧客仍是絡繹不絕。他一家的營業額，大大超過附近三家營業額的總和。每年春、秋、冬是元宵銷售旺季，早晨一開門就賓客滿座，晚上至十一二點顧客仍是川流不息。

4元宵做法

口味：甜

主料：麵粉、糯米麵

配料：白糖、核桃仁、金糕丁、瓜子仁

元宵做法：

1.將核桃仁、金糕丁與麵粉、白糖、瓜子仁一起放入盆中加入適量涼水拌成餡，再製成五分見方的餡塊，放在通風處晾二十四小時。

元宵餡料

2.將餡塊過涼水，放入糯米麵中滾動，再在涼水中蘸一下放入糯米麵中滾動，如此四次，使糯米麵全都沾在餡塊上即成元宵。

3.用旺火將水燒沸，把元宵分批下入沸水中，用勺沿一個方向在鍋底推動，待元宵漂起後改用微火煮，並向鍋內灑一些涼水，等元宵漲起，餡心煮化即成。

5老鼠窟工藝特色

元宵面只選用晉祠花塔村一帶產的細韌軟綿的江米，夏天泡三四個小時，冬天泡十二三個小時，經過浸泡、石碾碾面、細籮等幾道複雜精細的加工工藝製成，然後再上石碾，碾出的面過130目的細籮，籮出的面又細又白，口感香軟、 細膩絲滑。後來晉祠江米產量萎縮，使用口感相近的東北江米，並堅持石磨碾米。

元宵餡的配料也十分講究，元宵餡的配料所用的玫瑰、桂花都是在花似開非開之時採回來，一瓣一瓣掰下來用白糖反覆揉，再經醃製而成，老遠就能聞到誘人的清香……

“老鼠窟元宵”有嚴格的滾制工藝，滾麵粉時中間不可停頓，至少要經過六沾六滾方可完成，確保元宵成品既瓷實而又軟筋，這也是“老鼠窟元宵”口感獨特，經久不衰的原因之一。

6推薦餐廳

恆義誠老鼠窟元宵店地址：太原市迎澤區鐘樓街36號