我偏執地認為，清蒸是一條魚最圓滿的歸宿，原汁原味的廣式蒸魚則是對魚最大的尊重。而與廣式蒸法靈魂最契合的魚，石斑一定位列其中。提起石斑魚，我們並不陌生，它是一類魚的總稱，一般指鱸形目石斑魚科（Epinephelidae）下的所有魚類。

清蒸石斑魚。

注：石斑魚曾經隸屬於鱸形目鮨科石斑魚亞目，隨著分子技術的發展，越來越多的證據支援將石斑魚亞科已被提升為石斑魚科。

“石斑魚”可是一個大家族，全世界的石斑魚一共分為16個屬160餘種。絕大多數石斑魚屬熱帶亞熱帶魚類，喜歡棲息在沿岸島嶼附近和砂礫、岩礁、珊瑚礁質海底，中國沿海分佈有約六十種，主要在中國東南沿海及西沙、南沙海域。其中最常食用和規模化養殖的大約有十餘種，南方的朋友沒準能如數家珍。潮汕語中，石斑魚被稱為“[guò]魚”。

上一行最後的[guò]字你手機上可能看不到，長這樣。

石斑魚究竟能長到多大

大部分石斑魚身形肥碩，魚口比例較大，身披小櫛鱗，有些種類魚鱗藏於皮下，背鰭和胸鰭普遍十分發達，尾鰭呈扇形或月牙形。石斑魚種類繁多，而且身型相似，區分依賴體表顏色和斑紋的差異，但石斑魚的體色多變，同一個種不同育齡以及在不同環境中體色變化都很大。

成年褐點石斑魚。

有些石斑魚體長超過一米，體重達百公斤以上。比如褐點石斑魚（E.fuscoguttatus）也就是我們平常所說的“老虎斑”，體長可達1.2米，老虎斑肉質鮮美，是一種很有價值的食用魚，不過市場上的規格通常也就幾公斤重。

濃湯老虎斑。

“龍躉[dǔn]石斑”的名聲可能是更響亮，其實龍躉也是個統稱，它們的共同點是體型巨大並且魚鱗被魚皮所覆蓋。比如黑斑石斑魚（E. tukula），又叫金錢龍躉，英文名叫Potato cod。外形彪悍，體長可達2米。人們把老虎斑和龍躉進行雜交，培育出了龍虎石斑和珍珠龍躉。

黑斑石斑魚。

龍躉中最大的種鞍帶石斑魚（E. lanceolatus）又叫花尾龍躉、龍膽石斑，英文名Giant grouper。體型非常巨大，通常棲息在珊瑚區的洞穴及溝壑中，能以小型鯊魚和海龜為食。

成年的鞍帶石斑魚。

鞍帶石斑魚是一種具有極高經濟價值的食用魚，曾經屬於粵菜中的高階魚種，現在已有廣泛養殖。廣州曾經漁獲過一條巨型鞍帶石斑魚，體長達2.65米，體重680斤。

近2.7米長的巨型鞍帶石斑魚。

石斑魚是凶猛的肉食性魚類，它們喜歡等待獵物靠近後發起突然襲擊，捕食時它們會張開大口，利用海水的負壓產生吸力，瞬間整個吞噬而不是撕碎獵物，它們會利用咽喉裡的牙板磨碎獵物。曾經有過巨型石斑魚吞食潛水員的記錄，最終因為無法壓碎氧氣瓶而把潛水員吐出，它們有多厲害看下面的動圖你就明白了。

巨型石斑吞噬一條一米多長的鯊魚

石斑魚通常單獨棲息，生活的範圍也較小，除極少數種類外，一般不會長距離洄游。石斑魚棲息水深隨水溫而變化，春夏較淺，秋冬較深。石斑魚屬熱帶亞熱帶魚，脂肪含量普遍不高，但肉質極其細膩，被譽為海底雞肉。

柚皮悶龍躉頭腩。

那些顏值爆表的石斑成員

生活在珊瑚礁海域的石斑魚，體色自然多變，並且帶有耀眼的條紋和美麗的斑點。腮棘鱸屬的石斑魚又被稱為珊瑚斑魚，一些小型的石斑魚不僅味道鮮美，憑藉鮮豔的色彩和優雅的體態，還常常被當做觀賞魚。如豹紋鰓棘鱸（Plectropomus leopardus）也就是大名鼎鼎的“東星斑”，是一種在中國宴席上極受歡迎的中高階魚種。

豹紋鰓棘鱸又叫東星斑。

東星斑的名字來自於遍佈全身的美麗的黑邊藍色小斑點，除了鮮紅的體色，東星斑還有一種橄欖色的個體，但因為中國人更喜歡喜慶的紅色，所以前者的價格是後者的一倍。東星斑肉質極其鮮嫩，口感在石斑魚中也數上乘。

濃湯東星斑。

美味美麗的魚總是逃脫不了被濫捕的命運，東星斑已被IUCN列為近危級別，野生東星斑數量逐年減少，捕獲的東星斑體型也越來越小。不過，東星斑人工養殖技術已較為成熟，一定程度上緩解了對野生資源的壓力，價格也日漸親民。

東星斑刷鍋。

駝背鱸（Cromileptes altivelis）可能算是最名貴的石斑魚種了，它就是傳說中的“老鼠斑”。光念名字都彷彿聽見了金錢的聲響，老鼠斑十分容易辨認，全身白色或半透明色，佈滿黑色的小圓點，背部高高隆起，幼魚的體色更加鮮亮。

駝背鱸，又叫老鼠斑。

老鼠斑的肉質在石斑魚中數一數二，並且生長比較緩慢，還有互相殘殺的習性，養殖的成活率一直很低，所以價格也居高不下，市場上出現的機率並不高。

清蒸老鼠斑。

餐桌上的翹楚

石斑魚是如此的具有經濟價值，漁獲量也是逐年攀升，全球160餘種石斑魚，近四分之一的種類生存受到威脅，處於近危或極危狀態。大型種類和大型個體被過度捕撈，因為石斑魚多為雌雄同體，具有性轉換特徵，初次性成熟時全為雌性，幾年後再轉換成雄性，成熟的大型個體銳減對種群繁衍也是極其不利的。

餐桌上常見的斜帶石斑。

全球每年食用約三十萬噸，近9000萬條石斑魚，旺盛的市場需求和野生種群的壓力使得人工養殖業也迅速發展，目前已經廣泛人工養殖的石斑魚種類有斜帶石斑魚、點帶石斑魚、青石斑魚、赤點石斑魚、鞍帶石斑魚等等。目前達到規模化全人工繁育的石斑魚僅有斜帶石斑魚。其它種類的魚苗仍然依賴野捕。

餐桌上常見的玳瑁石斑。

大多數食用類石斑魚屬於熱帶珊瑚礁魚類，因為食物的原因，野生石斑魚可能存在雪卡毒的風險，不過人工養殖的石斑魚相對安全很多。

說了這麼多，為啥偏偏沒有說今天日曆上印的鱸滑石斑魚？因為它除了一個響亮的中文譯名“巨石斑魚”外，實在沒什麼特點，國內市面上也極其少見。

要石斑，找小編