春盤、春餅、春繭、春捲，是中國特有的傳統飲食，皆源於古人立春時節舉行的迎新納福習俗，由於幾者在原料、製法和食用方式上有相通之處，再加上名字相近，難免讓人產生混淆，比如在四川就有“同名異物，同物異名”的有趣現象。

很多地方在介紹它們的起源和發展過程中，建立了“五辛盤→春盤→春餅→春捲”的演變序列，或者是“春繭→春捲”的變化過程，針對這個關係錯綜複雜的“春食家族”，筆者也有一些看法，這裡與各位分享，以供探討。

01花樣繁多的“川味春捲”

相對於春餅，春捲在四川盆地更流行。

在傳統川菜中，春捲常以小吃身份出現在筵席上，以麵粉、澱粉、豆粉、雞蛋加清水打勻，攤成薄蛋皮，捲入用豬肉末、韭黃炒制，或以豬肉絲、韭黃、綠豆芽、椿芽炒制的餡料，入油鍋炸至金黃，端上桌趁熱咬一口，頓覺鹹鮮味美，皮酥餡嫩。

仍然以春捲為名，成都街邊食攤的製法顯得更有市井情趣，色彩也更豐富，用薄如紙片的春捲皮，捲入紅蘿蔔絲、白蘿蔔絲、青筍絲，再澆上酸辣味或麻辣味的汁水，一盤三五個，現澆現吃。如是在樂山，老闆同時還會端上一盆調好的味汁。

另一種吃法，店家擺出幾大盆菜料，除上述三絲之外，另有海帶絲、細粉絲、海蜇絲、折耳根、腐皮絲、綠豆芽，顧客要吃什麼自己選，按重量計價，放好調料拌好味，再相應買些春捲皮，拿回家邊包、邊裹、邊吃，那才叫一個安逸。

此為同名異物也。

不過即便是相同的吃法，在川內其他地方卻有著不同的名字。比如風味相近的街邊春捲，在遂寧因為有了芥末的大量加入，甜酸味基礎上多了一股刺激，名字也改成了更加威猛的“衝”，但它不影響隔壁的南充人用“薄餅”來稱呼春捲。

此為同物異名也。

光在四川就有那麼多花樣兒，放眼全國名堂則更多，稱呼有春餅、烙餅、捲餅、炸春捲、蒸春捲之別，麵皮有麥皮、米皮、蛋皮、腐皮、菜皮、奶皮之分，餡料更是包羅永珍，蝦仁、火腿、雞絲、豆沙、香菇、春筍、芥菜、荸薺、生菜、奶油等等，甚至還有用炒飯做餡的，隨心所欲，無所不包。

顯然，各地食客都喜歡春餅和春捲，那它們是不是同一種食物？又是怎麼來的呢？

02春盤是正統，春餅是盤中物

人丁興旺的“春食家族”，春盤才是舵爺。

有說法認為五辛盤是春盤的前身，筆者認為值得商榷。此說依據晉人周處的《陽羨風土記》：“元日造五辛盤，月正元日五薰煉形。”該書唐時已佚，現為輯本。南樑人宗懍的《荊楚歲時記》引此條曰：“元日造五辛盤，月正元日五薰煉形。五薰，五辛也，所以發五臟之氣。《莊子》所謂春月飲酒茹蔥，以通五臟也。”這裡點名了時間和目的。

明人李時珍在《本草綱目》對五葷有詳述：“五葷即五辛，謂其辛臭昏神伐性也。煉形家以小蒜、大蒜、韭、蕓薹、胡荽為五葷，道家以韭、薤、蒜、蕓薹、胡荽為五葷，佛家以大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、蔥為五葷。”同時，他也提到五辛盤和五辛菜：“五辛菜乃元旦立春，以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜，雜和食之，取迎新之義，謂之五辛盤”、“闢溫疫”。

可見五辛盤以五種辛葷菜食制盤，早先是古代煉形家在正月初一的通髒之物，流傳開後逐步被人們當成避病健身的藥膳。

春盤沒有五辛盤的神祕色彩，它始於迎春，後又融入打春、咬春等俗，並作為高階時令信物，以作祈福、納吉之用。

較早記錄春盤的是唐《四時寶鏡》：“東晉李鄂，立春日以蘆菔、芹芽為春盤，相饋貺。”又“立春日薦春餅、生菜，號春盤。”這裡寫的同是晉代食俗，春盤在彼時即已流行，被當作饋贈禮物（貺、薦為贈、獻之義），盤中有“春餅”——原來春餅是春盤的親兒子。

自唐至清，有關春盤的記載比比皆是，盤中菜品不僅有蘿蔔、芹芽、生菜、春蒿、黃韭、蓼芽、薺菜等時蔬，還有魚蝦、豬肉、雞肉等葷腥，甚至還出現了以燕窩等料製作的皇家春盤。僅從相關詩詞便可見一斑，沈佺期的“春盤預折梅”，杜甫“春日春盤細生菜”，白居易“春盤先勸膠牙餳”，陸龜蒙“欲助春盤還愛否”，唐彥謙“春盤擘紫蝦，冰鯉斫銀膾”，蘇東坡有“黃耆煮粥薦春盤”、“青蒿黃韭試春盤”、“蓼茸蒿筍試春盤”諸句，耶律楚材有“試作春盤我一嘗”等等。

綜上可知，五辛盤和春盤並非同源，二者至遲在晉代均已出現，製作時間、食用菜品和食用目的各有不同。由於元日和立春相隔不遠，有時候在同一天，五辛盤可能在後期逐漸併入春盤，合二為一了。

至於春餅，乃盤中一物，是可以肯定的。

03春繭特立獨行，春捲兼收幷蓄

有說春捲是春繭後代，筆者認為略欠周全。史料出現春繭，是在宋代，《夢粱錄》記錄了“薄皮春繭包子、米薄皮春繭、子母春繭、諸色春繭、萊菔皮春繭”多個品種，僅就春繭二字望文生義，猜測最初或許是植桑養蠶的古人，為祈福農桑，特製此品以敬奉春主？

說春繭特立獨行，除依附的習俗外，最重要的還是用料和做法。明人宋詡的《宋氏養生部》記錄了一種叫“油虛繭”的食物：“用白糯米細粉，湯溲之，鎖熬熟豬脂、白砂糖為繭，復入豬脂中煎燥為度。”看得出油虛繭是一款油炸米食，形似蠶繭，餡為糖漿，估計類似湯圓之類，屬於無縫包圍。

所以，據以上推斷，春繭和春捲關係密切，在形態、製法和口味上有承接，但也有明顯區別，更像母子關係。父親是誰呢？

答案是春餅。

春餅是整個“春食家族”中生命力最旺盛的一個，和舵爺春盤相生相伴，長盛不衰，今天已接過了家族大旗。二十年前，筆者曾在遼寧農村友人家吃過春餅，桌子中間一大盤烙餅，周圍幾大盆時蔬，配以生蒜，另以碗盛大醬，用餅卷菜蘸食，還煮了兩大盤韭菜餃子，就著白酒，吃的是一個新鮮爽脆，酣暢淋漓。

春餅直接催生春捲可能在元代，元人韓奕《易牙遺意》記有卷煎餅的做法：“餅與薄餅同，用羊肉二斤、羊脂一斤，或豬肉亦可，大概如饅頭餡，須多用蔥白或筍乾之類裝在餅內，卷作一條，兩頭以麵糊粘住浮油，煎令紅焦色或只熯熟五，辣醋供，與素餡同法。”這個做法跟今天的春捲大同小異，居然也是酸辣味的。

元代同期另有四種卷煎餅的做法，俱在《居家必用事類全集》當中，其一如下：“攤薄煎餅，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩蓮肉、乾柿、熟藕、銀杏、熟慄、芭攬仁，已上除慄黃片切外皆細切，用蜜糖霜和，加碎羊肉、薑末、塩蔥調和作餡，捲入煎餅，油煠焦。”作者將此品歸在回回食品一類，此外另有七寶卷煎餅和金銀卷煎餅，製法差異較大，民族風味濃郁，具有明顯的時代特色。

《宋氏養生部》中一道簡單的油煎卷，徹底道破天機：“用春餅置饅頭餡、餛飩餡，視所宜，或豬脂肪，卷摺粘之，在多油內煎燥。”

和今天春捲別無二致的油煎卷——點明了是用春餅製作的，春捲既傳承了春餅的胸懷，又吸收了春繭的靈動，兼收幷蓄。

04結語

至此，“春食家族”的複雜關係已基本釐清，家族舵爺是現身晉代的春盤，它帶著大兒子春餅一路迎春，發展過程中春盤兼併了同生於晉代的異父異母兄弟五辛盤。春餅是家族的中堅，它在元代同遠房表妹春繭結合，共同創生了春三代——油炸小春餅——春捲。

到今天，“春食家族”已發展成一個大家庭：春餅、春捲、煎餅、捲餅、薄餅、煎盒子等等，每當春天來臨的時候，它們就在大江南北，撫慰中國人的味蕾，寄託中國人的期望。

（全文完）

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看川菜老傳統，聽川味龍門陣。