說到北京的吃食，外鄉人未必說的夠多。但大多知道一個北京烤鴨、涮羊肉，厲害些的還知道一個水爆肚、滷煮小腸。知道的不少，未必吃過的就多。對這些吃食的內中門道估計更是難以說出一二。有人要問了，涮羊肉有什麼稀奇？白水煮肉，蘸上醬料吃即可唄。可是這位看官，這白水煮肉這麼簡單，全中國都會弄，為何偏偏火了北京涮肉？這個中緣由，還得聽我慢慢道來。

銅鍋涮肉

涮羊肉，這一吃法處處透出西北風情。莫不是某地民俗？其實不然。據傳說，這一吃法來自於元朝時期，忽必烈帶兵遠伐南方，舟車勞頓，人困馬乏。下令休息的煮飯。遊牧民族殺好了羊肉，一般是要用火烤制的，可是正當伙伕準備起灶之時，前線的偵察兵斥候來報：十里外發現敵軍蹤跡，忽必烈大驚，下令部隊啟程迎敵。廚師聽令急中生智，烤羊已是來不及，只好燒了一鍋沸水，把羊肉削成片放在水裡煮熟，呈給大汗吃。

忽必烈吃完一碗羊肉片，精神大振，率領部隊大破敵軍，對廚師讚賞不絕。回京後，把這個吃法流傳了下來，一代代改進研發，這便是涮羊肉的來歷。

忽必烈出征

元明清三代，涮羊肉一直作為宮廷美食，只能給上流社會的人享用，普通老百姓是吃不到的。清朝光緒年間，涮肉的祕訣才由宮裡的太監帶出宮，成了老百姓的佳餚。

所謂的祕訣，首先是肉要鮮。現殺現宰的新鮮羊肉，取上腦、外脊、後腿、羊尾等部位，講究吃一個肥美勁兒。羊的品種，最好是集寧小尾羯羊，這樣吃起來羊肉沒有過於濃重的腥羶味。吃涮羊肉時，判斷鮮切羊肉是否新鮮的兩個小妙招：“掛盤不掉”、“肉倒進鍋裡盤裡不留血水”。大家有機會可以試驗一下。

掛盤不掉

肉好了，湯也要美。老北京涮肉最忌諱重油重辣，與重慶火鍋截然不同。所謂的湯底，就是清水加上蔥姜，再滋補些，填上幾顆紅棗，枸杞。這樣最能還原羊肉本味，品出那種好羊肉特有的“鮮”感。

而且，老北京涮肉必須用銅鍋，才算得上最正宗的吃法。從科學的角度來講，首先銅鍋的性質穩定，不會發生化學反應，對身體無害。其次，銅鍋的品質好，導熱效果好，涮肉效率更高。然後就是文化因素了，滿清、民國時期，銅鍋炭火涮肉一直是主流，所以在今後，即使出現了效率更高的電熱爐，或是其他材質的涮肉火鍋，也不能更好的被人們接受。因為老北京特色的名頭實在太響了，人們更願意複製當時的“原汁原味”。

清湯銅鍋

這是古都的魅力，也是古都的文化底蘊。在北京飄雪的冬夜，吃上一鍋熱氣騰騰的鮮甜涮肉，對任何人來說，都是一種絕美的人間享受。吃完後身體溫暖，即便踏雪夜歸，也不再寒冷。♥