——廚房擺擂臺，不服你來打！

題記：淡水魚裡，最普通的是鯽魚。因為有水就有它，數量龐大個子小，繁殖極快長得慢。吃鯽魚最多，吃到半斤以上的不多，都是小鯽魚殼（方言kuō）。吃得多，自然體會深，感覺上就味道最好。

本文來個鯽魚處理“一條龍”：從繁殖生長，到網釣捕獲，然後煎炸燉煮，再到如何吃進肚裡。力求各個環節達到完美狀態，尤其是做法和吃法，極為適合這段待在家裡的時光，操作起來忘了時間，利於提高烹飪和生活藝術，而且樂趣無窮，實打實的生活享受。

本擂臺標的：把單條二兩小鯽魚吃到這樣者，贏！

魚獲實戰技術

——鯽魚的習性。

●對生活環境適應性強，有水就能活。湍急的河流，緩緩的小溪，深不見底的水庫，死水一潭的池塘，高溫夏天，寒冷冬天，山泉水，汙染水，鯽魚都能活得很好。

單就水質而言，按著中國地表水的五級分類，儘管鯽魚可以在五級水質存活，甚至長得黑胖，但不建議吃。四級水域生活的鯽魚，肉質不高，有柴油之類的怪味。三級水域的鯽魚，也有輕微的泥土味，不過可以烹飪去除。

●永遠呆在水的底層。典型的底層魚，除了遊玩嬉戲，吃住都在塘底湖底。鯽魚之所以大部分帶有泥土味，就這個原因。汙染髒物都會逐漸沉底，化成汙泥，鯽魚在其中尋覓食物。我們看到的是吃汙泥，吃得時間久了，身體就帶有塘泥的味道。

●膽子小，食量大。鯽魚很膽小，稍有危險的感覺就會躲起來。有雜草的鑽進去，沒有水草就鑽到汙泥裡，而且從不遠逃，就近躲藏。與此同時，鯽魚的食量還大，只是吃相文雅，細嚼慢嚥。所以就不分季節，一年四季，一天到晚，都在覓食，慢騰騰，不慌不忙。

——鯽魚的品種。

●原生品種。就是我們說的野生鯽魚。鯽魚的原生品種非常多，多到無法統計。主要因為鯽魚的繁殖方式，品種之間沒有生殖隔離現象。產卵時一條母魚前面產籽，後面跟著一群公魚產精，精卵結合就有了新的生命。所以，鯽魚一般不分品種，統稱鯽魚，野生鯽魚都叫野生鯽魚。但是可以分辨，不同塘口，不同水域，不同地區，長相有區別。有的白，有的黑，有的金黃，有的苗條，有的短胖。

分辨鯽魚的技術，不用在這個上面，只要分清“死活、病弱、汙染”就行。

●工程品種。到了上世紀八十年代，我們的市場經濟活躍了，人們的生活水平不斷地提高，對鯽魚品種不滿足了。主要是嫌它個太小，吃著不過癮。在主觀意識裡，好吃的東西都很小很少。鯽魚沒有很少，確實很小，一般的都在半斤之內，就那還長了三年之久。人們利用鯽魚的生殖特性，很快搞出新品種，又白又大，長得賊快，當年都能一斤多。外形一樣的活蹦亂跳，不像雞裡的肉雞，瘟雞一樣孱弱，成天半死不活的樣子。

但是，大是大了，肉質上不去，不管怎麼烹飪，豆腐渣一樣，口感和味道都不好。

●變異品種。這個都知道，除了工程鯽魚，金魚、鯽鯉、錦鯉，都有鯽魚基因。

——鯽魚的捕獲。

捕獲鯽魚的方法很多種，分享幾個我的經歷：

●白手拿魚。河南信陽的俗話，白手拿魚，有兩層含義。一個指的是無本生意，不用投資就能掙錢。另一個意思是投機取巧，富貴險中求。捉魚起碼要有工具，漁網、魚叉，起碼竹筐什麼的。我卻會真正的白手拿魚，什麼用具都不要，能把鯽魚捉住，方法至今可用。

這個方法，源於對鯽魚習性的把握，對自然條件的利用。光山水塘很多，村口地旁，多年不幹，所以塘口淺，淤泥深。水位基本都在一米上下，至多一人深，最淺淹住大胯，但是淤泥均在一尺以上。每到夏天，中午酷熱，人們飯後都在午睡。半大的男孩子們耐不住寂寞，三五成群下塘戲水涼快。

我幾個小夥伴會帶條好幾米長的井繩，就那種大麻搓成一握粗的繩子，史上用來水井打水用，所以叫做井繩。兩頭綁在米多長的棍子一頭，各一人把握，綁繩子的一頭入水挨著塘底，繩子吃水也就沉底，在塘底成一線，就這樣順著塘底慢慢往前拉著。

其他的人，每人帶一個魚串子，別在褲頭腰上。魚串子是一條米多長的粗棉線，一頭繫住一根十多釐米細棍中間，堵著串上的魚不滑脫。線的另一頭綁緊用鐵絲做的大鐵針，方便從魚鰓穿過嘴，魚就進了魚串子。然後分散跟在繩子後面，看到水面冒出碗口大的細密水泡，就雙手慢慢按下去，接觸塘泥會觸控到一條鑽在淤泥裡鯽魚。然後突然發力，一手抓頭一手抓尾，拿出水面，穿進魚串子，再繼續下一個。原來鯽魚的特性，碰到繩子不跑，一頭扎進淤泥，以為安全。淤泥滿含沼氣，水面就有水泡。魚多大，水泡麵積可看得出來。

●守株待兔。豫南夏天雨水多，經常性的下到水塘溢滿外流。每個塘口又是生活用水為主，要保持一定的水位，不能太滿。所以都有個出水口，多餘的水隨時放掉。每到下雨放水，拿個網兜在出水的地方攔住，那就別管了，魚兒一群群往兜裡鑽，一會兒一桶。

●釣魚。我從五歲起釣魚，跟著街對門鄰居，一個白鬍子老頭學。一直釣到2004年，因無法超越自己而掛杆。到2017年，看到小區旁邊賈魯河水質恢復，也實在買不到野生鯽魚，就買了根釣竿，吃了一年的野魚。不過沒顧上吃鯽魚，有更好的馬狼和鯰魚，過足了魚癮。

鯽魚的烹飪技術

——怎麼挑選鯽魚。

●如果買魚，挑選的順序為：淨水（三級以上）區域的野生鯽魚、中度汙染（四級以下）水域的野生鯽魚、工程鯽魚。

其中，乾淨水域的鯽魚外表鮮亮，汙染水域的暗晦色。工程鯽魚好認，個大，都在半斤以上。

最好活魚，真的沒有就買剛死不久的，翻看魚鰓還鮮紅，魚體沒有回軟。

●提防非法捕撈或不正常存活的鯽魚。農貿市場的死魚裡，一般是鷹叼網捕和下藥。魚身上有傷痕的不怕，就怕乾乾淨淨的死魚，堅決不要買。活魚裡，當下有不良魚販子為了增加魚的體重和活躍度，在水裡倒有柴油，魚兒缺氧猛喝水，憋氣亂動。看著很好，回去做了有股柴油味。

●最好吃的是淨水區域釣的鯽魚。起先佛家弟子還吃肉的年代，就喜歡吃釣的魚，所以有“願者上鉤”的說法。這樣的魚兒自願被你吃，不是強行捉來的。修煉到一定程度的吃貨，會感覺出釣的魚味道格外鮮。

——怎麼收拾鯽魚。

●殺魚放血。最講究的殺魚是放血。魚的土腥味來自於魚的血液。海魚就不說了，十個漁民有十一個會搞。稍微好點的品種，捉上船首先放血，然後速凍。淡水魚的處理數著常德人，他們做魚生，就是先要放血。

按說鯽魚也要先放血，可是平時吃的鯽魚太小，吃到大鯽魚的機會不多。再說了，小鯽魚殼都是活殺，剖肚摳鰓過程中，也都有出血，算是放了血。為什麼都要買活魚，不要死魚？就因為活魚的殺魚有出血，味道比不出血的死魚好很多。

●剖魚。鯽魚的剖魚，看似簡單，其實不簡單，搞不好影響味道，甚至不能吃。要按著如下順序和分寸來：

刮鱗。刮乾淨，注意鰓下一塊硬鱗。鯽魚就在底層生活，挨著水底的一塊魚鱗磨成老繭子，難以刮掉。辦法是魚鱗刮完後，把魚倒立，魚嘴抵住砧板，用刀把那塊老繭連皮削了，再掐住撕掉。剖肚。刀從鰓下到肛門處，一刀劃開，剛好劃透肚皮，不要劃開腸子，更不要深入到劃開苦膽。去腸。食指伸進去先貼著肛門處挑斷屎腸，再順著滑回鰓下，貼著咽喉部摳斷食腸。標準是保持腹內的魚籽或魚白、魚鰾完整，魚腸完整取出。摳鰓。揭開一邊鰓蓋，指甲分別摳斷兩頭結合部，然後依法處理另一邊。標準是無殘留魚鰓，中間一塊軟肉保留。然後摳去喉部，會看到兩排牙齒。

●醃魚。要圖最新鮮的味道，就不要任何醃製，譬如燉鯽魚湯。如果要傳統味道，吃肉為主，就用鹽醃製半小時，或者半天，醃到出水。

——怎麼烹飪鯽魚。

鯽魚做法很多，這裡只說三個：

●小酥魚。兩種做法：

單條二兩以下小鯽魚，收拾乾淨後碼鹽，醃製半天，水衝乾淨瀝乾明水，熱油鍋裡炸兩道，色澤偏重金黃，趁熱撒上孜然粉。直接開吃就好。

炸透的小鯽魚，放蔥姜鮮辣椒，加水大火燒煮，水不要加多，大火五分鐘能收完汁就好，不再需要其他調味料。

●跨燉鯽魚。大小個不限，可掛糊可淨身。熱鍋冷油，下鍋煎透到兩面焦黃，加水至完全淹住，放蔥姜甜酒，大火燒開持續十分鐘放鹽，再煮一分鐘關火，不再放任何調味料。

●紅燒鯽魚。收拾乾淨後的鯽魚，碼鹽醃製半小時。雞蛋麵粉掛糊，熱鍋冷油煎到兩面金黃，加水至將要淹住，放蔥、姜、甜酒和生抽、鹽。大火燒開持續十分鐘，湯汁幾乎收完，關火，撒胡椒碎，出鍋裝盤上桌。

吃魚技術

——酥魚的吃法。

吃酥魚沒多少技術含量，完全根據個人愛好，可以文質彬彬小口吃，可以狼吞虎嚥大口吃。在家裡沒那多講究，怎麼開心怎麼來。

——半斤之內鯽魚的吃法。

順序為：

筷子叼出整魚，魚頭向左，魚肚向內。筷子順序夾出：背鰭帶根刺、腹部魚鰭帶根刺、尾下鰭帶根刺。並隨時送嘴裡牙咬住刺，吸了刺上的肉。儘管肉很少，這部分味道非常美。筷子夾掉腦殼之外的魚頭，同魚鰭一樣吃法，味道和魚鰭一樣的美。筷子沿魚的脊刺，從頭劃到魚尾，挑起整塊魚肉。再回頭插進魚腹，輕輕夾住腹部向下拉掉整塊腹部，連帶尾部肉。然後翻過來，如法取掉另半邊魚肉。取出魚腹內的魚籽和魚鰾。拿起整個魚刺架，吸了腦髓，為最迷人的一口。然後盡情享受魚肉，記著帶湯吃。

——半斤以上大鯽魚吃法。

比上面的吃法多一道程式。就是魚脊背部的肉，再從前到後一分為二，挑出中間一排細刺，叫肉中刺。很多人吃魚卡到，都是不會挑出這個刺。